Slănină din spate sau slănină grasă Pentru pete, bard și untură
Grăsime din spate sau. slănină grasă face parte din slănina de porc alături de slănină. Grăsimea din spate se află, după cum sugerează și numele, pe spatele porcului dintre piele și carnea musculară. Spre deosebire de burta de porc, care este striată cu carne, grăsimea din spate este aproape exclusiv țesut gras pur.
Localizarea grăsimii din spate
Grăsimea din spate se află sub piele de-a lungul spatelui. Acesta servește ca rezervă de energie pentru animalul viu, pentru izolare de frig și căldură și ca protecție pentru mușchii spatelui de dedesubt. Grăsimea din spate este țesut adipos pur. Spre deosebire de burta de porc, aceasta nu este striată cu carne musculară.
Slănina grasă este adesea oferită cu pielea agățată, coaja. Acestea pot fi eliminate și de ex. se utilizează pentru producția de cârnați.
Deoarece grăsimea din spate constă practic din țesut gras pur, este foarte bogată în calorii. 100 g de grăsime din spate conțin aproximativ 898 kcal.
Slănină din spate sau slănină grasă
Utilizarea grăsimilor din spate
Slănina din spate vine afumată sau vindecată sau „verde” pe piață. Poate fi folosit și pentru a face untură sau untură.
Slănină verde
„Slănină verde” se referă la slănina din spate care nu a fost tratată, adică nici sărată, nici afumată și, astfel, și-a păstrat gustul original, relativ neutru. Slănina verde este alb pur. Dacă este oferită cu coajă, atunci aceasta are un ton de piele roz. Numele slănină verde nu provine din culoare, ci din faptul că slănina nu a fost tratată, deci este încă „verde”.
Slănina verde se folosește pentru pătarea în special a bucăților de carne slabe (file de carne de vită, șa de carne de vânat etc.), pentru dezvelire (împachetarea bucăților de carne cu felii subțiri de slănină). Ambele sunt destinate protejării bucăților slabe de carne de uscare în timpul procesului de gătit. Cuburi mărunțite sau grosolă sunt folosite pentru a face cârnați crudi (salam). Și aici ajută la asigurarea faptului că cârnații nu au un gust prea uscat, deoarece pierde multă apă prin procesele lungi de uscare și maturare.
Șunca verde este, de asemenea, adesea mărunțită mărunt cu alte bucăți de carne pentru a face cârnații suculenți sau să se întindă.
Slănină afumată sau vindecată
Slănina din spate afumată sau vindecată este folosită pentru rafinarea tocanelor inimioase. Cea mai mare parte a grăsimii din spate este folosită de măcelari sau de industrie.
Cu toate acestea, este vândut și utilizatorilor finali în părți mai mici. Aceasta este în principal slănină verde. Cu toate acestea, mai ales în bucătăria italiană, puteți cumpăra și slănină din spate sărată și afumată. Aceasta este adesea aromată cu ierburi sau alte condimente. O slănină foarte celebră făcută în acest fel este lardo, care provine din diferite părți ale Italiei. Cele mai cunoscute soiuri provin din Valea Aosta și Colonnata din Toscana.
În Ucraina, în Rusia și în numeroase alte țări din Europa de Est, alo este produs din grăsime din spate. Acest lucru este foarte asemănător cu lardo-ul italian ca aspect și gust.
Untură
Șunca verde mutted este, de asemenea, vândută ca untură sau utilizată ca grăsime înăbușită pentru preparatele din varză, cum ar fi varza, varza roșie sau varza.
Pentru a face untură, slănina netratată este tăiată în bucăți și apoi se topește la o temperatură moderată până când grăsimea este lichidă. Apoi, cerneți grăsimea lichidă și o condimentați cu ierburi și condimente, dacă este necesar. În cele din urmă, untura se toarnă în borcane sau recipiente cu șuruburi din lut sau faianță.
Dacă folosiți nu numai slănină pură pentru a face untură, ci și coaja, atunci când grăsimea este lăsată afară, aceasta se contractă și capătă o culoare maro deschis și o consistență crocantă. În acest caz se vorbește despre greaves. Acest lucru este adesea amestecat cu cuburi de Ziwebel și/sau mere sărate și ierburi, cum ar fi arpagic sau maghiran.
Untura de porc pură este de culoare alb perlat. Grivurile sunt ușor maronii, grivitele sunt maro deschis. Ambele sunt ușor de împrăștiat la temperatura camerei și au un punct de topire de aproximativ 26 până la 40 ° C. Untura pură are o durată de valabilitate foarte lungă. Perioada de valabilitate a măcinării nu este atât de lungă datorită ingredientelor mai perisabile.
Ambele tipuri de untură pot fi folosite ca o răspândire consistentă. Ambele pot fi, de asemenea, utilizate pentru arderea și prepararea mâncărurilor inimii, cum ar fi Sauerkraut folosit. voi. Untura de porc pură a fost folosită și la coacere ca înlocuitor parțial al untului.
Masura baconului
Grosimea grăsimii din spate, așa-numita „dimensiune a grăsimii” este un indicator important al creșterii și reproducerii porcilor. Porcii ajung la pubertate numai atunci când au atins o anumită grosime de grăsime, deoarece abia atunci produc suficienți hormoni care permit animalelor să ajungă la maturitate sexuală.
Grosimea grăsimii din spate joacă, de asemenea, un rol important în reproducere. Pentru prima inseminare (numită „ocupare” în termeni tehnici) a scrofelor, se recomandă o grosime de grăsime de la spate de 15 - 18 mm (sursă: Landwirtschaftskammer NRW), pentru nașterea primilor purcei („fătare”) se recomandă o grosime de 22 mm. Aceasta este singura modalitate de a avea suficiente rezerve de energie, astfel încât scrofile să supraviețuiască perioadei dificile de sarcină și nașterii primilor lor purcei nevătămat.