Soiuri vechi de mere, soiuri vechi de roșii Întoarcerea bunului gust - ÖKO-TEST

Autor: Editor | Categorie: Alimente și băuturi | 13.06.2020

În supermarketuri există doar câteva tipuri de mere și chiar mai puține tipuri diferite de roșii și cartofi. Dar natura are mult mai multe de oferit. Fermierii și grădinarii dedicați cultivă din nou legume și fructe uitate, de exemplu soiuri vechi de roșii și soiuri vechi de mere - pentru a păstra soiul, dar mai ales datorită gustului lor excelent.

Eckart Brandt este un fermier în timp ce stă în carte: barba plină, bine construit, zâmbetul răutăcios și mereu îmbrăcat în salopetă. Ceea ce face, însă, nu este în niciun manual - sau doar în cele pe care le-a scris el însuși. Brandt este un fermier de mere și crește soiuri de mere vechi în landul Altes, lângă Hamburg.

Soiuri de mere vechi: respinse de comerț

Puteți cumpăra multe soiuri de mere vechi de la Eckart Brandt. Fie ca fruct proaspăt, fie ca copac tânăr. Există soiuri de mere cu nume frumoase precum Wohnster Prinz, Holsteiner Zitronenapfel sau clătite Altländer. Consilier privat Dr. Tiel, Gute Graue și Graf Moltke, pe de altă parte, sunt câteva dintre soiurile de pere care au fost pe lista de fructe a lui Brandt anul trecut.

De ce această pasiune pentru soiurile vechi? Brandt numește unul dintre avantajele că mulți sunt mai puțin sensibili decât ceea ce trece prin verificarea scanerului din supermarket. El dorește, de asemenea, să păstreze biodiversitatea regiunii. Este la fel de bun cultural ca bisericile și monumentele.

Ce sunt de fapt soiuri vechi?

Soiurile vechi sunt fructe și legume care au fost cultivate cu mulți ani în urmă, dar de atunci au dispărut de pe piață, deoarece nu îndeplineau cerințele comerțului. Au căzut prin crăpături, deoarece erau fie prea mari, fie prea mici, nu aveau un gust suficient de „crocant” sau puteau fi recoltate numai când erau complet coapte și, prin urmare, nu erau potrivite pentru camioane mai lungi. Pe scurt: tot ce nu arăta ca o carte ilustrată a dispărut.

Stefanie Böge a aflat că astăzi există în esență trei tipuri de mere în această țară. În teza sa de doctorat publicată în urmă cu câțiva ani, „Calea către mărul standard și modalitățile de redobândire a diversității”, ea numește fructele care se găsesc în special în supermarketurile germane: Golden Delicious (în unele regiuni numite și Gelber Köstlicher), Cox Orange și Boskop. Aceste trei tipuri sunt ușor de transportat, pot fi depozitate mult timp și sunt în mare parte de aceeași dimensiune.

Varietatea anterioară a căzut la marginea drumului la sortarea fructelor necorespunzătoare, cunoscută și sub denumirea de „curățare” în jargonul tehnic. La urma urmei, pomologul Friedrich Jacob Dochnahl, care a trăit din 1820 până în 1904, a numărat în ziua sa 1.263 de soiuri de mere, 1.040 pere și 12 gutui. Datorită fermierilor dedicați, precum fermierul de mere Eckart Brandt, următoarea generație află, de asemenea, din nou că există mai multe soiuri de mere gustoase decât Golden Delicious sau Granny Smith.

Soiuri vechi de cartofi: fascinația tuberculului de cartofi

Karsten Ellenberg, pe de altă parte, s-a dedicat cartofului. În câmpul său cresc aproximativ 100 de tipuri diferite de cartofi. El este fascinat de varietatea soiurilor, de diferitele forme și culori și, desigur, de diferitele arome. Acestea variază de la picant la cremos până la untos. Cu greu găsești acest potpourri aromat printre noile soiuri care pot fi cumpărate în fiecare supermarket.

Puteți cumpăra soiurile vechi (online) în magazinul de cartofi Ellenberg și le puteți încerca în pace. Există tuberculi cu piele roz și carne roz, cartofi violet intens și cei care sunt patați în exterior ca o vacă. La aproximativ patru euro kilogramul, nu sunt tocmai ieftini. Dar merită încercat. Blaue Anneliese, la fel ca Rote Emmalie, este un punct culminant vizual și culinar. Una strălucește violet pe farfurie, cealaltă roz. Se presupune că aceștia sunt cu adevărat cartofi? Testul gustului aduce apoi experiența aha: sunt cu adevărat cartofi, deși foarte speciali. Au cel mai bun gust doar cu un vârf de sare și puțin unt. Au gust ușor picant și se dezintegrează în gură atunci când le mănânci. Mulți cunoscători gândesc în mod similar: Bamberger Hörnchen și, bineînțeles, Linda, pe care Ellenberg a lucrat să o păstreze de ani de zile, au fost stabilite de mult timp pe meniurile restaurantelor bune.

Eforturile lui Eckart Brandt și Karsten Ellenberg sunt încununate de succes sau în zadar? Organizația Mondială pentru Alimentație (FAO) estimează că aproximativ 75 la sută din diversitatea agricolă s-a pierdut iremediabil în ultimii 100 de ani. Nu sunt afectate doar fructele și legumele, ci și tipurile de cereale.

Soiuri vechi de roșii: roșii cu profil

Erich Stekovics ar dori să contracareze varietatea de tomate în scădere. El cultivă roșii sau roșii, așa cum se numesc fructele roșii în Austria. Dar ce înseamnă roșu aici: cele 3.000 de soiuri pe care le cultivă, ale căror plante mici le poți cumpăra de la el sau ale căror semințe tinde să le prețuiască, nu sunt doar roșii. De asemenea, strălucesc galben, negru, maro, violet sau verde, sunt dungi, pete sau pete. Au nume atât de frumoase precum piersica albă, roșii de călătorie și Vladivostok. Și nu toate arată ca roșiile normale, ci mai degrabă ca pere mici, ardei grași, căței de usturoi sau inimi. Sunt la fel de mici ca cireșele sau aproape la fel de mari ca un ananas. Și, în funcție de varietate, au un gust dulce și fructat proaspăt, un pic ca kiwi sau chiar nuci.

Chiar și tatăl său a cultivat legume și o varietate de legume, spune Stekovics, care a studiat odată teologia, dar a preferat apoi să cultive legume. Deoarece avea miros de boia în nas și dorea să redescopere aroma copilăriei sale, Erich Stekovics a început să cultive tipuri vechi de fructe și legume. Astăzi este interesat în primul rând de roșii: cu mai mult de 300 de zile de soare pe an, Frauenkirchen pe Neusiedlersee din Austria, unde locuiește Stekovics, este o zonă ideală pentru cultivarea tomatelor.

Lista soiurilor antice: Arca Gustului

Pentru a păstra în conștiință soiurile vechi de fructe și legume, rasele de animale și, de asemenea, specialitățile regionale, organizația Slow Food e.V. a lansat Arca Gustului. Analog cu nava de salvare biblică, toți reprezentanții de plante și animale își găsesc locul în această arcă, „care nu poate supraviețui în condițiile economice actuale de pe piață”: rase de animale de fermă și specii de plante amenințate de dispariție, cum ar fi vitele pescari, porcul colorat Bentheimer și oile Rhön sau chiar Navele Teltower, Maywirsing sau varza ascuțită Filder.

Dar, de asemenea, alimente care au fost odinioară foarte răspândite la nivel regional, cum ar fi covrigul burger, brânza cu lapte acru Nieheimer sau Ostheimer Leberkäs sunt printre numărul tot mai mare de pasageri de pe Arche. Condiția pentru includere este că calitatea gustului este de primă clasă, produsul are o istorie lungă și un caracter care creează identitate pentru regiunea respectivă și că este produs doar ocazional.

Astăzi, Arche are peste 70 de pasageri numai în Germania și există destul de mulți concurenți care încă mai doresc să fie la bord. Deoarece sunt un bun culinar, activitățile inițiale de colectare și documentare au dus la proiecte regionale care au condus la Archepassagiere să fie din nou disponibil pentru vânzare în unele locuri.

Prezentare generală: Soiuri de mere vechi cu mult gust

Nasul de oaie din Berlin: Marul suculent, cu carne fermă, poate fi consumat crud și este versatil în bucătărie. Deși este coaptă la mijlocul lunii octombrie, are cel mai bun gust din decembrie până în martie. Termenul Berliner Schlotterapfel este, de asemenea, utilizat sinonim pentru măr, care este răspândit în nordul Germaniei.
Apăsați: Este mic, dulce și acru și are puține cerințe asupra solului. Drüwken este potrivit ca măr de masă, în bucătărie și pentru suc. Mărul, care se mai numește mărul mascul mic sau mărul de struguri, este copt în septembrie. Se bucură cel mai bine între octombrie și decembrie.
Pepene galben: Acest măr este foarte mare, cu dungi roșii și miroase intens a fructe. Este coaptă în septembrie și poate fi consumată imediat.
Consilier privat din Oldenburg: Fructul galben-roșcat este foarte bogat în vitamina C. Se culege în octombrie și poate fi savurat chiar în decembrie.

Prezentare generală: Soiuri vechi de cartofi cu mult gust

Vitelotte noire: Cochilia și carnea sunt purpurii și ușor marmorate în alb. Vitelotte noire este fermă, dar puțin cremoasă. Aroma este delicată, motiv pentru care este cunoscută și sub numele de cartof cu trufe. Coaja subțire este ușor de mâncat. Cartoful albastru este minunat pentru salate colorate de cartofi și ca un sac de cartofi cu sos de vinaigrette. Culoarea albastră provine din substanțele fitochimice antocianine, care aparent reduce riscul de cancer și întărește vederea.
Croissant Bamberg: Este probabil cel mai cunoscut soi vechi și poate fi găsit acum în multe ferme. Tuberculul este subțire și lung și puțin curbat. Pielea este galben-roz, carnea galbenă. Cartoful ceros are o aromă proaspătă, picantă.
La rat: Forma amintește cu adevărat de un șobolan: este subțire, alungită și de dimensiuni medii. Soiul ceros cu piele maro și carne galben deschis, care este cultivat în principal în Franța, are un gust picant și mușcătură. Este un bun acompaniament pentru sparanghel.

Prezentare generală: Soiuri vechi de roșii cu mult gust

Zebra verde: Dungile verzi îi dau numele. Când coapte, culoarea se schimbă în galben-verde. Pulpa are un gust foarte picant și foarte aromat și roșie.
Roșie neagră rusă: Fructele rotunde plate se remarcă datorită culorii lor neobișnuite, maro-negre. Cu cât primesc mai mult soare, cu atât devin mai întunecați. Fructele sunt foarte suculente și aromate. Când este coaptă, pielea subțire se crapă ușor.
Berna a crescut: Unul dintre cele mai bune soiuri gourmet cu carne roz. Gustul este intens de roșii și fructat echilibrat.
Roșie ananas: Este una dintre cele mai mari roșii și cântărește până la un kilogram și mai mult în condiții favorabile. Carnea conține foarte puține semințe. Aroma sa foarte fructată poate fi gustată cel mai intens crudă.
Chila Buehrer: Soiul este, de asemenea, numit roșie de roată, deoarece o felie feliată arată ca un roșu. Fructele sunt de dimensiuni medii până la foarte groase și cu nervuri puternice, ferme și nu foarte suculente, făcându-le ideale pentru gătit.
Galben în formă de pară: Fructe galbene strălucitoare în formă de pere mici. Pielea subțire o face deosebit de fină ca gustare de roșii, dar nepotrivită pentru comerț, deoarece fructele se sparg cu ușurință. Roșia este, de asemenea, cunoscută sub numele englezesc Yellow Pearshaped.

Iată ce recomandă ÖKO-TEST: mere pentru persoanele care suferă de alergii

Mulți alergici nu pot tolera merele. Dar unele soiuri nu provoacă sau mai puține probleme. Grupul BUND din Lemgo a raportat persoanelor care suferă de alergii ce soiuri tolerează și pe care nu le pot. Rezultatul: Soiurile vechi erau adesea ușor digerabile, de exemplu Weißer Klarapfel, Alkmene, Goldparmäne, Gravensteiner și Roter Boskop.

Oamenii de știință de la Berlin Charité au verificat, de asemenea, toleranța merelor și, în micul lor studiu, au identificat douăsprezece soiuri precum Alkmene, Berlepsch și Finkenwerder Herbstprinz ca fiind mai tolerabile pentru persoanele care suferă de alergii. ÖKO-TEST a rezumat studiul realizat de Berlin Charité pentru dvs.

Dar întotdeauna: încercarea este mai bună decât studierea, nu există nicio garanție. Soiurile sunt disponibile pe piețele săptămânale și organice sau direct de la fermierii de mere.