Somon cu măcriș
Somon cu măcriș
Rețeta fraților Troisgros a făcut turul lumii. Legendar și simplu. Ideea nu era să gătești frunzele de măcriș, care, la fel ca spanacul, au tendința enervantă de a lua amărăciune și o culoare urâtă pierzându-și apa de vegetație.
Doar „cădem”, nu în unt (spanac), ci într-o cremă aromată cu grijă cu brânză de pește și vin alb.
O altă precizare, de ce sunt întotdeauna atât de frumoase fileurile de somon ale bucătarilor ?
Rețeta de cotlet de somon cu măcriș a făcut gloria fraților Troisgros din Roanne a căror stație este vopsită în roz și verde în omagiu acestui fel de mâncare. !
Pentru că îi zgâriem !
Aceasta nu este o glumă, trebuie să zgâriați centrul somonului pentru a îndepărta porțiunea maro care trece de-a lungul creastei.
Când fileul de pește este gătit, chiar înainte de servire, începeți din centru cu lama cuțitului poziționată absolut vertical și răzuiește această parte maro spre exteriorul fileului pentru ao îndepărta complet.
Apoi, cu o pensulă și puțin unt topit, străluciți ușor fileul când sunteți gata de servire.
Acest lucru face ca somonul să fie miraculos fără pată. Sclipitor.
În pahare, un chablis la 10 ° C !
Una dintre cele mai frumoase expresii ale marilor vinuri albe din Burgundia și Chardonnay.
Ingrediente pentru 4 persoane
4 file de somon cu piele *
20 cl de smântână grea
10 cl + 25 cl de stoc de pește: 1 nivel de stoc deshidratat în 25 cl de apă clocotită
5 cl + 15 cl de vin alb
5 cl de Noilly Prat
1 buchet de măcriș proaspăt
Mărar pentru decor
Sare și piper alb
* Va fi posibil să faceți această rețetă cu somon fără piele: reduceți puțin timpul de gătit.
Indicații de pregătire
Se topește untul, se lasă deoparte.
Spălați, uscați și îndepărtați frunzele de la măcriș: pliați frunzele în jumătate, lateral în exterior, apucați tulpina cu mâna dreaptă și trageți-o afară, urcând tulpina (cele 2 jumătăți de frunze vor rămâne în mâna stângă ).
Preîncălziți cuptorul la 180 ° c - Th 6.
Chiar și cumpărat în plasă, verificați și îndepărtați câteva creste mici care rămân cu ajutorul pensetelor.
Tăiați peștele în 6 porții.
Clătiți și uscați fileurile de somon.
Așezați fileurile de piele dedesubt într-un vas de copt, înconjurați șalotele rămase și 5 cl de vin, presărați cu 10 cl de stoc de pește.
Se acoperă cu hârtie de copt. Gatiti timp de ± 20 min.
Foarte bine! tocmai am „placat” un somon, termen pentru a spune că este gătit cu umezire scurtă (nu se buzunează în întregime într-un bulion, abureste puțin lichid aromat).
Pregătiți crema:
Curățați și tăiați mărunt șalotii.
Într-o cratiță mică, reduceți 2/3 din șalotă cu 15 cl de vin până la glazură (aproape nu mai este lichid, întregul este puțin siropos).
Deglazați cu Noilly și 25 cl de stoc de pește.
Gatiti si reduceti la jumatate.
Chiar înainte de servire, aduceți la fierbere reducerea stocului și a șalotilor, adăugați crème fraîche și amestecați.
Scufundați măcrișul și lăsați-l să „cadă” în timp ce amestecați frunzele se înmoaie.
De îndată ce a căzut, scoateți-l de pe foc.
Scoateți peștele și scurgeți-l, răsturnați-l într-o farfurie, îndepărtați pielea, răzuieți partea maro, lustruiți-o cu o perie cu puțin unt topit.
Înconjoară cu cremă de măcriș.
Decorați cu 1 crenguță de mărar.
Serviți de preferință pe farfurii fierbinți, cu tagliatelle proaspete sau cartofi aburi.