Somon în Bellevue sau somon rece în jeleu
Somon în Bellevue sau somon rece în rețetă de jeleu
Ingrediente
Somon
Curte-bulion
- 4 litri de apă
- 400 g morcovi
- 400 g ceapă
- 1 buchet garni
- QS de sare grosieră
- 10 g boabe de piper
Jeleu de pește (2)
- 1,6 l stoc de pește gelatinos în vin alb
- între 24 și 32 g de 200 de gelatină înflorită (în funcție de aromă)
- 50 g șalote
- 50 g ciuperci
- 50 g praz alb
- 200 g file de merlan (sau alți pești albi)
- 2 albușuri
Decor
- 100 g roșii cocktail
- QS de ierburi proaspete: mărar, tarhon, chervil.
- Praz verde QS (opțional)
- 1 ou fiert tare (opțional)
- QS de felii de trufă (opțional)
Variat
Echipament
- 1 cuțit de feliat
- 1 placă de tăiat
- 1 scaler
- 1 pescar
- 1 sondă de gătit
- 1 cratiță
- 1 tel
- 1 tava de copt cu grila
- 1 pungă
| 240 g | 514 kcal | 34 g | 41 g | 2 g |
- Acordați atenție lungimii peștelui atunci când îl cumpărați, acesta ar trebui să fie compatibil cu dimensiunea vânzătorului dvs., adesea de 50cm.
- Alternativ, puteți utiliza un fumet limpede fabricat din fumet deshidratat cumpărat din magazin. Este mai puțin bun, dar economisește mult timp și muncă, deoarece se evită realizarea aromei și clarificarea acesteia. Tu alegi !
Progresie
Alaltăieri
Pregătește bulionul de curte
Faceți un curte-bouillon cu legumele, fără a adăuga oțet pentru a nu decolora carnea somonului. Răcorește-te repede.
Pregătiți somonul
Îmbrăcați somonul: debavurați, cântați, goliți și spălați Îndepărtați branhiile care ar aduce multă amărăciune.
Gatiti somonul
Acest pas constă în braconarea întregului somon în bulionul de curte într-o pescărie.
Începeți să gătiți
Așezați peștele cu fața în jos pe grătarul vânzătorului de pește și acoperiți-l complet cu un bouillon rece.
Se încălzește până ajunge
95 ° C, reduceți căldura și fierbeți timp de 15 până la 20 de minute în funcție de dimensiunea sa, până când atingeți o temperatură centrală de la 50 ° C la 55 ° C.
Nu ajunge niciodată la fierbere pentru a evita dislocarea pielii sau a cărnii.
Verificați completarea
Verificați gătitul până la inimă, somonul ar trebui să fie puțin sub-gătit în această etapă a rețetei, va continua să gătească când se răcește.
Ideal este să folosiți o sondă de gătit plantată până la creasta centrală, în partea cea mai groasă a peștilor, adică în spatele branhiilor. Scopul este realizarea unui temperatura miezului între 55 și 60 ° C (după gusturile dvs.) la sfârșitul răcirii. Opriți gătitul atunci când sonda afișează cu 3 până la 5 ° C mai puțin decât ținta, va termina de gătit prin inerție.
Terminați gătitul
Scoateți-l de pe foc și lăsați-l să se răcească în bulion. Dacă este necesar, reduceți rapid temperatura bulionului adăugând cuburi de gheață.
Dacă nu aveți o vânzătoare de pește, este posibil să gătiți la cuptor la 180 ° C într-o farfurie mare, destul de adâncă. Îndepărtați sonda prin branhii, glisați-o peste creasta centrală până în partea cea mai groasă a plasei. Acoperiți cu atenție cu folie de aluminiu.
Rezultatul este același, dar necesită mai multă atenție la manipulare. Nu încercați să mutați somonul până când nu s-a răcit.
De asemenea, este posibil să gătiți sub vid într-o pungă foarte mare sau o fâșie lungă de rulouri, pierzând avantajul condimentării și aromatizării oferite de curte-bouillon.