Sorg și mei în alimentația umană - Inhibitori nutriționali și factori toxici,
Mai mulți factori discutați mai sus afectează calitatea nutrițională a sorgului și a meilor. Din fericire, sunt disponibile metode de eliminare, inactivare sau prevenire a formării principiilor anti-nutriționale și/sau toxice care pot fi prezente în mod natural în semințe sau care pot fi introduse în ele prin contaminare. Prelucrarea semințelor, care a fost discutată în capitolul 3, are un rol important de jucat.
Anexă: Câteva rețete pe bază de sorg și mei
UJI
Terci fluid
Kenya
Republica Unită a Tanzaniei
Uganda
1. Se amestecă făina cu aproximativ o jumătate de cană de apă.
2. Așezați într-un recipient acoperit și lăsați să fermenteze 24-48 de ore într-o cameră caldă. Dacă doriți un produs nefermentat, omiteți acest pas.
3. Se fierbe restul de apă și se adaugă făina fermentată.
4. Gatiti timp de 10 pana la 15 minute pana se omogenizeaza si se ingroasa.
5. Adăugați lapte acru (sau apă sau suc de banane), amestecați și fierbeți încă 2 minute.
6. Adăugați zahăr și serviți cald la micul dejun sau la prânz. (Pentru două sau trei persoane)
Ingrediente
1 cană de sorg sau făină de mei
3 sau 4 căni de apă 1 cană de lapte acru, apă sau suc de banane
2 linguri de zahăr, sare sau suc de lămâie, în funcție de gust
Consistență cremoasă, destul de lichidă, netedă, de culoare deschisă; gust și aromă dulce până la acidulat. Dacă produsul este de culoare închisă, cocoloasă și are un gust neobișnuit, nu este apreciat.
OGI
Terci fluid
1. Înmuiați boabele decojite în apă rece timp de 18 până la 48 de ore pentru a se înmoaie și a fermenta.
2. Spălați boabele și macinați-le pentru a obține o pastă grosieră folosind o roată de măcinat.
3. Treceți terciul printr-o muselină și îndepărtați tărâțele și particulele grosiere care rămân pe muselină.
4. Lăsați terciul uzat să stea 5-6 ore și aruncați excesul de apă; lăsați suficient cât să acoperiți aluatul.
5. Se fierbe apa.
6. Se toarnă aluatul în apa clocotită (2 linguri pentru 6 căni de apă) și se amestecă energic până când aluatul îngheață.
7. Acoperiți recipientul și gătiți încă 2 sau 3 minute.
8. Serviți terciul ușor și cald ca atare sau cu zahăr după gust.
Ingrediente
Boabe de sorg decojite
Apă
Zahar sau sare dupa gust
Produsul trebuie să fie deschis la culoare, alb sau crem. În mod tradițional, ogiul nu este păstrat. Versiunile groase de terci (kafer, eko sau ogide) sunt păstrate. Modificările de aromă, textură sau aromă nu sunt acceptabile.
TФ А L'ALCALI
Terci gros
1. Se fierbe aproximativ 4 litri de apă într-un recipient metalic.
2. Se amestecă 10 9 cenușă de lemn în 650 ml de apă.
3. Adăugați aproximativ 500 9 făină de sorg și amestecați pentru a forma o pastă omogenă.
4. Învârtiți aluatul în apă clocotită.
5. Se amestecă amestecul de fierbere timp de aproximativ 8 minute. (Acest amestec este uneori consumat sub formă de terci fluid.)
6. Reduceți căldura sub recipient. Scoateți aproximativ o treime din amestec și puneți-l deoparte într-un recipient.
7. Continuați să fierbeți sosul care rămâne în oală și adăugați în cantități mici restul de făină de sorg.
8. După fiecare adăugare, amestecați energic amestecul cu o spatulă de lemn. Când aluatul se îngroașă prea mult, adăugați o parte din terciul mai lichid care a fost pus deoparte. Adăugați mai multă făină și bateți. Continuați același ciclu până când toată făina și terciul pus deoparte sunt combinate în recipientul de gătit pentru a forma un aluat gros, uniform.
9. Reduceți focul, acoperiți recipientul și gătiți aluatul la foc mic timp de aproximativ 12 minute.
10. Scoateți tф de pe foc, lăsați să se răcească aproximativ o oră și serviți.
Ingrediente
1,25 kg de făină de sorg decorticat a trecut printr-o plasă de 1 mm
10 g extract de frasin de lemn
TUWO
Terci gros
1. Se fierbe apa.
2. Pregătiți un aluat cu făina în apă rece.
3. Adăugați aluatul în cantități mici în apa clocotită și amestecați energic pentru a preveni formarea de bulgări. Pentru prepararea tuwo acid, gătiți pasta în apă care conține fie suc de lămâie, fie extract de tamarind.
4. Răciți terciul gros.
5. Se servește cu un sos pe bază de legume.
Ingrediente
4 căni de sorg sau făină de mei întregi sau decojite
9 căni de apă
Suc de lămâie sau extract de tamarind (opțional)
De regulă, este preferat un produs preparat din boabe decojite. Întregul bob de tuwo este dur, neelastic și de culoare închisă.
BOGOBE
Terci gros
1. Pentru bogobul fermentat (motogo-wa-ting sau ting), amestecați fermentul cu făina uscată de sorg.
2. Adăugați 250-300 ml de apă călduță și amestecați pentru a face un terci.
3. Acoperiți și lăsați să fermenteze 24 de ore.
4. Se fierbe 1.500 ml de apă.
5. Adăugați făina fermentată în apa clocotită. Se amestecă des.
6. Gatiti 10-15 minute.
Bogobe nefermentat (mosokwana)
1. Se fierbe aproximativ 1 litru de apă.
2. Adăugați aproximativ 250 9 făină de sorg în apa clocotită, amestecând des.
3. Gatiti 20-30 minute.
Ingrediente
300g făină de sorg decojită, măcinată grosolan
30 g de ferment (făină de sorg fermentată în apă timp de 48 de ore)
De la 1500 la 1800 ml de apă
Motogo-wa-ting se consumă de obicei cu carne și legume seara și dimineața. Mosokwana se consumă de obicei la prânz cu carne și legume. Preferințele consumatorilor merg pe un bogobe cu o textură medie până la grosieră. Culoarea închisă a produsului datorită pigmenților de cereale nu este acceptabilă.
UGALI
Terci gros
Kenya
Republica Unită a Tanzaniei
Uganda
1. Fierbeți apa (într-o oală de pământ).
2. Intinde o cantitate mica de faina pe suprafata apei. Continuați să încălziți.
3. De îndată ce apa începe să fiarbă din nou, adăugați făina rămasă în cantități mici. Se amestecă constant pentru a preveni formarea de bulgări.
4. Se lasă la fiert 2 minute și se transferă aproximativ jumătate din terciul fierbinte într-un alt recipient.
5. Se amestecă energic terciul rămas în oală folosind o bucată de lemn cu un mâner turtit, cilindric.
6. Adăugați cealaltă parte a terciului și continuați să fierbeți până când se obține consistența corectă a ugali.
7. Continuați să gătiți la foc mic timp de 4 sau 5 minute.
8. Transferați ugali într-un coș special conceput. Procesul de preparare a ugali durează în total 15 - 20 de minute.
9. Serviți cu un fel de mâncare condimentat, cu sos de carne sau legume sau tocană, sau cu legume verzi. (Pentru două sau trei persoane)
Ingrediente
2 sau 3 căni de făină de sorg sau mei
4 sau 5 căni de apă
Ugali ar trebui să fie de culoare deschisă. Nu trebuie să fie lipicios atunci când este consumat și trebuie să păstreze aceleași caracteristici atunci când este depozitat timp de 24 de ore.
AMBALI
Terci gros
1. Se fierbe apa.
2. Se amestecă făina în apă rece.
3. Adăugați amestecul în apa clocotită în cantități mici.
4. Se amestecă pentru a preveni formarea de bulgări.