Sous vide - gătit sub vid într-o baie de apă - așa funcționează - Stiftung Warentest
conţinut
Reduceți peștele, carnea sau legumele într-o pungă de plastic, apoi lăsați-le să se absoarbă într-o baie de apă la o temperatură scăzută - această metodă de gătit se numește sous vide și este la modă. Nimic nu funcționează fără tehnologie. Există dispozitive speciale sous vide pentru perfecționiști. Am testat etanșe și aragazuri sub vid. Aici explicăm exact cum funcționează metoda Sous-vide.
Sucos, fraged și gătit la obiect
Somonul se topește blând pe limbă. Note intense de vanilie și lămâie răspândite în gură, suculente și moi. Peștele și-a păstrat forma și culoarea tipică somonului. O poezie pentru ochi și palat. Pentru această operă de artă culinară, au fost suficiente 20 de minute de gătit într-o baie de apă, ambalate în vid la 46 de grade Celsius. Sucos, fraged și gătit la obiect - așa se face că numai bucătarii experimentați pot produce pește folosind alte metode. Dacă este gătit prea scurt, somonul rămâne translucid în interior; Dacă este gătit prea mult, va deveni uscat, iar proteinele se vor scurge. În tigaie sau în cuptor, punctul perfect este ratat în câteva minute. Asta nu se întâmplă cu sous vide. Termenul francez înseamnă „sub vid”.
Echipamentul necesar: sigilator cu vid și aragaz sub-vide
Sous vide este standard în restaurantele de lux. Bucătarii hobby folosesc demult metoda. Pentru a face acest lucru, sigilează alimentele cu condimente sau marinate în pungi de plastic și apoi le gătesc încet la temperaturi scăzute, care sunt păstrate cât mai precis posibil. Băile de apă reglate digital controlează temperatura și, de obicei, și timpul. Așadar, nimic nu prea gătește. Echipamentul necesar constă dintr-un dispozitiv de etanșare sub vid și un aragaz sub-vide. Începătorii primesc o combinație bună a ambelor de la 150 de euro, după cum arată testele noastre.
Dispozitivul de etanșare sub vid și aragazul sub-vide pus la încercare
Este necesar un dispozitiv adecvat pentru a aspira aerul din pungile Sous-vide. Am testat șase etanșatoare cu vid. Patru dintre ele sunt bune. Tot în test: aragaz Sous-vide. Patru din unsprezece dispozitive au primit o notă de bine.
Video: Dispozitive sub-video testate
Pungile păstrează umezeala în alimente
Mâncarea din pungi de plastic - nu sună prea apetisant. Însă etanșarea sub vid reduce modificările pe care alimentele le au în mod normal: somonul își pierde culoarea și începe să miroasă, fructele și legumele devin maronii la interfețe. Dacă, pe de altă parte, alimentele sunt sigilate în pungi etanșe de plastic, aceste reacții au loc mult mai încet, iar carnea, peștele sau legumele nu se usucă și aromele volatile nu scapă.
Depinde de temperatură și timp
Gătitul într-o pungă de plastic funcționează chiar și fără vid. Temperatura băii de apă și timpul de gătit sunt mai importante. Dacă apa are 55 de grade Celsius, o coastă de carne de vită se gătește la o textură asemănătoare fripturii. La 82 de grade, aceeași carne se dovedește a fi mult mai fragedă. Gustul personal joacă un rol în alegerea temperaturii. În plus, modul de preparare a mâncării. O friptură groasă de patru centimetri, de exemplu, este perfectă pentru mulți după 90 de minute la 55 de grade - și încă roz în interior. Obrajii de bou se gătesc cel mai bine 24 de ore într-o baie de apă de 68 de grade. Bucătarii hobby pot găsi aceste informații în mesele de gătit de pe Internet sau în cărțile de bucate. Tabelele oferă îndrumări. De asemenea, este necesară dorința de a experimenta și răbdarea de a încerca feluri de mâncare de mai multe ori.
Gatiti pana la punctul perfect
Datorită temperaturilor scăzute, nu este o problemă dacă coletele Sous-vide se află în baia de apă mai mult decât se recomandă în rețetă. Conținutul nu se încălzește mai mult decât temperatura setată a apei. Cu sursele tradiționale de căldură, sincronizarea perfectă este mult mai importantă. Un pește prăjit, de exemplu, continuă să gătească după ce a fost scos din tigaie. Suprafața sa fierbinte conduce căldura spre interior până când peștele are aproximativ o temperatură uniformă. De aceea, bucătarul trebuie să scoată peștele din tigaie înainte ca miezul să fie făcut pentru a fi perfect pentru servire.
Conflict: gust versus securitate
În ciuda tuturor avantajelor bucătăriei Sous-vide, rămâne un dezavantaj: cu temperaturile uneori scăzute în baia de apă, nu toți agenții patogeni mor în mod fiabil. Carnea de pasăre este în principal contaminată cu Campylobacter. Institutul Federal pentru Evaluarea Riscurilor recomandă încălzirea cărnii de la animale cu pene la cel puțin 70 de grade Celsius în miez. În caz contrar, pot apărea boli diareice.
Bacsis: Mai multe despre subiectul agenților patogeni din germenii noștri speciali din alimente.
Gătiți-l scurt după baie de apă
Acest lucru reprezintă o dilemă pentru bucătarii sous vide: vrei un gust perfect sau vrei să îl joci în siguranță? De exemplu, pentru pieptul de rață roz, rețetele recomandă între 56 și 58 de grade Celsius. Când este încălzită la 70 de grade, carnea este mai palidă. Fritz Titgemeyer, profesor de microbiologie alimentară la Universitatea de Științe Aplicate din Münster, recomandă păsărilor gătite la o temperatură scăzută: să le ardeți scurt după baia de apă. Deoarece până la 40% din carnea de pasăre este contaminată cu Campylobacter. Temperaturile ridicate din tigaie ucid agenții patogeni de la suprafață. Germenii sunt predominant la suprafața cărnii. Din punct de vedere culinar, prăjirea scurtă după gătit nu este o greșeală. Pielea unui piept de rață are un gust crocant mai bine decât doar sous vide gătit. O friptură arată, de asemenea, mai apetisantă dacă i se dă o crustă crocantă după ce iese din geantă roz.
Bacsis: După baie de apă, prăjiți bucățile într-o tigaie neacoperită foarte fierbinte pentru câteva secunde. Acest lucru rumenește suprafața și creează arome prăjite, dar interiorul rămâne suculent și fraged.
Consumați cât mai proaspăt posibil
Titgemeyer nu vede niciun risc comparabil cu carnea, în afară de păsările de curte: „Pentru ei, toate sursele profesionale de aprovizionare sunt sigure din punct de vedere igienic.” Vasele sub-vide trebuie consumate cât mai proaspete. Ca măsură de precauție, persoanele cu un sistem imunitar slăbit, copiii, vârstnicii și femeile însărcinate ar trebui să evite carnea gătită la temperaturi scăzute.
Legumele își păstrează culoarea și gustul
Sous vide este deosebit de util pentru carne și pește care depășesc ușor punctul perfect de gătit. Metoda este potrivită și pentru legume. Morcovii, sparanghelul și anghinarea de Ierusalim, de exemplu, pierd mai puțină culoare și gust decât atunci când sunt fierte în apă. Leguminoasele își păstrează mușcătura, forma și aspectul. Nu se dezintegrează și au o aromă de nuci.
Păstrați mâncarea sau luați-o
După baia de apă, alimentele nu trebuie puse imediat pe farfurie - cu excepția păsărilor, așa cum este descris mai sus. Pur și simplu răciți punga închisă în apă cu gheață. Fripturile sau legumele pot fi păstrate la frigider câteva zile sau la congelator luni întregi. Acesta este un mod minunat de a pregăti feluri de mâncare. Încălziți la ora dorită, deschideți punga, serviți.