Specialități Marele test de cunoștințe pentru șuncă și produse întărite

Aditivi în șuncă

Regulamentul UE privind aditivii alimentari reglementează ce aditivi sunt permiși în ce cantități și pentru ce produse. Diferenții aditivi sunt etichetați cu numere E în întreaga UE. E înseamnă atât pentru Europa, cât și pentru „comestibil” (în engleză pentru „comestibil”). Aditivii sunt permiși numai dacă sunt inofensivi pentru sănătate și necesari din punct de vedere tehnologic. La etichetare, trebuie întotdeauna menționate următoarele: Denumirea clasei (acesta este tipul de aditiv, de exemplu, conservant), precum și numele (de exemplu, conservant: nitrit de sodiu) sau numărul E (conservant: E 250).

Sarcină de specialitate: Înregistrați toți aditivii conținuți în produsele vindecate crude și fierte fabricate și/sau vândute în unitatea dvs. Puteți găsi aceste informații pentru produsele ambalate pe etichetă, digital pe cântarele dvs. de vânzare cu amănuntul sau în dosarul cu aditivi.

Productia de produse crude vindecate

Carnea pentru produsele crude vindecate trebuie să fie uscată. În primul rând, materia primă este frecată cu sare (de obicei sare de întărire a nitriților), zahăr și condimente. Sarea și celelalte ingrediente, precum și aromele lor pătrund în carne. Apoi este uscat, iar cu unele soiuri este și afumat la rece. Atât procesul de întărire, cât și procesul de maturare ulterioară schimbă gustul. Deoarece: apa se stinge, tot ceea ce este bun este și mai concentrat după aceea. Cu alte cuvinte, acolo unde este cea mai mare pierdere în greutate, există cea mai puternică aromă. Această pierdere în greutate este importantă pentru depozitarea și prezentarea șuncăi în magazin. Vă rugăm să rețineți: produsele crude vindecate care au pierdut mai mult de 30% din greutatea lor în timpul producției pot fi păstrate fără refrigerare. Unele șuncă crude își pierd până la jumătate din greutatea inițială. Aveți grijă însă: șunca păstrată fără refrigerare uscată din exterior și poate rânji. Depozitarea într-o pungă de vid este recomandată în special pentru bucățile mici de șuncă.

Sarcină de specialitate: Țineți evidența a ce șuncă crude din tejghea au pierderea în greutate. Calculați ce procent de carne proaspătă a fost necesar pentru aceste șuncă. Este întotdeauna mai mult de 100%. Care ar putea fi, de asemenea, depozitat și prezentat fără refrigerare?

Producția de șuncă gătită

Șunca vindecată se vindecă prin injectarea de saramură. În producția artizanală tradițională, cantitatea de saramură injectată corespunde aproximativ cu pierderea în greutate la gătirea ulterioară. Șunca gătită gata cântărește aproximativ la fel ca materia primă. Jambonul fiert se gătește într-o baie de apă (ceainic), cu abur sau cu aer fierbinte la minimum 70 ° C. Microorganismele existente sunt ucise. Acest lucru face ca șunca să fie durabilă și fermă. Unele produse vindecate fierte sunt afumate fierbinte în fum și fierte.

Sarcină specializată: Descrieți mirosul și gustul foarte diferit al șuncăi fierte. Distingeți între sunete afumate și nefumate și fumate la cald. Găsiți cât mai multe adjective diferite posibil. Acest lucru vă va promova abilitățile de consiliere la ghișeu. Mai presus de toate, distingeți intensitatea diferită a gustului tipic de șuncă.

Soi de șuncă și produse întărite

Cu șunca afumată crudă, se creează o varietate de produse prin perioade de întărire mai lungi, uscare la aer, schimbarea fumatului, condimente și ierburi noi, vin sau bere, pulbere de legume sau fructe uscate măcinate. În cazul produselor uscate la aer, șuncă de clasă superioară sunt create folosind matrițe nobile disponibile în comerț, cum ar fi matrițe Camembert. Cu șuncă gătită, șunca poate fi frecată după ronțăit - cu condimente, ierburi, bucăți de nuci sau legume. Rezultatul este șuncă cu o margine de sparanghel verde sau un strat de rozmarin. Arome pot fi adăugate și la saramură.

Sarcină de specialitate: Creați o șuncă gătită pentru sezonul de sparanghel care să completeze gama și să promită succes. Șefii sunt recunoscători pentru sfaturi despre produse noi!

Șunca ca produs valoros din carne

În cazul în care valorile nutriționale trebuie declarate în produsele fierte și crude, trebuie furnizate următoarele informații: Valori nutriționale la 100 de grame, energie în kJ și kcal, grăsimi și acizi grași saturați, carbohidrați și din aceștia zahăr, proteine, sare. Toate șuncă fără grăsime vizibilă sunt potrivite la ghișeul de serviciu ca o recomandare pentru clienții conștienți de calorii. În cazul șuncăi crude, putem susține că conținutul de proteine a crescut semnificativ prin coacere. Cu șuncă gătită fără grăsimi vizibile, oferim un produs cu un conținut scăzut de calorii, dar bogat în proteine.

Sarcină de specialitate: Comparați conținutul de proteine al suplimentelor alimentare speciale pentru sportivi (de exemplu, de la sala de fitness) cu cele din șuncă gătită și crudă. Definiți produsele din șuncă din gama dvs. care sunt deosebit de potrivite pentru o dietă hipocalorică.

Specialități celebre de șuncă

În Germania, trei șuncă crude sunt protejate de UE: șunca din Pădurea Neagră și Holsteiner Katenschinken au o indicație geografică protejată (IGP), șunca din os vestfalian are, de asemenea, denumirea de origine protejată (DOP). În consecință, o șuncă din Pădurea Neagră trebuie făcută în Pădurea Neagră - de unde provine carnea nu este esențială pentru protecție. Există trei clase de origine pentru șunca Ibérico spaniolă: Jamón Ibérico de Bellota provine de la porci care reprezintă cel puțin 75% din rasa Ibérico și care au câștigat cel puțin 40% din greutatea lor în roaming liber cu ghinde și ierburi. În Jamón Ibérico de cebo „normal”, porcii sunt îngrășați în mod convențional cu cereale.

Sarcină specializată: Descrieți diferitele mirosuri și gusturi ale specialităților de șuncă din Germania, Tirolul de Sud, Italia, Spania și Franța - dacă sunt disponibile în gama dvs. Stabiliți ce produse din propria producție se potrivesc cu specialitățile internaționale în ceea ce privește gustul.