Steirerwurst este foarte bun
Fie cu brânză sau pură, gătită sau la grătar, tradițională sau la modă - în Stiria, Krainer face parte din gustări precum Gamsbart pe pălărie.
Când este cârnații lor, atunci stirii nu înțeleg distracția. Prin urmare, anul trecut, un întreg batalion de comercianți, cunoscători și restauratori a intrat în lupta împotriva Sloveniei și UE în numele cârnaților tradiționali opărați. Ideea de a nu li se permite să-și numească copilul gustat „fierbinte” pe nume în sensul cel mai adevărat al cuvântului a lovit întreaga națiune pe burtă. Prin urmare, slovenii nu au greșit cu totul în această cauză a cârnaților. Din punct de vedere geografic, Krain, fosta țară a coroanei monarhiei austriece, aparține în mod clar vecinului nostru sudic din 1918. Dar chiar și legendele care înconjoară „invenția” subiectului disputelor din anul precedent trec granițele. Așa că ar fi fost împăratul Franz Josef, care s-a oprit odată în Krain în drumul spre Trieste, a sărbătorit cu un cârnat și se spune că a exclamat cu încântare „Acesta nu este un cârnat obișnuit, acesta este un cârnat Krainer!” Celebrul bucătar din Graz Katharina Prato a menționat prima dată importanța culinară a acestui intestine de porc plin gustos în 1896 în „Bucătăria Germaniei de Sud” în alb și negru.
Dar între timp disputa obositoare cu privire la denumirea de origine protejată a fost oricum soluționată. Deoarece fiecare cârnați are două capete - și în acest caz specific are acum două nume. Slovenii se bucură de kranjskaklobasa lor, stirenii se bucură de Krainerwurst. De ce toată agitația, ne întrebăm astăzi. Alois Wanke, care conduce o măcelărie mică, dar foarte fină, în Schladming, nu prea îi place oricum aceste magazine formale de despărțire a cârnaților. Pentru el, acest cârnat este un produs pur stirian, scris anterior și cu un „e”, și a fost de mult o parte tradițională a culturii locale de gustări și gustări. El spune că oamenii nu au fost deosebit de supărați de Nürnberger și Augsburger Würstl, care sunt acum vândute sub toate tipurile de etichete. Dacă luați în considerare cum merg lucrurile pentru Wiener Würst ln și Frankfurterner, trebuie să fiți de acord cu el fără îndoială.
În cele din urmă, conținutul contează și nimic altceva, iar acest lucru este determinat în conformitate cu cele mai stricte criterii: sunt permise cel puțin 55% carne de porc, 12% procente de carne de vită și maximum 20% bacon. Diluat cu maxim cinci procente, condimentat doar cu sare, usturoi și piper. Carnea trebuie tăiată în bucăți de zece până la 13 mm, iar slănina în bucăți de opt până la zece mm. Carnea de cârnați este umplută în intestine de porc cu diametrul de 32 până la 36 mm, răsucite în perechi de doisprezece până la 16 cm și cântărind de la 180 la 220 de grame. Perechile sunt puse împreună cu o frigăruie din lemn, afumată la cald și tratată termic la 70 de grade Celsius.
Clasic și inovator
Oricine dorește să fie un adevărat măcelar nu va lăsa mâinile creative să fie legate atât de repede de cerințele legale. Clasa magistrală a producătorilor de cârnați poate găsi încă suficientă libertate creativă pentru rafinări în ceea ce privește gustul, între cerințele de conținut rigid. Peter Liebminger de la Weißkirchen, de exemplu, care este vânzător direct din 1994, jură după gustul rustic al Hauswürstl-Bauernkrainern, pentru care a fost distins la premiul pentru specialitățile din carne din Stiria în 2013. Spre deosebire de rețeta obișnuită, prețioasele sale produse din porc sunt afumate la rece și nu opărite, ceea ce le conferă un gust foarte distinct și o culoare naturală intensă.
Dieter Klampfer de la Knittelfeld, pe de altă parte, adaugă puțin mai puțin slănină, dar mai mult condiment. Clienților le plac în mod deosebit cârnații afumați dublu datorită aromelor lor fumurii distincte și a condimentelor ușor picante. Peter Ganster, care este deja a treia generație care își conduce afacerea de familie în Zeltweg, spune: „Chiar și cea mai scumpă mașină nu poate rafina o calitate mai slabă a cărnii.” Pentru el, cel mai important lucru este materia primă, adică carnea provenită de la porci îngrășați în mod natural, fără stres, pentru care își conduce propriul abator. Carnivorele sale conțin usturoi, piper și doar un ienupăr foarte mic ca principal condiment pentru a nu face gustul prea intens. Bucățile mai mari de carne, în jur de opt mm, sunt deosebit de importante pentru el, prin care tendoanele sunt decupate manual și nu răsucite prin mașina de tocat carne. Ceea ce arată că nordul Stiriei poate ține pasul și în ceea ce privește gustul atunci când vine vorba de cârnați.
Care, desigur, se bucură de un anumit avantaj la domiciliu în sud-vestul Stiriei - și uneori duce și la variații plăcute, cum ar fi Stainzer sau Sulmtaler Krainer. Stainzer Krainer aproximativ a fost realizat de experții în cârnați și șuncă Messner a fost ridicat din botezul culinar, prin care rețeta a fost adusă de la străbunicul lui Alfred direct din Krain și asigură o cantitate deosebit de mare de carne slabă. Sulmtaler Krainer cu toate acestea, este din Măcelăria Hasewend în Eibiswald și din Maestrul măcelarului produse în unități mici.
Erich Brand, care, ca să spunem așa, s-a angajat în filosofia slow food cu carne de porc și peri, continuă să acorde o mare importanță vechilor rețete, împreună cu măiestria modernă. În afară de carnea proaspătă, sortată cu grijă, el lasă doar piper, semințe de chimen, sare și usturoi în cojile sale de cârnați. Apoi se fumează ușor cu lemn de fag, ceea ce asigură un gust puternic, suculent. Din păcate, până acum doar în Stiria, deși Brand ar fi pozitiv și în ceea ce privește extinderea în zona culinară europeană. Deoarece „producția artizanală de cârnați la cel mai înalt nivel își poate găsi cu ușurință drumul înapoi în bucătăriile casnice”. O viziune cu care nu este nicidecum singur.
Transfrontalier
Doar câteva, cum ar fi produsele companiei Schirnhofer, au atins deja faima internațională și îmbogățesc oferta culinară a companiei de transport maritim Crystal Cruises, care organizează croaziere exclusive pe ocean. Faptul că în Cleveland, SUA, cel mai bun Krainer din Statele Unite este acum votat anual, nu atrage un bucătar din spatele cratiței din Europa, chiar dacă mușcătura crocantă este destul de multilingvă și are un gust la fel de bun precum Kransky Sausage, Salsiccia di Cragno etc. Deși Franz Krainer - un substantiv este uneori un augur - este, de asemenea, destul de ocupat la nivel internațional și provoacă din ce în ce mai mult o senzație gastronomică cu gâdilele sale ascuțite ale palatului.
Krenkrainer, la fel ca toate produsele sale, riguros rafinate în mod natural, adică fără sare și numai condimentate cu sare naturală, aduce mai multe proteine, mai multe umpluturi și mai multă condimentare, indiferent de rețeta originală, în timp ce maturatorul fierbinte este de fapt doar ceva pentru palatele rezistente. După aproape doi ani de dezvoltare, acești cârnați la grătar cu boia, ardei jalapeno și cârnați la grătar rafinați cu ardei iute se întâlnesc din ce în ce mai mult cu clești și limbi strălucitoare. Prin urmare, gusturile sunt cu siguranță și o chestiune de sex. Pentru Markus Kothgasser De la Pischelsdorf, de exemplu, compania Krainer face o gustare consistentă pentru bărbați, care trebuie să conțină o mulțime de carne de porc vizibilă, adică cu cereale grosiere, ar trebui să fie bine afumată și unde puteți gusta usturoiul. Chiar dacă feminitatea mea este cea care contează pentru mine, exact așa îmi place de ea.
Un astfel de Kas
În timp ce Krainer-ul clasic provine din vremuri monarhice, între timp Krainerul de brânză din ce în ce mai popular, care ca Cheese Kransky provoacă senzație în ceea ce privește gustul chiar și în Australia și Noua Zeelandă, avea în mod clar obstetricieni austrieci. Acest amestec de Emmentaler și Krainerwurst a fost inventat în Buchkirchen lângă Wels, unde Franz Thalhammer 1971 "Kasmandl„Ceea ce a avansat între timp pentru a deveni un bestseller pe raftul de mezeluri. Käskrainer, care se consideră „purulent” la inventarul standard al standurilor de cârnați vienezi, conține zece până la 20% brânză în cuburi și aproximativ 300 de calorii la suta de grame. Ca topping de cărbune de vară, au depășit de mult Krainer-ul „normal” și chiar par foarte apetisante ca variantă austriacă hotdog.
Marele expert în cârnați Messner din Stainz, care pe lângă cârnații de brânză „normali” din sezonul estival produce și mini cârnați de brânză pentru petreceri cu degete sau variante „super size” pentru grătar, este de părere că cârnații de brânză sunt preparați în principal în sudul Austriei și ajunge pe grătar în zona Viena și Austria Superioară. Dar ceea ce în cele din urmă nu contează, principalul lucru este că are un gust bun. Acest lucru este asigurat de un număr mare de întreprinderi mari și mici de meserii, cu multă răbdare și gust. La fel ca Karl Prenner de la Wildon, de exemplu, care se îndreaptă culinar cu Käsekrainer-ul său, pentru că își umplu pielea de cârnați cu Gouda în loc de Emmentaler de 20 de ani. În plus față de ingredientele tradiționale, cum ar fi piloți slabi și șuncă slabă, el este interesat de calitatea austriacă reală, ca în cazul mingii de brânză galbenă locală.
Variantele de găuri helvetiene îndeplinesc cerințele gustative ale Cârnați Prenner în majoritatea cazurilor nu au stat. „Dacă brânza nu are un gust bun drept, cârnații nu o vor face mai bună”, spune el. Dar dacă totul se potrivește și calitatea este potrivită, atunci rudele brânzetoare ale Steirerkrainer reprezintă un plus de succes la bucătăria rapidă și gustoasă. Festivalul de măcelării de la Weiz a îndrăznit chiar să aibă un Almlandkäsekrainer cu brânză adevărată de la Arzbergstollen și un im Crearea literală a mai multor produse premiate. Nu numai că brânza Arzberger Stollen a primit medalia de aur la Cupa Mondială a brânzeturilor internaționale din 2012, ci și Almlandkäsekrainer sunt potrivite pentru persoanele care suferă de alergii, deoarece sunt complet fără lactoză.
Fericitul Carniolan
Când narcisele înfloresc și clopotele bisericii sună, este timpul pentru sfințirea cărnii. Gustarea de Paște este ambalată cu grijă în coș, dusă la altar mare și primită binecuvântarea lui Dumnezeu de către pastor. Indiferent de motivele pentru care vizitați biserica, Krainer-ul vine cu voi, pentru că fără acest cârnat fiert nu vă puteți gândi nici măcar la pofta de carne de Paște. Dar ce distinge Osterkrainer de cârnații lor rude pe tot parcursul anului? Pe de o parte, există cu siguranță adăugiri mai fine și faptul că cârnații de Paște conține o proporție mai mare de carne slabă este deja gata de mâncare și vărsat riguros de mână, explică Helmut Rinner de la măcelăria Graz cu același nume.
Eduard Thaller de la Markt Hartmannsdorf își prăjește cârnații de vacanță cu fum intens, dar tendința generală este spre produsele slabe, deoarece acestea sunt cea mai importantă parte a „bucătăriei reci” în aceste sărbători. În majoritate sunt făcute ca mezeluri proaspete de casă, ca la măcelăria de plăcere sau la Speckalm, cu măcelarii de plăcere Anton Kranzlbinder permite numai arome naturale în produsele sale. Dar oricât de bun este gustul cârnaților de Paște, festivalul bisericesc singur nu este o garanție pentru o vânzare benefică a cârnaților. Diferențele regionale sunt deosebit de vizibile în vânzări. În zonele mai calde de la sud de Graz, multe unități vând mai multă brânză decât în mod normal, ceea ce se datorează, desigur, sezonului mai lung de grătar, în timp ce cluburile cu puști de gheață cresc consumul de cârnați de iarnă în gradele reci nordice. Există, de asemenea, fluctuații sezoniere.
Deci se întoarce Armin Christandl de la Bad Radkersburg la mașina sa de cârnați în timpul recoltării strugurilor. Dar, indiferent dacă este rece sau cald, cu sau fără binecuvântarea lui Dumnezeu, Krainerul nu numai că taie o siluetă bună cu muștar și hrean. De asemenea, are un gust bun cu găluște de pâine, în gulaș de cartofi sau pe Bretteljause și cu o sărbătoare a fermierilor. Messner recomandă varianta în halat de baie (aluat), Thaller pot recomanda caserole copioase de cârnați, pentru Rupert Mauthner Sulmtaler Krainer cu cartofi prăjiți și varză murată face parte din meniul standard în timpul sezonului rece Jörg Oberer este entuziasmat de feliile fine Krainer pe salată proaspătă. Krainer este fără îndoială un cârnat pentru orice ocazie și pentru fiecare gust.
Unde este Krainer
Aichinger Josef: 8983 Bad Mitterndorf, nr. 16,
Tel.: 03623/29 20, e-mail: [email protected]
Autischer măcelar: Siemensstrasse 1,
8753 Fohnsdorf, Tel.: 03573/2359
Bierbauer Karl - Măcelar: Fischteichweg 10,
8162 Passail, Tel.: 03179/23 286
Marca măcelarului: 8443 Gleinstätten 19,
Tel.: 03457/22 64, Mail: [email protected]
Buchberger GmbH & Co KG: Mittelgasse 39, 8225 Pöllau,
Tel.: 03335/23 17, Web: www.buchberger.co.at
Christandl Armin: Emmenstrasse 6,
8490 Bad Radkersburg, Tel.: 03476/2168
Diechtl Erich: 8983 Bad Mitterndorf, Hauptstrasse 15,
Tel.: 03623/2321-0, e-mail: [email protected], web: www.diechtl.at
Sărbătoarea măcelarului: 8160 Weiz, Dr.-Karl-Renner-Weg 12,
Tel.: 03172/27 17-0, email: [email protected]
Ganster Fleischveredelung GmbH & Co KG: Hauptstr. 107,
8740 Zeltweg, Tel.: 03577/22 186
Cârnați de carne GRUBER GmbH & Co KG: Hauptstrasse 36,
8250 Vorau, telefon: 03337/22 03, fax: 03337/22 03-6, e-mail: [email protected]
Gazda bisericii lui Hasewend: Kirchplatz 39, 8552 Eibiswald,
Tel.: 03466/42 216, Fax: 03466/42 216 - 4, Web: www.hasewend.at
Dieter Klampfer: Kirchengasse 13, 8720 Knittelfeld,
Tel.: 03512/82 3 40, e-mail: [email protected]
Măcelărie - comerț cu vite - han: Markus Kothgasser, Piața 30,
8212 Pischelsdorf, Tel.: 03113/23 17-0, E-mail: [email protected]
Macelarie Kollar GesmbH: Hauptplatz 10, 8530 Deutschlandsberg,
Tel.: 03462/26 42 14, e-mail: [email protected]
Măcelăria Kranzlbinder: Hauptstrasse 175, 8591 Maria Lankowitz,
Tel.: 03144/27 22, e-mail: [email protected], web: www.genussfleischerei.at
Lais măcelărie: Kirchplatz 40, 8552 Eibiswald,
Tel.: 03466/42 296, Email: [email protected]
Liebminger Peter vulgo zidar: Allersdorf 9, 8741 Weißkirchen,
Tel.: 03577/81 386, telefon mobil: 0664/53 65 112, e-mail: [email protected]
Loidl măcelar: St.-Peter-Hauptstraße 32 a,
8042 Graz-St. Peter, Tel.: 0316/46 15 86
Mauthner măcelar: Hauptplatz 20, 8541 Schwanberg,
Tel.: 03467/82 64, e-mail: [email protected], web: www.mauthners.at
Messner - expertul în cârnați și șuncă: Hauptplatz 21,
8510 Stainz, Tel.: 03463/21 18, Web: www.messner-wurst.at
Măcelar și Gasthaus Oberer: Hauptplatz 16, 8480 Mureck,
Tel.: 03472/21 09, Fax: DW 4, Web: www.oberer-mureck.at
Macelarie Passegger: Hauptstrasse 63, 8582 Rosental,
Tel.: 03142/21 623, e-mail: [email protected]
Familia POSCH: vlg. Woaka, Karl și Christa Posch, Heimschuh 9,
8451 Heimschuh, Tel.: 03452/86 989. Mobil: 0664/86 63 730
Macelaria lui Karl Prenner: Hauptplatz 46,
8410 Wildon, Tel.: 03182/23 42
Josef Reiner GmbH & Co. KG: Triester Straße 464, 8055 Graz,
Tel.: 0316/29 55 55-0, Web: www.reinergraz.at
Johann Rauch GMBH: 8343 Trautmannsdorf 6,
Tel.: 03159/23 76, Web: www.johann-rauch.st
Meat Rinner: Florianigasse 18, 8020 Graz,
Tel.: 0316/71 40 29, e-mail: [email protected]
Măcelărie Scharfy: 8345 Straden 23,
Tel.: 03473/82 02, fax: 03473/82 02-6, web: www.scharfy.at
Schirnhofer Gesellschaft m.b.H.: Kaindorf 298, 8224 Kaindorf lângă Hartberg,
Tel.: 03334/31 31-0, Web: www.feinkost-schirnhofer.at
Sorger cârnați și șuncă specialități GmbH: 249,
8523 Frauental, Tel.: 03462/23 02, Fax: 03462/50 21
Bacon Hut: Göttfried Josef/Rohr Roswitha, Wasserleitherstraße 11,
8733 St. Marein lângă Knittelfeld, Tel.: 03515/46 47, E-mail: [email protected]
Steinmetz Inn & Butcher: Hauptplatz 131,
8786 Rottenmann, Tel.: 03614/26 10
Măcelar Thaller: Hauptstrasse 34, 8311 Markt Hartmannsdorf,
Tel.: 03114/22 83, e-mail: [email protected]
Turza GmbH & Co KG: 8262 Ilz 171,
Tel.: 03385/297-0, fax: 03385/297-4, e-mail: [email protected]
Măcelar Wanke: Ramsauerstraße 135,
8970 Schladming, Tel.: 03687/22 334
Horst Wutti: Hauptstrasse 10, 8714 Kraubath,
Tel.: 03832/22 25, fax: 03832/22 25-5, e-mail: [email protected]
pregătire: Puneți cârnații în apă rece și aduceți la fierbere. Când apa fierbe, luați oala cu cârnații de pe foc și lăsați cârnații să se înmoaie în apă cel puțin 10 minute. Nu străpungeți brânza, astfel încât plinătatea să nu se epuizeze și să diluați gustul.
Producție (conform unei rețete slovene) Scoateți grăsimea și venele din carne de porc. Tăiați (sau tocați) carnea în cuburi mici. Înlocuiți ceea ce a fost eliminat cu slănină cubulețe și adăugați. Se presară sare și piper și se toarnă apă în care a fost zdrobit un cățel de usturoi. Se amestecă bine, se toarnă amestecul în intestine subțiri de porc și se formează cârnați. Frigați cârnații și lăsați-i să stea în fumul ușor timp de maximum trei zile, apoi lăsați-i să se odihnească într-o cameră bine aerisită și rece.