Stevioside - Biologie
Busolă moleculară pentru alinierea celulelor
Ceea ce face ca frunzele să îmbătrânească toamna
Democrația bibilicilor vultur
Mediul lui Ekembo: Oamenii au trăit și în peisaje deschise
| Genetica | Agricultură, silvicultură și creșterea animalelor
Soiul de grâu a fost creat prin traversarea ierburilor sălbatice
| Genetica | Agricultură, silvicultură și creșterea animalelor
Orzul Pangenom: Reper pe drumul către planta de sticlă
Cu aport redus de alimente, durată de viață mai lungă
Metoda fără animale prezice toxicitatea nanoparticulelor
Migrația celulară: funcția nou descoperită a unei proteine cunoscute
Stevioside
sărac în apă (1,25 g · l -1) [2], mai bine în etanol [2]
Stevioside este un glicozid al steviolului diterpenic din frunzele plantei stevia (Stevia rebaudiana bertoni, unul dintre cele aproximativ 200 de tipuri de stevie din întreaga lume) și un îndulcitor natural. Frunzele conțin zece îndulcitori descoperiți anterior, steviosidul fiind aproape întotdeauna cel mai mare procent. Într-un sens mai larg, se mai numește amestecul acestor îndulcitori obținut prin extracție Stevioside desemnat. Glicozidele Steviol au intrat în vigoare la 12 noiembrie 2011 în UE sub denumirea E 960 aprobat ca aditiv alimentar. [4]
chimie
Steviosidul are un efect tetraciclic ent-Scheletul diterpenic Kauran, al cărui grup carboxi la C-18 cu 1β-Grupa hidroxi a D-glucopiranozei este esterificată, în timp ce gruparea hidroxi de la C-13 este glicozidică cu dizaharidă soporoza (2-O-β-Glucopiranozil-D-glucoza) este legată. [1] Poate fi divizat enzimatic în aglycon steviol și trei molecule de glucoză. [1]
caracteristici
Steviosidul este o - sub formă purificată - pulbere fină de culoare albă până la gălbuie deschis, similar cu zahărul pudră. Deoarece este mai ușor de dozat, există diverse soluții lichide, de la consistențe subțiri la ușor vâscoase. Culoarea soluțiilor clare este incoloră până la galben pal.
Proprietăți ca îndulcitor
Puterea de îndulcire are o gamă foarte largă și este între 70 și 450 de ori mai mare decât cea a zahărului din trestie. Valoarea depinde de diverși factori:
- Proporția de îndulcitori individuali din amestec;
- Puritate, d. H. Ponderea tuturor îndulcitorilor în masa totală;
- pH-ul preparatului în care se utilizează steviosida;
- temperatura maximă la care este expus steviosida - cu cât temperatura este mai mare, cu atât este mai mică puterea de îndulcire.
Profilul gustativ al steviosidei este în mod ideal aproape cel al substanței de referință zahăr. În doza corectă, are un gust neutru dulce și corpolent. Gustul durează puțin mai mult decât zahărul. O doză prea mare de steviosid are un gust neplăcut de amar. Un postgust amar sau postgust poate apărea cu o calitate inferioară chiar și cu o dozare corectă.
Steviosidul este aproape lipsit de calorii și nu fermentează în preparate precum băuturile. Este inhibitor de carie și placă dentară, rezistent la căldură până la aproximativ 200 ° C și, prin urmare, potrivit și pentru gătit și coacere. Stevioside îmbunătățește și îmbunătățește gustul, motiv pentru care este utilizat și în produse precum conservele murate și muștarul. Nu are potențial de dependență.
Puritatea este cuprinsă între 85% și 99,99%, produsele de consum final fiind în majoritate între 90% și 95% pure. Restul constă din alte componente ale plantei și umiditate reziduală. Procentul de substanță uscată din frunze variază între 4% și 20% (toți îndulcitorii combinați) în funcție de condițiile de creștere și de reproducere.
Componente în amestecul de îndulcitor
| Dulcosid | C38H60O17 | 5.8 | 0 30 |
| Rebaudioside A | C44H70O23 | 8.0 | 200-300 |
| Rebaudiosid B | C38H60O18 | 1.1 | 150 |
| Rebaudiosid C | C44H70O22 | 2.1 | 0 30 |
| Rebaudiosid D | C50H80O28 | 1.0 | 221 |
| Biozid de Steviol | C32H50O13 | 0,3 | 0 90 |
| Stevioside | C38H60O18 | 1,25 | 150-250 |
Cei mai importanți îndulcitori individuali din frunze și, astfel, din amestecul de stevioside sunt, pe lângă stevioside (5% până la 10%), rebaudiozidele A (2% până la 4%) și C (1% până la 2%), dulcozida A (0, 2% până la 0,7%), rebaudiosida B + D - F și biosida steviolului. [6] [7]
Proporția îndulcitorilor individuali în masa totală de stevioside poate varia foarte mult, ceea ce, la rândul său, are o influență foarte mare asupra calității și gustului. Rebaudiosida A are cel mai bun gust și cea mai mare putere de îndulcire, de până la 450 de ori [7] comparativ cu zaharoza.
toxicologie
Conform concluziilor noilor studii efectuate de Autoritatea Europeană pentru Siguranța Alimentară (EFSA) la 14 aprilie 2010, s-a dovedit că stevia nu este nici genotoxică, nici cancerigenă și nu are efecte negative asupra fertilității umane sau a organelor de reproducere. [8] [9] [10]
Glicozida steviol duce la insuficiență renală acută la hamsteri la doza letală medie de 5,2 g/kg greutate corporală, deoarece aceștia au un metabolism diferit de cel al oamenilor. [11] Dintr-un studiu de doi ani pentru a investiga posibila toxicitate și carcinogenitate a steviosidei la șobolani, o doză zilnică admisibilă (ADI) pentru oameni de 7,9 mg per kg de greutate corporală este considerată sigură. [12] În iunie 2008, Comitetul de experți în aditivii alimentari al OMS/FAO (JECFA) a stabilit o valoare ADI pentru steviosid de 4 mg pe kg greutate corporală ca fiind sigură.
Un studiu ulterior efectuat de același comitet de experți în 2006 a raportat investigații cu extracte de stevia la animale și oameni și a concluzionat că steviosida și rebaudiosida A nu sunt genotoxice, nici in vitro, nici in vivo, și că genotoxicitatea steviolului și a unora dintre derivații săi, apar in vitro, nu apar in vivo. De asemenea, studiul nu a găsit dovezi ale unui efect cancerigen. Potențialele beneficii pozitive pentru sănătate pe care le pot avea steviozidele la pacienții cu hipertensiune arterială sau diabet de tip 2 au fost, de asemenea, subliniate, dar ar fi necesare studii suplimentare pentru a determina doza exactă. [13]
Rezultatele studiului la șobolan au arătat rezultate inconsistente. [14] [15] [16] [17]
Situația juridică
Din 2 decembrie 2011, glicozida steviol a fost aprobată ca îndulcitor natural în mai multe categorii de alimente din UE. [4] [18] Anterior, acesta nu era aprobat pe piața europeană, dar putea fi folosit în continuare în țări individuale precum Franța (după o aprobare temporară) și Germania (după ce o hotărâre judecătorească a obținut aprobarea vânzărilor în alimente precum iaurturile). După ce Autoritatea Europeană pentru Siguranța Alimentară și-a stabilit siguranța în studii pe 14 aprilie 2010, aprobarea la nivel european a fost deja așteptată. [A 8-a]
Comitetul științific pentru alimentație al Comisiei UE (SCF) declarase anterior într-o declarație din 17 iunie 1999 că studiile de siguranță pe steviosid nu erau suficiente pentru a demonstra siguranța acestuia. [19] [20] Din acest motiv, planta steviei în sine și frunzele sale uscate nu au fost aprobate ca alimente noi sau ingrediente alimentare (Regulamentul privind alimentele noi) de către Comisia UE. [21] Extractul de stevia și steviosida pot fi utilizate oficial ca îndulcitor în alimente în unele țări din America de Sud și Asia, precum Brazilia, Coreea de Sud sau Japonia, precum și în Elveția. În Statele Unite, utilizarea steviosidei ca îndulcitor în alimente este interzisă de Food and Drug Administration (FDA), dar vânzarea ca supliment alimentar (supliment alimentar) permis. [1]