Știința culinară

Coordonator: LAVELLE Christophe

culinară

rezumat

Cereale cu memorie de formă, cuscus fractal, grăsimi cristalizante, lichide spumoase, carne la grătar, pâine în creștere, brânzeturi coapte, bule în creștere, arome difuze: lumea gătitului este plină de obiecte și de fenomene mai mult sau mai puțin misterioase.

Această carte, originală prin conținutul său interdisciplinar, este un tribut adus științei în toată diversitatea sa (chimie, fizică, fiziologie), dar și artei și tehnologiei.

Mulți cercetători, ingineri și câțiva bucătari duc cititorul la inima materialului alimentar și la procesele de transformare a acestuia. Departe de a viza o exhaustivitate iluzorie, această lucrare prezintă o remarcabilă diversitate de puncte de vedere, prin asocierea unor capitole foarte descriptive, în care neofitul se poate lăsa condus de mână, cu contribuții mult mai tehnice, care vor încânta specialiștii. O sumă esențială scrisă de cei mai buni specialiști în domeniu, destinată masteranzilor, doctoranzilor, profesorilor, cercetătorilor, inginerilor, gastronomilor experimentați și oamenilor de știință gourmet.