Științe sociale prin prisma alimentelor (prefață)
1Cercetând nevoile gospodăriilor clasei muncitoare, Maurice Halbwachs s-a întrebat despre unitatea nevoilor alimentare prezentate de anchetele sociale, întrebându-se dacă este necesar să se disocieze „nevoia de hrană de cea care se referă la modul în care sunt preparate și servit, în funcție de cantitatea și calitatea vaselor, la utilizarea unei fețe de masă și, pentru clasele sociale superioare, la diferitele decorațiuni de masă, la iluminarea sufrageriei, printre servitori etc. ”(Halbwachs, 1970). Limitele mâncării par într-adevăr dificil de trasat scrupulos, iar această concepție a pământului și a muncii este atașată unei concepții largi despre mâncare, întrucât diferitele articole adunate aici sunt, de asemenea, interesate de modalități de a pune masa, la maniere, la metodele de producție, la sociabilitate sau la alimentele în sine.
2 Indiferent dacă sunt legate de consumul de alimente, gusturile culinare, manierele de masă, producția de alimente sau forme de sociabilitate, diferitele contribuții pun sub semnul întrebării situația alimentară mobilizând nu numai diverse metode și obiecte, ci și diferite tradiții și discipline. Deci, acest număr poate fi citit ca o invitație de a explora istoria științelor sociale prin prisma alimentelor. Dacă aceasta ocupă un loc proeminent în studiile sociologice clasice, vom vedea că este încă în centrul reînnoirii teoretice și că ridică întrebări cu privire la diviziunile disciplinare tradiționale.
3 Fără a dori să forțăm linia excesiv, putem diferenția trei perspective teoretice majore între articolele colectate aici: o perspectivă clasică care vede alimentele ca pe un mod de accesare a standardelor de viață și a culturilor de clasă; o abordare care pune la îndoială construcția socială a alimentelor; și o perspectivă mai antropologică, care studiază situația alimentară pentru a gândi proaspăt legăturile dintre naturi și culturi.
4 Dacă analizăm principalele lucrări din sociologia culturii și standardele de viață, vedem că alimentele ocupă un loc central în aceste analize. De la sondajele Leplaysian la Pierre Bourdieu, inclusiv lucrările lui Maurice Halbwachs și Paul-Henri Chombart de Lauwe, mâncarea - precum îmbrăcămintea și îmbrăcămintea - este un element esențial al cercetării culturii și a standardelor de viață. Mâncarea joacă aici rolul de a dezvălui standardele de viață și culturile de clasă.
5 Masa (Le gourmet) de G. Schalken care ilustrează coperta La Distinction (Bourdieu, 1979) sintetizează în sine ce înseamnă mâncarea pentru sociologia nivelului de trai sau, cu alte cuvinte, ce sociologie este mâncarea clasică. Observarea a ceea ce mănâncă un individ și cum îl mănâncă este un instrument privilegiat pentru accesarea unei culturi de clasă. Într-un fel, pentru o sociologie clasică a alimentelor, aceasta din urmă este expresia unei culturi sau servește drept suport pentru dezvoltarea unei teorii a societății sau a schimbării sociale.
6 Ca atare, sociologul este moștenitorul sondajelor efectuate de reformatorii sociali care, prin observațiile lor, s-au angajat să definească nevoile claselor muncitoare (locuințe, îmbrăcăminte și alimente în „legea lui Engel”) și să găsească cele mai bune înseamnă a asigura acest lucru. Pentru sociologia nivelului de trai, alimentația se bucură de un statut special nu numai pentru că se încadrează în cadrul acestei „antropologii a nevoilor” moștenite de la mișcarea de reformă, ci și pentru că afectează foarte direct problemele de locuință și sociabilitate. Acesta este motivul pentru care sociologia urbană din anii 1950 și 1960 investește cu ușurință domeniul alimentar, examinând cadrul în care se iau mesele și încercând să prescrie o configurație de locuințe care să fie în concordanță cu nevoile lucrătorilor în ceea ce privește masa și sociabilitatea.
8 În multe privințe, am putea citi unele dintre contribuțiile acestui dosar ca deplasarea acestei sociologii clasice către noi teritorii, noi obiecte, până acum neexplorate. Émilie Giret studiază astfel cum, într-un mediu izolat și restrâns - Insulele Kerguelen - mâncarea este o oportunitate pentru indivizii tăiați din mediul lor obișnuit de a-și redefini identitatea. Anxietatea oamenilor se concentrează pe mâncare, care este atât un motiv pentru revendicarea etnică, cât și un mediu pentru negocierea unei identități individuale slăbite.
9 Catherine Ferland prezintă apoi un domeniu care a rămas până acum în umbră - cultura berii din Noua Franță în secolele XVII și XVIII - încercând să înțeleagă cum a avut loc o cultură materială asociată cu producția și consumul de bere.
10 În cele din urmă, Thibaut de Saint Pol încearcă să deplaseze interesul clasic pentru conținutul meselor către chestiunea temporalităților lor, bazându-se pe un sondaj cantitativ (sondajele INSEE privind "utilizarea timpului").
11 Aceste contribuții aduc, fiecare în felul său, o reînnoire profundă a sociologiei alimentelor. O altă modalitate de reînnoire a sociologiei alimentelor nu este sau nu numai căutarea de noi obiecte, ci și punerea la îndoială a obiectelor sociologiei alimentelor. Într-adevăr, a spune că un astfel de produs alimentar este, de exemplu, un „bun de lux”, presupune că cineva este de acord cu definirea bunului în cauză și că se coordonează pe standarde și criterii de judecată.
12 O serie de analize, în special cele istorice, arată că acest lucru nu este deloc evident și că ajungerea la o definiție comună a unui bun este adesea rezultatul unui proces lung, care necesită o investiție semnificativă de la mulți actori. Într-adevăr, în prima perspectivă pe care am prezentat-o, mâncarea, ca obiect, nu pune o problemă în sine: este într-un fel deja acolo și nu ne întrebăm despre istoria ei., Despre cum a devenit o mâncare. Dar pe tot parcursul acestei călătorii uneori haotice, produsul, precum râul care poartă aluviuni, se ocupă de elemente - reglementări instituționale, clasificări, mecanisme de piață puse în aplicare de către profesioniști, învățare efectuată de consumatori etc. - care explică în mare măsură ceea ce se poate observa „în sincronizare”.