Stridii Cancale în jeleu, frișcă și sevruga

Stridii Cancale în jeleu,
frisca si sevruga

Când ai o profuzie de stridii proaspete după gust, poți încerca din când în când, pentru o schimbare, o rețetă fierbinte de stridii.

În acest caz, realizați fără întârziere acest aspect delicat și frumos.

În trecut, numai stridia plată, ostrea edulis, originară din Cancale, Galway în Irlanda sau Ostend în Belgia era apreciată de casele burgheze.
Astăzi, așa-numita stridie japoneză din Pacific, Marennes, Arcachon, Morbihan sau Mont Saint-Michel, găsește la fel de mulți amatori.

Se servește răcit cu 1 strop de Vodcă înghețată ...
sau apoi: un brut Champagne la temperatura !

Ingrediente pentru 6 persoane

24 Stridii goale nr. 3 din Cancale

50 cl vin alb sec - Entre-deux-mers de exemplu.

1 praz alb

1 tulpina de telina

2 foi de gelatină alimentară

20 cl de smântână lichidă

1 Borcan mic de icre - Sévruga

Sare și piper măcinat

Indicații de pregătire

Curățați prazul și tocați-l.

Curățați ceapa, tăiați-o.

Se curăță coaja de țelină, se toacă.

Puneți toate legumele într-o cratiță cu vinul alb. Sare si piper.
Lăsați să fiarbă ușor pentru a reduce la jumătate.

Deschideți stridiile, îndepărtați carnea și așezați-o într-o farfurie adâncă.
Colectați apa din stridii și filtrați-o printr-o cârpă foarte fină.

Clătiți apoi ștergeți cojile goale.

Se filtrează vinul aromat alb, se adaugă apa de stridie și se aduce din nou la căldură.
La prima fierbere, braconați stridiile abia 30 de secunde.

Evitați să gătiți stridiile mult timp, acestea vor deveni cauciucate !

Îndepărtați-le și așezați-le în cojile lor curate.

Se înmoaie foile de gelatină în apă rece.
Strângeți-le și topiți-le în vinul alb parfumat.
Distribuiți sucul printre coji.

Rezervați la frigider pentru a obține o jeleu ușoară.

Bateți smântâna lichidă în „Chantilly”. Sare si piper.

Distribuiți o „floare” de Chantilly sărată peste fiecare stridie folosind o pungă de patiserie, apoi garnisiți cu boabe de caviar .

Așezați un pat de sare grosieră în partea de jos a fiecărei farfurii și aranjați artistic stridiile în formă de evantai deasupra.

Categorii și greutăți de stridii (în g)
Bucate		Goluri		Speciale
N6	20	-	-	-	-
N5	30	P6	30	-	-
N4	40	P5	40	-	-
N3	50	M4	50	P5	50
N2	60	M3	65	M4	60
N1	70	G2	80	M3	75
0	80	TG1	110	G2	90
00	90	-	-	-	-
000	+100	-	-	G1	120

---