Substanțe naturale
Multe substanțe utilizate în gătitul molecular sunt naturale, într-adevăr, diferitele lor proprietăți permit realizarea proceselor acestei bucătării originale, acesta este cazul agar-agar.
Ce este agar-agar ?
Agar-agar sau agar este extras dintr-o algă roșie, Gelidium imperial și Gracilariaceae, aparținând familiei Gelidicaceae. Denumirea științifică pentru agar agar este agar, care este o polizaharidă (galactan). Se obține prin extracție acidă fierbinte sau bazică, apoi într-o baie de extracție este neutralizată la nivelul pH-ului (potențial de hidrogen) apoi filtrată și răcită, în timp ce răcirea formează un gel care este deshidratat și adesea pus în pulbere pentru comercializare.
Prin urmare, este un agent de gelifiere natural, listat E406 (E = Europa), formula sa brută este (C 12 H 18 O 9) x, indicele x deoarece este format din doi polimeri: agaroză și l 'agaropectină.
Molecula de agaroză este un polimer de galactoză (ose). Osele se leagă împreună prin legături covalente datorită ionilor H + și OH-. Agaroza oferă proprietățile sale de gelifiere la agar-agar. agaropectina este o altă moleculă de agaroză, dar mai complexă.
Comparăm întreaga moleculă agar-agar cu o „ramură de brad”, ramura ar reprezenta un lanț lung de carbon C, legat prin legături covalente cu „ace” comparativ cu atomii de hidrogen H și moleculele OH. În soluție apoasă, cum ar fi în baia de extracție, molecula OH poate stabili o legătură de hidrogen cu o moleculă de apă.