Sucuri de legume - BZfE
Sucurile de legume devin din ce în ce mai populare. Prelucrate cu atenție, ele oferă organismului nostru mulți nutrienți și sunt alimente cu conținut scăzut de calorii.
Sucurile de legume sunt produse lichide fabricate din legume. Sucurile de legume diluate cu apă sunt în general cunoscute sub numele de nectar vegetal. Spre deosebire de sucurile de fructe și nectarele de fructe, nu există o ordonanță juridică separată pentru produsele vegetale corespunzătoare. Cerințele generale pentru proprietăți și ingrediente, precum și metodele obișnuite de producție și conservare descriu, din punct de vedere juridic, fără caracter obligatoriu, principiile directoare pentru sucurile de legume și nectarul de legume din Cartea alimentară germană. Acestea sunt elaborate și adoptate în comun de toate părțile implicate în traficul alimentar - monitorizare, afaceri, reprezentanți ai consumatorilor și știință. Ca un fel de opinie de expert, descrierile sunt, prin urmare, de o mare importanță practică.
Suc de legume: legume aproape pure
Sucul de legume se face nediluat din legume, pulpă de legume, suc de legume concentrat sau pulpă de legume concentrată. Conținutul său vegetal este practic de 100%. Deoarece pe lângă legume și produse vegetale, pentru producerea sa se folosesc de obicei numai ingrediente cu proprietăți aromate, precum sare, oțet, ierburi și condimente și tipuri de zahăr. În ceea ce privește gustul și culoarea, sucul de legume ar trebui să reflecte ingredientele sale inițiale. Ingredientele pot fi practic orice tip de legume, de la morcovi la sfeclă roșie la sparanghel sau cartofi. Legumele lactate fermentate sunt, de asemenea, folosite pentru a face sucuri de legume, cum ar fi varza murată. Sucul de legume fermentat lactic trebuie să aibă un conținut de acid lactic minim de 2,5 grame pe litru, dar cu excepția sucului de varză murată, conținutul său de alcool nu trebuie să depășească 3,0 grame pe litru.
Știați .
. de ce sucul de roșii este atât de popular în avion?
Nicăieri gustul sucului de roșii nu își vine în sine, precum și la înălțimi amețitoare - de exemplu într-un avion sau pe Zugspitze. Dar de ce de fapt? Aceste locuri au un lucru în comun: presiunea aerului este mai mică comparativ cu cea din câmpie. Se știe că acest lucru pune presiune pe urechi, dar afectează și percepția gustului. La presiune scăzută, mirosurile de fructe și impresiile gustului dulce și răcoritor vin în prim plan, iar sucul de roșii are gustul ca roșiile coapte, proaspăt recoltate. Aroma sa de pământ, mucegăită, care este adesea percepută sub presiune normală, dispare.
De altfel, sucul de roșii este, de asemenea, foarte ușor de făcut; preferabil din recolta proaspata. Pentru a face acest lucru, curățați roșiile și tăiați-le în bucăți și lăsați-le să fiarbă timp de aproximativ 10 minute. Amestecul poate fi condimentat după cum doriți: cu sare și piper, ardei iute, Tabasco sau orice altceva ar trebui să vă ofere raftul pentru condimente. Un gust delicios poate fi obținut prin adăugarea altor legume, de exemplu țelină. Ar trebui gătite în același timp. În cele din urmă, apăsați amestecul printr-o sită sau o cârpă și prindeți sucul - gata.
Principiile directoare descriu nectarul de legume, pe bază de nectar de fructe, ca preparate din suc de legume diluat cu apă de băut. Conținutul său vegetal trebuie să fie de cel puțin 40%. O excepție se aplică rubarbei, o legumă de tulpină care este adesea atribuită fructelor în ceea ce privește gustul și tipul de utilizare, dar din punct de vedere botanic o legumă: nectarul de rubarbă trebuie să fie format doar din 25% suc.
Aditivi în sucul de legume
Aditivii pot fi adăugați sucurilor de legume și nectarului vegetal în conformitate cu cerințele legislației europene privind aditivii. Conform principiilor directoare, potențialii aromelor, de exemplu, sunt un ingredient obișnuit în sucul de legume sau nectar. Adăugarea acizilor precum acidul citric, tartric sau lactic, pe de altă parte, este considerată obișnuită numai pentru produsele fermentate non-lactice. Dacă acidul ascorbic este adăugat la produse ca antioxidant, acesta nu trebuie să fie desemnat ca vitamina C în lista ingredientelor, chiar dacă substanța este chimic una și aceeași.
Proces de fabricație și conservare
Sucul de legume și nectarul sunt fabricate din legume proaspete sau conservate la rece, sănătoase, curățate și/sau spălate curat sau părți ale acestora. Dacă sucul de legume este făcut din suc de legume concentrat sau din pastă de legume concentrată, se adaugă din nou cantitatea de apă îndepărtată în timpul concentrației. Dacă este necesar, aroma se restabilește și cu ajutorul substanțelor aromatice volatile care au fost prinse în concentrația sucului de legume sau a sucurilor din același tip de legume. Conservarea are loc exclusiv prin intermediul unor procese fizice, adică tratament termic și rece, concentrare sau filtrare. Combinația acestor metode este, de asemenea, considerată obișnuită. Pentru a inhiba procesele de oxidare nedorite, la produs se adaugă maximum un gram de acid citric per kilogram sau acid ascorbic (E 300) în cantitatea necesară.
Autori: Gesa Maschkowski, BLE; Rüdiger Lobitz, Bonn; Dr. Christina Rempe, Berlin