Șuncă - coadă
Ham & Shank
șuncă
Șunca este formată din partea superioară a piciorului din spate al porcului. Este adesea vândut deja gătit sau afumat, dar poate fi preparat sub formă de picior sau umăr de oaie.
Ar trebui să fie cărnos și înconjurat, sub coajă, cu un strat de grăsime nu prea groasă.
Gătit ...
Scorați în mod regulat coaja, făcând incizii cu vârful unui cuțit, aproximativ la fiecare centimetru. Frecați-l cu un amestec de usturoi zdrobit, sare și piper.
În cuptor sau grătar:
Pătrundeți carnea cu căței de usturoi. Așezați șunca într-un cuptor fierbinte (termostat 7 sau 8) timp de un sfert de oră și apoi gătiți-o la foc mic (termostat 3 sau 4). Durează aproximativ 30 - 35 de minute pe carte.
Pentru a verifica dacă s-a terminat gătitul, înțepați carnea cu o frigăruie. Sucul care curge nu trebuie să fie roz.
Fierte sau fierte:
Șunca se va găti cu coaja într-un bulion de legume. Cu 1 oră și 30 de minute înainte de sfârșitul gătitului, îl puteți scoate, îndepărtați coaja și puțină grăsime și puteți termina de gătit într-un cuptor mediu: termostat 5 sau 6.
Jarret
hocks sau șuncă sunt bucățile dintre picioare și umăr sau șuncă.
Sunt osoase și gelatinoase.
Tija din față este mai puțin bogată în carne decât cea din spate mai cărnoasă.
Gătit ...
Tija din spate poate fi prăjită, înăbușită sau fiartă ca șunca; dar, carnea sa fiind mai puțin fragedă decât cea a șuncăului, timpul de gătit trebuie mărit puțin.
Coada anterioară va fi numai înăbușită sau fiartă, sau altfel dezosată, tăiată în bucăți și gătită sub formă de tocană sau saltea
Aflați mai multe despre șuncă
Sunt strămoșii noștri celtici sau galici care au creat șunca.
Know-how-ul lor a fost imitat, adunând voturile în jurul acestei specialități care acum nu mai are nimic din Hexagonal.
Știau atât de bine să sărăm, să fumăm și să ungem șunca pentru conservarea ei, încât nemții, romanii, ibericii. au împrumutat rețeta și apoi au adaptat-o terroirului lor.
Partea nobilă a cărnii de porc, a jucat întotdeauna un rol important în dietă: galii au dat partea superioară oamenilor curajoși, iar romanii l-au pus la masa împăraților.
Foarte apreciat de acesta din urmă, șunca apare deja în secolul al III-lea î.Hr., în tratatul agricol al lui Cato cel Bătrân, cea mai veche lucrare de proză cunoscută în limba latină. 300 de ani mai târziu, Pax Romana permite schimbul de cunoștințe între măcelarii latini de porc și crescătorii galici.
În Evul Mediu, simbol al abundenței și semn al opulenței, șunca își extinde geografia în toată Europa și constituie baza unui aliment pentru păstrarea în dieta rurală.
Se găsește astfel în anumite fresce sau vitralii din lăcașuri de cult, precum catedrala Notre-Dame de Paris, bazilica Saint-Denis sau baptisteriul din Parma.
Încetul cu încetul, citatele de sunca gătită în diferite scrieri se înmulțesc. Astfel, ca exemplu în secolul al XIV-lea, un tratat privind economia internă citează o rețetă pentru șuncă gătită.
Patru secole mai târziu, în 1793, „Tabelul maximului” (documentul oficial care stabilea prețurile maxime ale produselor alimentare), publicat în Corbeil, specifică că șunca gătită se vinde în împrejurimile Parisului.
În 1869, Jules Goueffé a descris la rândul său șunca de Paris. Este, potrivit lui, o „șuncă obișnuită” sărată, gătită în apă, dezosată, pusă într-o terină „coajă dedesubt” și răcită într-o presă. El recomandă să îl serviți cu jeleu sau pe un șervețel garnisit cu ramuri de pătrunjel.
Apoi coexistă mai multe descrieri ale acestui produs. Potrivit unora, șunca de Paris vine fără jeleu, dezosată, rulată și înconjurată de un strat gros de grăsime și coajă sau sub forma unui cilindru desos perfect cu coaja ei.