Șuncă și carne afumată 2017 sigilată sub vid; cârnați de kelt; R; Căutare forum
Membru din 02/05/2016
515 postări (ø0.29/zi)
De la BESH am obținut un program destul de extins pentru producția de șuncă și carne afumată:
6 kg burta de porc
3 bucăți, corespunzând la 8,5 kg umăr de porc
2 bucăți, corespunzând la 5,8 kg gât/forelock
1 bucată, corespunzătoare învelișului inferior de 2,4 kg din piciorul din spate.
Totul frumos tencuit și vindecat cu vid cu praz, ceapă, knofi, fructe de ienupăr zdrobite, piper, sare de întărire și puțin zahăr din trestie.
După 6 zile de întărire, bucățile de burtă au fost îndepărtate, înmuiate în apă rece timp de 2 ore, cântărite și date note de greutate și atârnate să se usuce timp de 2 zile. De miercuri 3 x 6 ore de fum rece. Pierderea în greutate astăzi în jur de 15%. Probabil că îi voi adăuga un alt pasaj de fum.
Bucățile de șuncă au fost cu 4 zile mai lungi, pentru un total de 10 zile, în pungile de întărire în vid. Le-am udat în apă rece 4 ore, am legat un cap cu sfoară de cârnați (celălalt rămâne în forma sa naturală), cântărit și marcat. Totul a fost închis până la uscare/maturitate. Pivnița noastră oferă condiții foarte bune: în prezent Este de 12 ° C cu o temperatură constantă de aproximativ 75%.
Iată-le acum: Ham 2017
2 din cele 6 bucăți de șuncă (vezi a treia imagine cu nota de greutate, acum cântărește 2362 g), acesta este un experiment, am frecat ușor cu un amestec de condimente. Sunt curios dacă acest lucru va produce vreun efect plăcut.
Șuncă se lipesc (după fumat) până când sunt cu adevărat ferme. Experiența a arătat că acesta este cazul atunci când pierderea în greutate se apropie de 30%.
Apropo, am ultima bucată de șuncă din producția de anul trecut. A fost aspirat doar în secțiunea rece a frigiderului și este absolut perfect după un an de depozitare fără congelare.