Superaliment industrial conservat
Cu până la 105 milioane de conserve pe an, specialistul danez în pește A/Sæby Fiske-Industri este cel mai mare producător european de conserve de macrou.
Octombrie și noiembrie sunt sezonul de vârf la uzina Sæby Fiske-Industri. 24 de ore pe zi și șapte zile pe săptămână, camioane frigorifice se rostogolesc prin poarta specialistului în pește din orașul portuar nordic danez Sæby. În total, vehiculele speciale ale companiei livrează în jur de 25 de tone de macrou proaspăt, care este prins în apele reci ale Atlanticului de nord-est între Norvegia și Islanda toamna - materiile prime pentru întreaga producție anuală. Compania alimentară fondată în 1946 nu prelucrează niciun alt pește. Și danezii sunt, de asemenea, pretențioși la acest tip: „Procesăm doar macrouul Somber Scombrus”, spune directorul general Henrik Mikkelsen în timp ce se plimbă prin halele spațioase de producție, care s-au mutat din portul de pe Kattegatt într-o zonă industrială în anii 1980 din motive de spațiu.
Prin urmare, macrouul proaspăt prins este livrat și din portul de pescuit din Hirtshals, la aproximativ 50 de kilometri distanță, unde peștele certificat MSC și pescuit sustenabil este debarcat direct după licitație în Norvegia de pescari mai ales danezi, norvegieni, scoțieni sau irlandezi. După o inspecție efectuată de tehnicienii alimentari ai procesatorului de pește, este o oră de traseu terestru către depozitele frigorifice din Sæby.
Aici macroul este înghețat individual la minus 30 de grade Celsius și depozitat în celule separate. Temperatura deosebit de scăzută are trei avantaje: Ingredientele valoroase ale peștilor sunt păstrate. „Macroul este un adevărat superaliment”, spune Mikkelsen. „Deoarece peștele cu apă rece cu conținut ridicat de grăsimi conține acizi grași omega-3, precum și multe alte componente valoroase, cum ar fi vitaminele B, B12 și D.” Pe de altă parte, macrouul poate fi întotdeauna procesat ulterior în cantitățile necesare. Cu toate acestea, ceea ce este și mai important este că mutarea peștelui, care este inițial necesară, poate avea loc în întregime fără aditivi chimici, cum ar fi acidul clorhidric. „Suntem singura companie din lume care curăță macroul cu apă într-o baie de aburi de 90 de grade”, explică Mikkelsen. Apoi macrouul este gătit la 92 de grade pentru o oră bună.
Cel mai important pas de lucru pe totalul a trei linii de producție este acum realizat în întregime manual: macroul care rulează pe curele este filetat individual, orice cântar rămas îndepărtat și așezat cu grijă în cutii. Acestea continuă apoi să fie umplute cu sos - în funcție de client și piață. Majoritatea celor 90 până la 105 milioane de conserve sunt exportate în țările europene. „Sæby” se concentrează doar treptat pe destinații exotice precum Hong Kong și Japonia.
Potrivit lui Mikkelsen, un clasic absolut în Scandinavia este încă macrou în roșii. Acest lucru este deja diferit în Germania: în țara vecină din sud, sunt furnizate părți aproximativ egale de macrou în sos de roșii și macrou în ulei de măsline. Consumatorii francezi au iubit mai mult macrou acru, astfel încât vinul alb este folosit și pentru aceste sosuri. Gama este mai clară și mai diversă în Marea Britanie, de exemplu: există douăsprezece soiuri de macrou conservat pe insulă - mai mult decât oriunde altundeva.
Cu toate acestea, consumatorii recunosc doar originea conservelor de macrou, care a fost sterilizată la 116 grade și are o durată lungă de valabilitate, la prima vedere ca produs danez cu logo-ul propriu al companiei „Sæby” pe cutia de aluminiu în mare parte alungită, cu colțurile rotunjite distincte. „Sæby” ca marcă este disponibilă numai pe piața internă și în Suedia. Pe rafturile supermarketurilor din această țară, macroul nordic se află sub mărcile marilor magazine alimentare precum Edeka, Rewe sau Lidl. Acest lucru se aplică și Angliei și Norvegiei, unde Sæby Fiske-Industri - care era încă liderul pieței mondiale în producția de creveți în anii 1960 - furnizează reducători precum Tesco, Morrisons și Rema1000. Industria alimentară, procesoarele, restaurantele și companiile de catering, care sunt livrate cu conserve de pește de până la 2,65 kilograme sau pungi de vid cu o greutate de aproape nouă kilograme, au o pondere mai mică din vânzări.
Henrik Mikkelsen este optimist cu privire la viitor. Cererea consumatorilor crește cu trei până la cinci procente în fiecare an. Compania Sæby Fiske-Industri, fondată de Christian Vanggard, care are peste 90 de ani - care a fost o fundație de câțiva ani în care fondatorul companiei deține doar patru la sută - ar trebui, în cel mai bun caz, să crească organic. Accentul este pus pe menținerea locurilor de muncă acasă și promovarea cauzelor caritabile în Sæby.