Surimi, bețe dezosate

Multe legende circulă asupra compoziției surimi. Se spune că aceste bețișoare sunt făcute din resturile de pește din industria alimentară. Nu este asa. Ajuns în Franța în anii 1980, surimi („pește tocat” în japoneză) provine dintr-o rețetă veche de 400 de ani. Japonezii au făcut un fel de tort (kamaboko) aburit pentru a conserva peștele. Bastoanele pe care le știm sunt inspirate din aceste preparate, chiar dacă rețetele producătorilor nu prea au legătură cu originalul.

Acesta este

O pâine de pește alb

Carnea de pește alb este ingredientul principal, în proporții diferite: de la 27% pentru un surimi cu preț scăzut la 38% pentru produsele de ultimă generație. Adăugați 5-10% amidon (amidon de cartof sau grâu), albuș de ou rehidratat, ulei (de obicei semințe de rapiță), zahăr, sare și zahăr. Rețetele producătorilor diferă atunci, lista aditivilor autorizați fiind destul de lungă: potențatori de aromă (glutamat monosodic), arome, stabilizatori (sorbitol, polifosfați) sau agenți de gelifiere (caragenan). Culoarea portocalie a vârfurilor bețelor se datorează boia sau extractului de boia (E160c). Fleury Michon a eliminat toți acești aditivi, cu excepția boia.

Mai multe zaharuri decât proteine

Din 2002, un standard voluntar de la Asociația franceză pentru standardizare (Afnor) a guvernat fabricarea și compoziția surimi. Ea recomandă utilizarea a cel puțin 30% carne de pește sau 35% „bază de surimi” (a se vedea caseta „Cum se face surimi”) și pasteurizarea bățului în ambalajul său ermetic final la o temperatură minimă. 70 ° C timp de 100 de minute până la elimină bacteriile prezente în peștele crud.
Din punct de vedere nutrițional, surimi este mai puțin bogat în proteine ​​decât peștele și, în timp ce acesta din urmă este lipsit de carbohidrați, bastoanele conțin mai mult (11,80 g la 100 g de produs, conform tabelului de compoziție nutrițională Ciqual 2012) decât proteine ​​(8,65 g la 100 g). Surimi nu înlocuiește o bucată reală de pește, ci rămâne o sursă ieftină de proteine.