Sursa textului 1: Dr. John Emsley: Soare, sex și ciocolată, Wiley-VCH, Weinheim 2006
Trei dintre compuși pot fi găsiți în ciocolată, un aliment care alimentează emoțiile ca nimeni altul: pentru unii este simbolul mâncării nedorite și o tentație aproape diabolică. De ce este atât de irezistibil? Majorității oamenilor le place, unii rezistă tentației, iar unii nefericiți o evită. Unii se umplu cu ciocolată până se simt rău - alții susțin că tot ce trebuie să facă este să lingă o bucată din ea pentru a provoca un atac alergic. Producătorii de ciocolată își promovează produsele într-o varietate de moduri. Ele laudă confortul, valoarea nutritivă și conținutul de energie; Acestea sugerează să oferiți ciocolată celor dragi sau chiar să vă recompensați și să vă răsfățați cu ea. Oricare ar fi beneficiile dulciului, riscurile nu pot fi negate, iar unii oameni condamnă ciocolata deoarece zahărul atacă dinții, grăsimea dăunează inimii, caloriile cresc greutatea și cacao poate provoca chiar atacuri de migrenă.
O analiză a cumpărătorilor din Marea Britanie a constatat că cea mai mare parte a ciocolatei - în jur de 40% - este cumpărată de femei, urmată de copii (35%) și bărbați (25%). Ciocolata se află în fruntea listei alimentelor greu de rezistat: mai mult de jumătate dintre cei care tânjesc la un anumit aliment tânjesc la ciocolată. Există chiar și femei care se descriu ca „alcoolice din ciocolată” și susțin că nu se pot apăra deloc împotriva poftelor lor, mai ales nu în zilele dinaintea regulii lunare. În mod clar, ciocolata este mai mult pentru ele decât un fel de mâncare gustoasă sau puțină bucurie Chantal Coady, autorul cărții Ciocolată, investighează problema „alcoolismului cu ciocolată" în detaliu. Ea scrie că, deși ciocolata conține numeroși compuși activi, dintre care unii pot imita hormoni naturali, niciuna dintre aceste substanțe nu poate crea dependență. Coady consideră că femeile caută consolare în ciocolată, doresc doar să faci ceva bun pentru tine și că această nevoie este satisfăcută de dulceața intensă, gustul minunat și senzația plăcută din gură.
Ciocolata este un aliment destul de echilibrat: conține opt la sută proteine, 60 la sută carbohidrați și 30 la sută grăsimi (deși conținutul de grăsime este la limita superioară a ceea ce este de dorit). Una dintre barele obișnuite de 100 de grame oferă 520 kilocalorii, dar și câteva minerale și vitamine esențiale:
În capitolul următor vom analiza mai atent importanța mineralelor pentru dieta noastră. După ce ne-am uitat la masă, poate că nu mai este surprinzător faptul că batoanele de ciocolată sunt rații excelente de urgență, de exemplu pentru soldați și cercetători. Cu toate acestea, lipsesc unele substanțe importante precum vitaminele C și D - ciocolata este, prin urmare, departe de a fi un aliment „perfect”. Conține, de asemenea, o serie de alte substanțe, de exemplu feniletilamină, acid oxalic și cofeină, care nu sunt hrănitoare, dar în diferite moduri două dintre ele sunt frecvente și în alte feluri de mâncare.Primele secțiuni ale acestui capitol sunt dedicate celor trei compuși menționați.
Visele aztece: feniletilamina (PEA)
Mayașii au băut ciocolata; era rezervat doar clasei superioare conducătoare. Când spaniolii au aterizat în Mexic spre sfârșitul secolului al XV-lea, au dominat aztecii, a căror economie se bazează parțial pe boabele de cacao: în această monedă, de exemplu, triburile cucerite trebuiau să-și plătească tributul. Nobilii azteci păstrau și ciocolata pentru ei înșiși, o vedeau ca pe un afrodisiac - și interziceau femeilor să se bucure de ea. Reputația efectului instinctual a însoțit boabele de cacao în călătoria sa către Europa și s-a răspândit rapid. Ciocolata a fost consumată aici de oameni de ambele sexe, iar în 1624 un John Roach a consacrat o carte întreagă condamnării sale, în care a denunțat-o cu dezaprobare puritană ca fiind „un mare strigator de pasiuni”. Casanova, celebrul amant din secolul al XVIII-lea, a numit ciocolata sa Băutură preferată.
Boabele de cacao cresc pe copacul de cacao, care se dezvoltă cel mai bine în climatul cald și umed, la 20 de grade latitudine în jurul ecuatorului. Două milioane de tone de boabe de cacao sunt produse în fiecare an la nivel mondial, și anume în Brazilia și Mexic pentru piața nord-americană și în Africa de Vest pentru piața europeană.
După recoltarea păstăilor de cacao, fasolea este îndepărtată și plasată la soare, unde fermentează. Acestea se rumenesc în acest proces, iar o parte din zahărul lor se transformă mai întâi în alcool și apoi în acid acetic (îl cunoaștem ca oțet de masă). Acidul acetic descompune materialul vegetal și eliberează alte substanțe aromatice. Feniletilamina (PEA) se formează și în timpul procesului de fermentare. Boabele sunt apoi prăjite pentru a îndepărta cea mai mare parte a acidului acetic și măcinate, grăsimea de cacao se topește. Finetea măcinării determină diferitele grade de calitate ale ciocolatei.
Când vorbim despre ciocolată în aceste zile, ne gândim la o bucată de bar. Inițial, însă, ciocolata era o băutură: numele provine din aztecă xocalatl, Băutura spumoasă de cacao, făină de porumb și scorțișoară a fost amestecată - pentru a ne apropia de gustul european, ulterior a fost îndulcită cu zahăr și adăugată vanilie. Orice ar fi crezut Casanova - ciocolata nu este un afrodiziac, dar este Nu este întru totul din mână că afectează creierul într-un fel. Analistii au găsit peste 300 de ingrediente diferite din ciocolată, dintre care două sunt stimulante: cofeina, pe care o vom întâlni în acest capitol, și vărul său chimic, teobromina. a fost numit după arborele de cacao. Theobroma cacao, denumirea sa botanică este tradusă ca „hrana lui Dumnezeu”. Ceaiul conține și teobromină.
Compusul cel mai probabil responsabil pentru un sentiment de bunăstare care poate apărea după consumul de ciocolată este PEA. O bară de 100 de grame conține până la 700 de miligrame (0,7%), dar de obicei mult mai puțin; 50 până la 100 de miligrame sunt tipice. PEA pur este un lichid uleios care miroase a pește și poate fi preparat din amoniac în laborator. PEA are proprietatea neobișnuită de a absorbi dioxidul de carbon din aer. Dacă unei persoane testate i se injectează PEA, nivelul de glucoză din sânge crește, la fel ca și tensiunea arterială, ceea ce creează un sentiment de bunăstare și vigilență. PEA poate induce, de asemenea, eliberarea de dopamină, substanța chimică din creierul nostru care ne face să ne simțim fericiți. În acest sens, PEA funcționează într-un mod similar cu amfetaminele, de exemplu extazul. Ca o aproximare aproximativă, moleculele PEA și extazul au o formă și o dimensiune similare și, prin urmare, se presupune că mecanismele de acțiune sunt, de asemenea, similare. Dovada științifică a acestui lucru este încă în așteptare.
Propriul nostru corp produce cantități mici, dar cu siguranță detectabile, de PEA dintr-unul dintre așa-numiții aminoacizi esențiali, fenilalanina. Cât de mult PEA este prezent în mod natural în corpul nostru variază; în situații stresante este mai mult. Niveluri crescute se găsesc și la copiii schizofrenici și hiperactivi, dar acestea nu sunt probabil factori declanșatori, ci simptome ale acestor imagini clinice.
Nu toată lumea poate face față unui aport brusc de PEA. Unele sunt, în general, sensibile la ciocolată, în timp ce altele suferă de dureri de cap severe din consumul prea mult din ea. Motivul este că PEA determină restrângerea vaselor de sânge din creier. Corpul uman nu are o utilizare specială pentru PEA și, printre altele, folosește o enzimă, monoaminooxidaza, pentru a scăpa de ea. Probabil că persoanele care nu pot tolera ciocolata nu pot face suficientă din această enzimă, astfel încât se poate acumula un nivel ridicat, ceea ce duce în cele din urmă la atacuri de migrenă.
Cel mai probabil, ciocolata nu creează dependență, dar există și alte motive pentru a-ți refuza plăcerea. Grăsimea din cacao, cunoscută sub numele de unt de cacao, conține în principal (60%) acizi grași saturați - cum ar fi frisca. Dr. Eroe Robert susține în cartea sa Les vertus therapeutiques du chocolat, că untul de cacao - spre deosebire de smântână - nu contribuie la creșterea nivelului de colesterol din sânge.
Grăsimea din ciocolată este specială și în alte moduri. Grăsimile normale sunt amestecuri de componente saturate și nesaturate care se înmoaie și se topesc pe o gamă largă de temperaturi. Cu ciocolata, totuși, acest lucru nu este deloc de dorit: ar trebui să se topească literalmente pe limbă la o temperatură de aproximativ 35 de grade Celsius, puțin mai puțin decât temperatura corpului de 37 de grade. Din acest motiv, există o singură modalitate de a te bucura cu adevărat de ciocolată: așează o bucată pe limbă până când se topește și își dezvoltă aroma bogată.
Untul de cacao în sine se poate solidifica într-o serie de forme diferite, fiecare înmuiindu-se la o temperatură diferită. O singură formă este potrivită pentru ciocolata solidă; pentru a vă asigura că acest lucru se formează, masa de ciocolată trebuie răcită cu atenție. Dacă păstrați ciocolata prea mult timp, aceasta devine acoperită cu un strat alb-gras: s-ar putea să credeți că este stricată. Dar nu este: nicio mucegai nu s-a instalat aici, în schimb a înflorit o altă formă cristalină de unt de cacao pe care o puteți mânca cu siguranță.
Atâta timp cât priveai ciocolata doar ca o băutură fierbinte, nu ți-a păsat prea mult de chimia grăsimilor tale, desigur. Cofetarii din Bristol din Anglia, Quakerii J. S. Fry & Sons, au oferit prima dată ciocolată solidă ca dulce de mâncat în 1847. Pentru ao face, au presat untul de cacao din ciocolata topită și l-au adăugat la topitură. Așa că au primit o ciocolată simplă cu un gust destul de intens. Ciocolata cu lapte, pe care chimistul elvețian Henri Nestle a fost primul care a produs-o în 1876, a devenit mult mai populară. El a adăugat lapte condensat la masa de ciocolată, ceea ce a făcut ca gustul să fie mai deschis, culoarea mai deschisă și copiii să devină un potențial client. Alte familii de Quaker - Cadburys, Rowntrees și Hersheys - au apărut ulterior pe scena afacerii cu ciocolată și au construit imperii uriașe atât în Marea Britanie, cât și în SUA.
De atunci, ciocolata a continuat să crească. Dar are pericolele ascunse, deși cea mai mare este mâncarea excesivă - mai ales dacă te îngrași din ea.
1. Studiați textul cu atenție!
2. Notați orice compuși chimici pe care nu îi cunoașteți!
3. Ce substanțe din ciocolată afectează creierul și psihicul și cum? Afișați modul de acțiune în diagrame!
Sursă: John Emsley: Soare, sex și ciocolată. Mai multă chimie în viața de zi cu zi, Weinheim 2006, WILEY-VCH-Verlag