Susanne Schäfer S-a săturat de rădăcini, nuci și fructe de pădure
Cea mai recentă modă nutrițională se numește paleo - mâncați ca oamenii din epoca de piatră. În loc de pâine cu brânză, există ceea ce este vânat și colectat. La urma urmei, strămoșii știau cel mai bine ce este bine pentru noi. Sau?
Publicat în: DIE ZEIT, 29 ianuarie 2015
Gunter a slăbit, Jutta a avut o piele mai frumoasă, Jonas nu se mai îmbolnăvește niciodată, iar Larissa este de bună dispoziție aproape în fiecare zi acum. Toți trăiesc în conformitate cu dieta din epoca de piatră și au suferit modificări miraculoase de la schimbarea dietei. În forumul online Paleo360.de puteți găsi aceste și alte rapoarte euforice ale discipolilor din epoca de piatră. Ori de câte ori adepții dietei vorbesc despre experiențele lor, se învață incredibilul: Uneori, paleo-consumatorii erau vindecați de boli, uneori „ceața creierului” lor se curăța și deodată vedeau mult mai clar decât înainte.
Reprezentanții dietei paleo se bazează pe epoca de piatră, începuturile omenirii, deoarece pe atunci mâncarea era încă originală. Creditul ei: vânătorii și culegătorii ne arată cum funcționează de fapt nutriția umană. În loc de pâine cu brânză, existau animale proaspăt vânate cu nuci și fructe de pădure pe care le culegeau singuri. În supermarketurile din California, salatele întregi sunt etichetate cu termenul „paleo”.
Și în Germania moda are fanii săi: au fost anunțate o duzină bună de noi ghiduri doar pentru prima jumătate a anului 2015, Paleo Power for Women și The Paleo Revolution. Folio-ul de rețete încearcă să facă gustoase palei smoothie-uri sau varză murată cu caise. Sau nu vă mai sfătuiesc să pregătiți aluatul de pizza cu făină, ci cu conopidă tocată, făină de nucă de cocos și ou.
La Edeka, oamenii au aflat de fapt despre consumul de morcovi în paleolitic. „Chiar și în epoca de piatră, legumele erau apreciate ca fiind foarte hrănitoare”, spune site-ul companiei alimentare. Iar la Berlin, restaurantul Sauvage gătește pentru fanii mâncării peșterii. Aceasta înseamnă că o mulțime de lucruri nu sunt gătite. Și mai presus de toate: nu folosești gluten, nici alte cereale, nici produse lactate, nici măcar uleiuri vegetale. În schimb, există „natură pură, așa cum face omul de milioane de ani”. Se servesc fripturi (nu neapărat crude), gnocchi de cartofi dulci și pâine de manioc. Datorită cererii mari, operatorul a deschis acum un al doilea restaurant în Berlin.
Diversi guru ai modului de viață susțin că dieta paleo este o nutriție adecvată speciei umane. Conform acestui fapt, dieta optimă constă exclusiv în ceea ce strămoșii noștri mâncau în vremurile primitive: fructe și legume, carne și pește, semințe și nuci. La urma urmei, omul primitiv s-a hrănit cu asta doar mai mult de două milioane de ani. Pe de altă parte, el consumă lapte și produse din cereale, uleiuri comestibile și sare doar de aproximativ 10.000 de ani - de când oamenii s-au stabilit și au inventat agricultura și creșterea animalelor. Această perioadă este prea scurtă pentru a se adapta genetic la noile produse, susțin omul primitiv modern. Și concluzionează: dă genelor tale paleolitice hrana paleolitică, pentru că pentru asta sunt programate.
„Această poveste sună foarte plauzibilă la început și, în combinație cu rapoartele oamenilor care au simțit că ar fi fost în al șaptelea cer de la schimbarea dietei, devine aproape imbatabilă”, spune Alexander Ströhle, care cercetează fiziologia nutrițională și nutriția umană la Universitatea Leibniz din Hanovra. și a publicat multe despre arta paleo-culinară și erorile ei. Deoarece, la o inspecție mai atentă, povestea nutriției adecvate speciilor umane nu este, în fond, imbatabilă.
„Puteți avea cu ușurință impresia că autorii ghidurilor paleo erau acolo la momentul respectiv - datele sunt atât de detaliate”, spune Ströhle. Descoperirile de instrumente, analizele osoase și structura dinților ar putea oferi doar indicații vagi privind alegerea vaselor de către vânători și culegători. „În epoca paleolitică, care a durat mai mult de două milioane de ani, temperatura și clima au fluctuat semnificativ, iar flora și fauna s-au schimbat fundamental”, spune cercetătorul. „În consecință, mâncarea disponibilă poate varia foarte mult în termeni de timp și geografie”.
În imaginația noastră, a fost minunat de natural cu strămoșii - când ne imaginăm cum fata de epoca de piatră, îmbrăcată într-o fustă de blană, rătăcește prin pajiștile de vară, culege fructe sălbatice din tufișuri și crunchies o nucă între ele pentru a contracara foamea mică, înainte de a se distra cu alți nobili sălbatici seara Foc de tabără la grătar fripturi de mamut. În realitate, probabil, a mestecat și gândaci, melci și, foarte devreme, carii.
Marlene Zuk, biologă evoluționistă la Universitatea din Minnesota și autoră a cărții Paleofantasy, se întreabă cât de romantici și plăcuți sunt cei care își imaginează viața culinară a vânătorului-culegător. Pe atunci, un avocado era o bucată de piatră cu un strat subțire de carne și o piele groasă. Practic, toate alimentele s-ar fi schimbat semnificativ în timp. „În realitate nu mâncăm ce au mâncat strămoșii noștri, poate pentru că nu vrem și nu putem”. Dacă auzi ce spun consumatorii de teste despre merele sălbatice, nu trebuie să plângi fructul epocii de piatră: este ca și cum ai mușca o nucă braziliană pulpoasă cu un înveliș din piele care are un gust amar pentru o perioadă scurtă de timp și apoi pentru o lungă perioadă de timp, a scris un jurnalist pentru New York Times după a gustat un măr sălbatic recultivat de la Departamentul de Agricultură al Statelor Unite.
Nu este scopul de a recrea epoca de piatră în detaliu, contra nutriționiști. Ei sunt preocupați de elementele de bază: consideră bolile civilizației, cum ar fi diabetul, hipertensiunea arterială și bolile cardiovasculare, ca urmare a hranei noastre care nu mai este adecvată speciei. Ca dovadă a tezei lor, ei folosesc adesea indigeni astăzi, la care aceste boli apar rar. Nici bărbatul din epoca de piatră nu avea diabet de tip 2. Dar de ce este asta?
Nu toate popoarele indigene contemporane trăiau din carne și legume în epoca de piatră. Tarahumara din Mexic trăiește ca fermieri tradiționali și consumă o mulțime de cereale, Maasai din Africa de Est și nomadele Turkana din Kenya beau mult lapte de la cămile și bovine zebu. Dacă cineva urmează argumentul paleo-consumatorilor, aceste popoare ar trebui să fie mai susceptibile la bolile civilizației decât cele care disprețuiesc cerealele și laptele. Nu este cazul, bolile civilizației sunt rare în toate aceste grupuri etnice.
În epoca de piatră nu era cazul ca cineva să aibă o încărcătură de picioare de mistreț livrate și apoi sărbătorit. La fel ca în multe grupuri etnice de astăzi, viața de zi cu zi însemna muncă fizică grea. Vânătoarea unui animal a durat adesea câteva zile. De îndată ce a fost mâncat, a trebuit să te duci din nou la urmărire. Cu o viață de zi cu zi atât de dură, este foarte probabil ca nicio dietă să nu ducă la diabet de tip 2. Faptul că astăzi grupurile etnice suferă la fel de puțin din cauza acestuia nu se datorează, așadar, consumului de alimente specifice, ci mai ales exercitării și aprovizionării destul de rare de energie.
Chiar și studiile epidemiologice nu dau naștere presupunerii că cerealele sunt în general dăunătoare. Dimpotrivă: confirmă faptul că, printre altele, oamenii prezintă un risc deosebit de scăzut de diabet de tip 2 pe termen lung dacă consumă o mulțime de cereale integrale. Această constatare vorbește împotriva faptului că cerealele încalcă „programarea noastră genetică”.
Derivarea teoretică evolutivă pentru abstinența din cereale și lapte nu este, de asemenea, convingătoare. Un argument central al paleo-consumatorilor este: Adaptarea genetică prin selecție nu are loc atât de repede încât să putem digera bine laptele.
De fapt, exemplul laptelui infirmă argumentul. Inițial, oamenii nu puteau digera lactoza decât din motive genetice în primii câțiva ani de viață, lucru important pentru mamifere. După înțărcare, a pierdut această abilitate. Situația s-a schimbat doar atunci când vacile au început să fie păstrate și mulse: Cei care puteau tolera laptele ca adulți aveau acum un enorm avantaj de supraviețuire. Ar putea lua rapid multe proteine, grăsimi și carbohidrați. În relativ puține generații, s-a răspândit o mutație genetică lipsită de sens anterior, care a făcut posibilă producerea enzimei lactază. Acest lucru împarte zahărul din lapte și îl face digerabil.
Toleranța la lactoză a predominat în special în zonele în care a existat o mare creștere a animalelor. Această dezvoltare a durat doar aproximativ 5.000 de ani, astfel încât procesele evolutive au avut loc aici rapid. În Germania, aproximativ 85% din populație poate tolera lactoza astăzi. Cu toate acestea, în multe zone din Asia, aproape toți oamenii sunt încă intoleranți la lactoză. Deci, consumul de lapte nu este nicidecum nenatural. Cei care au varianta genetică pot tolera lactoza - iar cei care nu, nu pot.
De asemenea, genele umane s-au schimbat de când a existat cultivarea cerealelor. Astăzi transportăm până la douăsprezece gene amilazice în genele noastre în loc de una - și, prin urmare, producem mult mai mult din această enzimă care împarte amidonul în glandele salivare. Prin urmare, putem digera produsele din făină - paste și pizza - mult mai bine decât ar fi putut face strămoșii noștri.
Când omul sedentar a început să se umple cu cereale și lapte, din perspectiva paleo-consumatorilor acesta a fost începutul sfârșitului. În realitate, fermierii aveau de aproximativ patru ori mai mulți copii decât vânătorii-culegători. Acest lucru le-a dat un statut ridicat: oamenii din grupuri non-sedentare au încercat să se căsătorească cu societatea fină a popoarelor arabile, așa cum a aflat Joachim Burger, profesor de antropologie la Universitatea din Mainz. Vânătorii și culegătorii preistorici înșiși nu erau la fel de entuziasmați de existența lor ca paleo-romanticii de astăzi. Cerealele și laptele nu erau lucrurile diavolului la acea vreme, ci foarte căutate. „În ceea ce privește condițiile fiziologice, putem digera mâncarea noastră astăzi, inclusiv carbohidrații”, spune Burger. „Problema nu este mâncarea noastră, ci comportamentul nostru”. Asta înseamnă: mâncăm prea mult și prea unilateral și ne mișcăm prea puțin, pur și simplu.
Chiar și așa, povestea vieții primitive este seducătoare. Deoarece constatarea că stăm prea mult la biroul nostru și ciugulim prea multe cookie-uri duce la o îngrijorare mare pentru mulți: suntem complet degenerați în lumea noastră civilizată, am pierdut legătura cu rădăcinile noastre. Naturalul este mai bun decât artificialul, vechiul este mai bun decât nou - așa că cineva tânjește după trecutul culinar și ajunge în Epoca de piatră și cu promisiunile de mântuire a dietei paleo.
Întrebarea rămâne, de ce oamenii moderni paleolitici se simt cu adevărat atât de sănătoși, fericiți, frumoși și limpezi în cap? Cât de sănătoasă este dieta epocii de piatră depinde de modul în care interpretați conceptul. Oricine omite pâinea, pastele și brânza și mănâncă în schimb nodurile de porc, salamul și cotletele cu greu va experimenta o schimbare miraculoasă în corp. Cei care, pe de altă parte, mănâncă multe legume, decorate cu nuci și ocazional carne slabă de vânat, trăiesc destul de sănătoși. Numai - aceasta nu este o descoperire nouă, este în conformitate cu recomandările dietetice actuale.
Unele efecte pot fi explicate pur și simplu prin faptul că consumatorii serioși de paleo își schimbă și viața de zi cu zi: sporturi în aer liber, fără alcool, mult somn (ideal în ritmul paleo de la apusul soarelui până în zori).
Înțelepciunea veche, celebrată ca o revoluție, este: Mănâncă legume, mișcă-te, ieși afară, nu bea, dormi mult. Noroc la Epoca de Piatră.