Sushi, sashimi, makis; adresele bune ale unui r; evoluția palatului
Nicolas de Rabaudy - 19 noiembrie 2017 la 10:59
Gastronomia japoneză este acum peste tot, invitând bucătarii la creativitate.
Timp de citire: 7 min
Gastronomia japoneză este acum o parte integrantă a meniului multor francezi. O tavă cu șase sushi de somon costă 9 euro la Leclerc, porte d´Asnières, 11 euro pentru minutul de sashimi feliat conform regulilor artei. În această zonă întinsă, aceste preparate combinate cu orez și pește sunt preparate de bucătari cu sushi cu degete agile care se agită între munți de legume de sezon, raftul de pește strălucitor și fructe importate, cum ar fi mango, la 3 euro fiecare.
Există nu mai puțin de trei mii de adrese în Paris și periferia sa, potrivit unui studiu recent privind diversificarea obiceiurilor alimentare ale parizienilor. Michelin 2017 enumeră 27 de tabele de bucătărie japoneză pură, fără nicio referire la tradiția franceză, și trei stele: Jin, Aida, Sushi-B. Celebrul Toru Okuda, foste trei stele din Tokyo, și-a pierdut la început cele două stele la Paris din cauza prețurilor urât (prânz la 100 de euro) și dublu pentru cină fără vinuri, sake sau Chablis.
Nou val
Stilul rafinat al marii tradiții a bucătăriei Kaiseki, micul sushi, este rezervat pentru o elită de cunoscători cuceriți prin tăierea peștelui, a legumelor sau a altor însoțiri, „o delectare”, scrie ghidul roșu. Este un moft? Este mai presus de toate geniul bucătarilor de acolo, atrași de viața din Paris și în plină creativitate precum Katsuo Nakamura, artistul lui Isami, și capetele sale de calmar la grătar cu ghimbir sau fileurile sale de pește alb în sos de oțet. Cu fructe de mare. în fața Turului d'Argent, este plin în fiecare zi.
La restaurantul Isami, calmar și arici de mare
Dar sosirea maestrului Nobu Matsuhisa la Royal Monceau în vara anului 2014 a stârnit o dorință puternică pentru bucătăria japoneză. Servit într-o sală de mese mare, cu 90 de locuri foarte confortabile - decorată de Philippe Starck -, a înlocuit restaurantul francez al marelui hotel, unde există deja un restaurant italian foarte bun, Il Carpaccio. De fapt, două restaurante din bucătăria străină au înlocuit singurul restaurant francez cu o stea în declin. Participarea la jumătate de catarg repede compensată de favoare, boomul ilustrat de sashimi de biban de mare și miso crocant, rulourile de anghilă și avocado (o minune) și toro tataki (burta de ton) cu yuzu - și o sută de feluri de mâncare la aclamata carte Matsuhisa!
Cutie Bento la restaurantul Matsuhisa Paris
La ambele mese, este un succes: cutia de bento (43 euro) pentru prânz și avalanșa de farfurii foarte tentante seara. Conducerea Royal Monceau nu a putut trece peste asta - până la 140 de locuri pentru cină. Să recunoaștem, acest bucătar pe jumătate japonez, pe jumătate peruvian este un gheizer al ideilor gourmet, el administrează fleacurile a treizeci de restaurante Nobu sau Matsuhisa din întreaga lume, două la Londra, unul la Monaco - și altele la Paris?
La modă
Nu vă îndoiți, sushi și sashimi polarizează dorința și pofta de mâncare, ușurința și consistența în gură. „Francezii sunt mari consumatori de sushi, imbatabili în Europa”, spune Gilles Le Bihan, creatorul Maison du sushi, un magazin de degustare aflat în partea de jos a bulevardului Wagram. Este unul dintre pionierii sushi-ului din Franța din 1998.
Valul a început în 2000, magazinele de sushi au fost înființate în cartiere frumoase precum Planet Sushi, care livrau oriunde doriți. În partea de jos a arondismentului XVII, existau cinci magazine care vindeau degustări de sushi, orbitoare la modă.
„Cele bune au rămas”, spune Le Bihan, care a devenit expert în orez cu cereale deosebite, aromat cu oțet, zahăr și sare.
"În majoritatea magazinelor de sushi, peștele este problema", adaugă el. Trebuie să știți că fileurile de somon, ton, dorată, scoici sunt trimise de la Rungis. Managerul magazinului nu alege nimic. Am pus peștele de bază (fără ton roșu) în prioritate în maki mai puțin nobili decât sushi, care trebuie servit călduț. Acestea sunt modelate în palma mâinii, o cerință absolută. Cine vrea să mănânce orez rece și bucăți de pește scoase din frigider? "