Synpa - Enzime alimentare ABC

Datorită sucurilor noastre digestive, digerăm proteinele, zaharurile, lipidele și amidonul conținut în alimentele noastre în câteva ore. Acestea conțin enzime a căror specificitate este accelerarea reacțiilor biochimice. Vorbim despre un „catalizator”. Corpul uman conține mii de enzime.
Enzimele utilizate la fabricarea alimentelor joacă același rol de accelerator. Unii descompun compușii în unități mai mici, cum ar fi lactaza care separă lactoza în glucoză și galactoză. Obținute din plante, animale sau microorganisme, acestea sunt utilizate în diverse aplicații: extragerea sucului de fructe, obținerea brânzei, berii, pâinii albe, vinului.
Începând cu secolul al XIX-lea, cercetările privind enzimele au fost abundente și se referă la mai multe discipline: biologie, biochimie, medicină, alimente.
În Franța, enzimele alimentare au fost reglementate de la începutul secolului XX.
Un secol mai târziu, Europa a adoptat pentru prima dată un cadru de reglementare.

alimentare

Utilizați Enzyme Other

Amidonul este prezent în cereale (grâu și porumb). Pentru a obține amidon, este necesar să separați diferiții constituenți ai semințelor: amidon, proteine, fibre ale cojii. Utilizarea enzimelor face posibilă, de exemplu, accelerarea acestei etape de decorticare.

Apoi, din amidon, se pot obține o varietate de ingrediente: sirop de glucoză, sirop de glucoză-fructoză, polioli, amidon prelucrat. Pentru aceasta, este necesar să separați unitățile de glucoză care alcătuiesc amidonul, prin utilizarea enzimelor. Acestea sunt în uz încă din anii '70.

Cidru și pere: pectinazele sunt folosite pentru clarificarea cidrelor și a pere. Au fost autorizați încă din 1957.

Vinificare: Din anii 1970, pectinazele au fost folosite pentru a descompune pereții celulari ai strugurilor. Eliberează compuși aromatici pentru prepararea vinului. Enzimele alimentare fac parte din practicile oenologice recunoscute la nivel internațional, în special pentru macerare, clarificare și pentru a facilita filtrarea vinurilor.

Există patru etape în fabricarea berii: malțire, preparare, fermentare și îmbătrânire. În timpul malțului, germinarea boabelor de orz eliberează enzime (amilaze și proteaze). Odată activate prin încălzire, acestea vor transforma amidonul din boabele de orz în zaharuri capabile să fie fermentate de drojdii. Utilizarea enzimelor face posibilă asigurarea unui nivel optim de zaharuri și a unei fermentații de calitate. Ulterior, utilizarea enzimelor ajută la clarificarea berii. În urmă cu aproape 60 de ani, primele două enzime au fost autorizate pentru clarificarea berilor.

Când francezii Anselme Payen și Jean-François Persoz au izolat prima enzimă dintr-un extract de orz încolțit, ei au numit-o „diastază”, cu referire la termenul grecesc pentru „a separa”. Întrucât sufixul „ase” este adesea folosit pentru a clasifica enzimele în funcție de compusul asupra căruia acționează în mod specific: proteazele hidrolizează proteinele; amilaze, amidon; lactază, lactoză; celulaze, celuloze; pectinaze, pectine; lipaze, lipide.

Multe enzime sunt capabile să descompună compușii în unități mai mici, cum ar fi lactaza care împarte lactoza în glucoză și galactoză. Folosim termenul „hidrolizare”.