Tang zhong gătind mumu pâine brioche

gătind

  • Pentru tangzhong:
  • 20g faina de tip 45
  • 100g de apă
  • Pentru aluat:
  • 350g de făină de tip 45 (tipul 45 este cel mai bogat în gluten!)
  • 100g de tangzhong
  • 50g zahăr
  • 6g sare
  • 1 ou mare
  • 110g de lapte
  • 7g lapte praf integral
  • 15g drojdie proaspătă de brutar
  • 30g de unt moale

Și da, datorită tuturor acestor grăsimi bune obținem o astfel de textură.

A fost fără a număra metoda Tang zhong !

(Apartament mic: aici și colo pe bloguri și site-uri de rețete, putem citi că această metodă este uneori chineză, alteori japoneză, pe scurt ... originea ei rămâne neclară pentru mine, am avut ideea de a folosi google translate pentru a detecta originea acestui cuvânt .... și conform acestuia din urmă, acesta este un termen maori... ah ah ah așa că renunț la explicație, m-am înecat undeva în Pacific ...)

Deci, ce este tangzhong-ul ?

Este un amestec, făcut cu o zi înainte, din făină și apă și încălzit la 65 °.

CAP-ul meu de patiserie m-a învățat că așa se numeșteotrăvuri cu amidon (nu-i așa Nolwenn?:-D)
Amestecarea făinii și, prin urmare, a amidonului într-un lichid fierbinte, creează o textură care va deveni un agent de legare, textura.
De fapt, știți deja această tehnică, o aplicați de fiecare dată când faceți o patiserie choux;)

Și așa obțineți o brioșă „ușoară” (puțin unt și puțin zahăr), totuși aerisită, moale, cu o firimitură moale după cum ne place.

Am folosit rețeta pentru Acesta este lotul meu, făcând unele lucruri diferit.

TANG ZHONG

Ingrediente: 20g făină tip 45, 100g apă.