Tehnologia vidului - Cetravac
Tehnologie de vid pentru alimente/industria alimentarăFuncționalitate și termeni
Răcire cu vid
Răcirea modulată sub vid a produselor de patiserie este un proces care a apărut în Marea Britanie în urmă cu mai bine de 40 de ani și a fost utilizat în principal pentru răcirea pâinilor și a prăjiturilor mari. Deoarece parametrii procesului erau dificil de controlat, procesul nu a prins. Fizic, răcirea sub vid folosește relația dintre presiunea și punctul de fierbere al apei pentru a răci produsele care conțin umiditate. Se creează un vid într-o cutie închisă, punctul de fierbere scade și apa liberă din produs începe să fiarbă. Când această umiditate se evaporă, îndepărtează căldura din produs și se răcește din interior spre exterior într-un timp extrem de scurt.
Diferențierea între răcirea sub vid și condiționarea sub vid
În timp ce în răcirea cu vid accentul principal a fost răcirea rapidă la o anumită temperatură (uneori peste punctul de îngheț) a produselor coapte, alți factori joacă un rol important în condiționarea în vid.
Condiționarea în vid Cetravac
Termenul de condiționare sub vid a fost inventat în mare parte în ultimii ani de către compania Cetravac AG. Produsele se răcesc mult mai repede datorită condiționării cu vid. O încărcare de tablă care iese din cuptor la aproximativ 90 - 98 ° C durează doar 2-5 minute pentru a se răci până la aproximativ 30 ° C.
Răcire rapidă
Condiționarea sub vid nu înseamnă doar răcirea, ci și generarea proprietăților dorite ale produsului prin răcirea sub vid și influențarea produselor cât mai pozitiv posibil pentru procesele din aval. Deci poate avea sens
Numai produsele de copt răcite la o temperatură de aproximativ 60 ° C dacă procesele din aval (ambalare, tăiere, caise) pot fi realizate direct prin acest proces.
Scurtarea timpului de coacere
Reducerea timpului de coacere este, de asemenea, întotdeauna în prim plan cu condiționarea în vid, pentru a menține umezeala produselor coapte și, astfel, prospețimea cât mai mare posibil. Condiționarea în vid cu Cetravac
Se pot realiza timpi de coacere mai mici cu 20 - 30%, iar utilizarea condiționării cu vid Cetravac vă poate economisi până la 60% din costurile energetice pe întregul lanț de proces. În același timp, produsele condiționate beneficiază de o durată de valabilitate și de prospețime mai lungi. Timpii scurți de coacere permit o utilizare sporită și scurtează întreaga durată a procesului.
Definiți îmbunătățirea/calitatea calității
În același timp, proprietățile produsului (volum, firimituri, crustă) pot fi influențate pozitiv. În special, proprietățile crustei pot fi setate și definite individual și în mod specific produsului folosind această procedură. O presiune finală ridicată duce, de exemplu, la o crustă moale, după cum se dorește pentru produsele de patiserie din aluat de drojdie. O presiune finală scăzută, pe de altă parte, duce la o crustă dură, de exemplu pentru baghete.