TEZA DE MASTER TEZA DE MASTER - PDF descărcare gratuită
1 TEZĂ DE MASTER/TEZĂ DE MASTER Titlul tezei de masterat/Titlul tezei de masterat Caracterizarea iaurturilor naturale organice și convenționale pe piața austriacă: studiul profilurilor senzoriale și influența bioetichetării asupra acceptării și preferințelor consumatorilor scrise de/prezentate de Stefanie Satovich, licențiat aspirat la o diplomă academică/în îndeplinirea parțială a cerințelor pentru gradul de Master Wien, 2016/Viena, 2016 Studienkennzahl conform Studienblatt/codul programului de studii așa cum apare pe foaia de evidență a studenților: Studienrichtung lt Studienblatt/program de studii așa cum apare pe foaia de evidență a studenților: Supervizat de/Supervizor: Un master în științe nutriționale Ao. Prof. univ. Dr. Dorota Majchrzak
3 Afidavit Afirm prin prezenta că am scris prezenta lucrare în mod independent și că nu am folosit alte surse și ajutoare decât sursele specificate, precum și citate literală și analogă, ca atare. De asemenea, confirm că acest tez de masterat în aceeași formă sau o formă similară nu a fost depus la o autoritate de examinare din Germania sau din străinătate și că această lucrare corespunde lucrării evaluate de evaluator. Viena, iunie 2016 Stefanie Satovich, BSc
6 Întotdeauna îmbătrânesc, dar nu mă opresc niciodată din învățare.
7 În acest moment aș dori să subliniez că în lucrarea pe care am scris-o, sunt întotdeauna utilizate formulări masculine și ortografia adecvată genului a fost evitată în mod deliberat pentru a asigura o mai bună lizibilitate și o mai bună înțelegere. Prin urmare, ortografia actuală ar trebui privită ca o formulare independentă de gen.
9 Cuprins Cuprins. I Lista figurilor. VII Lista tabelelor. Lista X a abrevierilor. XI 1. Introducere și interogare revizuirea literaturii recenzie istorică a iaurtului Etimologie Definiții ale termenilor Produse lactate fermentate Clasificarea iaurtului Producerea laptelui ca produs brut Prelucrarea laptelui crud Curățarea Standardizarea conținutului de grăsime Standardizarea materiei uscate fără grăsime Degazarea Omogenizare Tratamentul termic Reculgerea la temperatura de incubație Culturi inițiale pentru fermentare Compoziția și efectul culturii Pregătirea culturii Incubarea în rezervoare Fermentarea în ambalaj Răcirea ambalajului I
10 Conservare Conținut de nutrienți Carbohidrați Carbohidrați disponibili/lactoză Carbohidrați indisponibili Proteine Lipide Vitamine Minerale Proprietăți senzoriale Influența nutrienților asupra proprietăților senzoriale Conținut de carbohidrați Conținut de proteine Conținut de grăsimi Influență asupra proprietăților senzoriale Acizi carboxilici non-volatili Acizi lactici Carboxilici acizi Acetil carbonat acid acetic Acetil carbonil Acid acetilsalicilic Acetil carbonat acid acetilsalicilic Ordonanță Scopuri și principii ale agriculturii organice Menținerea fertilității solului Cicluri închise Creșterea animalelor corespunzătoare speciilor și în funcție de zonă Conservarea resurselor naturale II
11 Epuizarea mecanismelor de reglementare Logo organic european Logo-uri organice austriece Dezvoltarea agriculturii organice în Austria Agricultura organică la nivel mondial Diferențe între alimentele produse organic și convențional Diferențe în compoziția nutrienților Diferențe în poluare și contaminanți Diferențe senzoriale Efectul Halo Material și metode Eșantioane de materiale Biologice Iaurturi naturale Metode de iaurturi naturale convenționale Analiza descriptivă cantitativă (QDA) Principiul metodei Amplasarea analizei senzoriale Panoul Execuția preparării eșantionului Descrierea calitativă a produselor Evaluarea cantitativă a atributelor Evaluarea statistică Testul de clasificare în funcție de preferință Principiul metodei Locul testului Pregătirea probei Executarea evaluării statistice III
12 Test de comparare pereche conform preferinței Principiul metodei Locația testului Pregătirea probei Implementarea Evaluării statistice Testul de acceptare Principiul metodei Locul testului Implementarea preparării probei Evaluarea statistică Chestionar Evaluarea statistică Rezultate și discuții Rezultate Analiza descriptivă cantitativă Iaurturi naturale biologice Aspect Miros Aromă Gust Gust Textură/gust de gură Postgust Profilul produsului Gust de gust Idei naturale Textură/senzație de gură IV
13 Impresia generală a profilului produsului postgust Compararea iaurturilor naturale organice și convenționale Aspect Miros Aromă Gust Textura/simțul gurii Profilul produsului amprenta generală Impresie generală Clasificare în funcție de preferință Iaurturi naturale organice Iaurturi naturale convenționale Test de comparație pereche în funcție de preferință Test de acceptare Chestionar convențional biologic Caracteristicile achiziționării sau achiziționării de produse lactate de către subiecți Consum sau cumpărare alimente convenționale Influența diferitelor variabile asupra selecției iaurturilor naturale organice și convenționale Discuție Analiză descriptivă cantitativă Verificarea clasamentului în funcție de preferință Verificare comparativă pereche în funcție de preferință Test de acceptare Observație finală V
14 6. Rezumat Rezumat Bibliografie Anexă Date brute QDA ale iaurturilor naturale organice Date brute QDA ale iaurturilor naturale convenționale Date brute QDA ale comparării iaurturilor naturale organice și convenționale Rezultate ale testului Friedman al iaurturilor naturale organice Rezultate ale testului Wilcoxon al iaurturilor naturale organice Rezultate ale testului Friedman a iaurtului natural convențional Rezultatele testului Wilcoxon al iaurtului natural convențional Rezultatele tabelului încrucișat și testul chi-pătrat pentru testul de comparație în perechi în funcție de preferință Rezultatele testelor cu probe împerecheate (biologice) Rezultate ale testelor cu probe împerecheate (convenționale) Caracteristici ale participanților la studiu Consum și cumpărarea produselor lactate Comportamentul de cumpărare și motivele de cumpărare Influența diferitelor variabile VI
17 Figura 49: Acceptarea medie a iaurtului natural convențional în conformitate cu etichetarea Figura 50: Frecvența consumului de iaurt natural fabricat din lapte de vacă Figura 52: Frecvența consumului de iaurt natural la nivel complet de grăsimi Figura 53: Atenție la tipul de producție Figura 54: Disponibilitatea de a plăti Figura 55: Atitudinea de cumpărare Figura 56: Motive pentru a cumpăra alimente organice Figura 57: Motive pentru a cumpăra alimente convenționale Figura 58: Justificare a prețului IX
18 Lista tabelelor Tabelul 1: Date și valori nutriționale ale iaurturilor naturale organice Tabelul 2: Date și valori nutriționale ale iaurturilor naturale convenționale Tabelul 3: Codificarea iaurturilor naturale pentru QDA Tabelul 4: Lista atributelor cu definiții pentru descrierea iaurturilor naturale Tabelul 5: Secvența și codificarea probelor pentru Test de clasificare în funcție de preferința Tabelul 6: Exemplu de codificare pentru testul de comparație în perechi în conformitate cu preferința Tabelul 7: Expresii verbale pe scara de 9 puncte [Kemp și colab., 2009; Lawless și Heymann, 2010] Tabelul 8: Caracteristici grupate ale participanților la studiu X
19 Lista abrevierilor C grade Celsius µg micrograme A Aspect IMC Indicele masei corporale sau aprox. asta înseamnă etc. etc FL Flavor G gust g grame GR miros kcal kilocalorii kg kilograme kj kilojoule l litru m 2 mg cel mai bun înainte de ml MPa MW NG PET PP QDA SD ore T vit Ora/deviațiile standard Textură Vitamina XI
49 - Agricultura din UE: dacă materiile prime agricole au fost produse exclusiv în UE - Agricultura din afara UE: dacă materiile prime produse în agricultură provin din țări terțe - Agricultura din UE/din afara UE: dacă există materiile prime agricole parțial în UE și parțial în țări terțe [Uniunea Europeană, 2007] Logouri organice austriece În afară de sigla organică a UE, pot fi utilizate și alte sigle private, regionale sau naționale pentru etichetarea alimentelor produse organic cu condiția să îndeplinească toate cerințele ordonanței. [WKO, 2015; Uniunea Europeană, 2007] O selecție de logo-uri organice care apar în Austria poate fi văzută în figurile 3 7 de mai jos. Figura 3: Bio-Logo al Austriei Bio Garantie [ABG, 2016] Figura 4: Bio-Logo al Agrarmarkt Austria [AMA, 2016] Figura 5: Bio-Logo al Bio Austria [Bio Austria, 2015] Figura 6: Bio-Logo of the Biokontrollservice- Österreich [BIOS, 2011] Figure 7: Organic logo of the Biokontrollstelle Tirol [BIKO, 2016] 29
55 Figura 8: Da! Iaurt natural natural 3,6% (fotografie proprie) Figura 9: Iaurt natural "Spar Natur Pur" 3,6% (fotografie proprie) Figura 10: "Înapoi la origine" Iaurt natural 3,5% (fotografie proprie) Tabelul 1: Date și valori nutriționale din iaurturile naturale organice evaluate Da! Natural Spar Înapoi la origini Data cea mai bună înainte de conținut Grăsimi 3,6% 3,6% 3,5% Valori nutriționale la 100 g de energie 299 kj/71 kcal 285 kj/68 kcal 264 kj/63 kcal grăsimi din care saturate 3,6 g 2,1 g 3,6 g 2,2 g 3,5 g 2,3 g acizi grași Carbohidrați din care zaharuri 5,1 g 5,1 g 4,2 g 4,2 g 4,1 g 4,1 g proteine 4,1 g 4, 2 g 3,8 g sare 0,10 g 0,13 g 0,13 g 35
56 Iaurturi naturale convenționale În cazul iaurturilor naturale produse în mod convențional, acestea au fost fabricate de producătorii Berglandmilch egen (Schärdinger), Clever și NÖM AG (pentru produse, a se vedea figurile 11-13). Două dintre aceste produse convenționale (Schärdinger și NÖM) au fost furnizate direct de producători și a fost achiziționată o marcă (Clever) în supermarketul local. Tabelul 2 prezintă cele mai bune date pentru iaurturile naturale, precum și informații nutriționale. Figura 11: Iaurt natural inteligent 3,6% (fotografie proprie) Figura 12: Iaurt natural NÖM 3,6% (fotografie proprie) Figura 13: Iaurt natural Schärdinger 3,5% (fotografie proprie) 36
61 evaluarea a fost înlocuită la momentul relevant. Figura 15 prezintă prezentarea iaurtului natural în paharele de unică folosință în ordine aleatorie pe tăvi metalice. Tabelul 3: Codificarea iaurturilor naturale pentru proba de codare QDA 976 Spar Natur Pur 244 Da! În mod natural 695 Înapoi la origine 793 NÖM 061 Schärdinger 342 Clever Figura 15: Prezentarea probelor de iaurt natural pentru QDA (foto proprie) Figura 16: Prezentare originală a cupei pentru evaluarea drenajului zerului (fotografia proprie) Pentru a putea evalua atributul drenajului zerului, un tabel separat Cupele originale ale iaurturilor naturale sunt furnizate fie în versiuni de 200 g, 250 g, 400 g sau 500 g, în funcție de disponibilitate. Aceste cupe au fost făcute de nerecunoscut folosind folie de aluminiu disponibilă în comerț și marcate cu codul numeric din trei cifre corespunzător mărcii respective. (vezi Figura 16) Prezentarea în acest formular s-a bazat pe ideea de risipă inutilă de alimente, întrucât dacă ar fi fost prevăzută o cană originală a fiecărei mărci pentru fiecare dintre cei zece membri ai panoului, s-ar fi produs cantități prea mari și inacceptabile de deșeuri. 41
66 Coggins și colab., Postgust postgust postgust general Postgust general care rămâne la 1 minut după înghițirea produsului. imperceptibil (0) până la puternic perceptibil (10) intensitatea generală a postgustului Postgustul general, la 1 minut după ce a înghițit produsul. neperceptibil (0) până la foarte perceptibil (10) Impresie generală Impresie generală Impresie generală senzorială, care reflectă calitatea produsului luând în considerare toate atributele. slabă (0) până la foarte bună (10) Impresie generală Impresie generală Impresie senzorială generală, care reflectă calitatea produsului luând în considerare toate atributele. rău (0) până la excelent (10) Lahm, 2008
69 Pregătirea probei Cele șase iaurturi naturale disponibile au fost împărțite în două grupuri, biologice și convenționale, iar cu ajutorul MS Excel 2013 au fost puse într-o ordine aleatorie în cadrul fiecărui grup și li s-a atribuit un număr aleatoriu de trei cifre pentru codificare. (Pentru codificare vezi Tabelul 5) Tabelul 5: Ordinea și codificarea eșantioanelor pentru testul de clasificare în funcție de preferință Eșantion de codificare 756 Spar Natur Pur 449 Da! Desigur 971 Înapoi la origine 617 NÖM 778 Clever 130 Schärdinger S-a avut grijă să se asigure că iaurturile naturale pentru testul senzorial, ca și în cazul QDA, au fost în jurul temperaturii camerei. Iaurturile au fost transferate pentru a curăța paharele de unică folosință de 20 ml, folosind 20 g din fiecare iaurt. Cele șase probe au fost plasate pe o tavă conform secvenței generate, cu șase linguri de cafea de unică folosință adăugate pentru degustare, pentru a preveni amestecarea probelor individuale în timpul degustării. Figura 17 prezintă prezentarea probelor de iaurt natural pentru verificarea clasamentului în funcție de preferință. Figura 17: Exemplu de prezentare pentru verificarea clasamentului în funcție de preferință (fotografia proprie) 49
70 Implementare Verificarea clasamentului în funcție de preferință a avut loc în două zile (7 și 8 martie 2016), pentru care consumatorii au fost recrutați prin internet sau o notificare la universitate și invitație personală. La această primă degustare au participat în total 132 de persoane. La efectuarea acestui test hedonic, participanții au fost rugați să clasifice cele trei iaurturi din cele două grupuri prezentate (așa cum se poate vedea în Figura 17, trei iaurturi în partea de sus și trei iaurturi în partea de jos) pe baza preferințelor lor personale. Clasamentul s-a bazat pe faptul că cel mai popular produs a primit rangul 1, iar cel mai puțin popular produs a primit rangul 3. Atunci când au descris procesul, consumatorii au fost, de asemenea, informați că fiecare rang individual (1, 2, 3) din fiecare dintre cele două grupuri ar putea fi folosit o singură dată. Pentru a putea neutraliza gura dintre cele două rânduri, persoanele testate au primit un pahar cu apă. Următorul (pagina 51) prezintă protocolul de testare pentru efectuarea testului de clasificare în funcție de preferință, care a fost pus la dispoziția consumatorilor pentru completare. 50
71 Protocol: Test de clasificare Veți primi de două ori trei eșantioane de iaurturi naturale cu conținut ridicat de grăsimi din lapte de vacă. Aceste probe au fost codificate cu numere din trei cifre. Vă rugăm să atribuiți numerele 1-3 (1 = cel mai popular, 3 = cel mai puțin popular) acestor mostre, ținând cont de popularitatea acestora. Vă rugăm să vă asigurați că puteți atribui fiecare rang (1, 2, 3) o singură dată. Vă rugăm să rețineți că, cu acest tip de degustare, prima impresie este de obicei corectă, motiv pentru care ar trebui evitate costurile de returnare inutile. Primul clasament: Trial rank Clasamentul 2: Trial rank 51
75 Tabelul 6: Cod de probă pentru testul de comparație în perechi în funcție de preferință Probă de codificare 154 Orb biologic 496 Orb convențional 780 Biologic cu etichetă biologică 948 Convențional 595 Biologic 251 Convențional cu etichetă biologică Capacitate de aproximativ 20 ml umplut. Acele probe biologice și convenționale care ar trebui etichetate ca biologice au primit un sigiliu organic tipărit de la Austria Bio Garantie (a se vedea figura 3) pe sticla de unică folosință. Pentru a evita amestecarea probelor, fiecărui participant i s-au dat șase linguri albe de cafea de unică folosință. Probele au fost plasate pe o tavă folosind codurile atribuite și prezentate consumatorului pentru evaluare, așa cum se arată în Figura 18. Figura 18: Prezentarea eșantioanelor pentru testul de comparație pereche în funcție de preferință (fotografia proprie) 55
76 Implementare Testul de comparație pereche în funcție de preferință, în care au fost utilizate aceleași 132 de persoane de testare, așa cum a fost deja cazul testului de clasificare în funcție de preferință, a fost efectuat pe 10 și 11 martie 2016. Pentru a efectua această evaluare a consumatorilor, participanților li s-a cerut să guste cele trei perechi de probe una după alta și în fiecare pereche de probe pentru a marca eșantionul care le-a plăcut mai mult pe raportul testului. Atunci când au explicat procesul, persoanele testate au fost informate că își pot neutraliza gura între perechi cu paharul de apă furnizat, dar că neutralizarea nu trebuie efectuată în cadrul perechilor de probe. Mai jos (paginile 57 și 58) puteți vedea protocolul de test care a fost pus la dispoziția consumatorului pentru efectuarea acestui test hedonic. Aceasta include, de asemenea, evaluarea acceptării probelor respective, deoarece testul de comparație pereche în funcție de preferință și testul de acceptare au fost efectuate simultan cu persoanele. 56
77 Protocol: test de comparație pereche și test de acceptare Veți primi 3 perechi de probe. Fiecare pereche de probe constă din două iaurturi naturale diferite, care au fost codificate cu un număr din trei cifre. Vă rugăm să gustați toate perechile de probe una după alta și bifați proba care vă place mai bine pentru fiecare pereche de probe. Vă rugăm să evaluați și acceptarea iaurtului natural din perechile de probe respective. Fiecărei probe i s-a atribuit o scară de la 1 la 9 folosind codul numeric corespunzător din trei cifre. Eșantion pereche Eșantion Eșantion 154: Eșantion 496: = Nu-mi place deloc. 2 = Îmi place foarte puțin. 3 = Nu-mi place mult. 4 = Nu-mi place mult. 5 = Nu-mi place nici. 6 = Îmi place ceva. 7 = Îmi place. 8 = Îmi place foarte mult. 9 = Îmi place foarte mult. 57
78 Perechi de eșantioane Eșantion 780: Eșantion 948: = Nu-mi place deloc. 2 = Îmi place foarte puțin. 3 = Nu-mi place mult. 4 = Nu-mi place mult. 5 = Nu-mi place nici. 6 = Îmi place ceva. 7 = Îmi place. 8 = Îmi place foarte mult. 9 = Îmi place foarte mult. Eșantion pereche Eșantion Eșantion 251: Eșantion 595: = Nu-mi place deloc. 2 = Îmi place foarte puțin. 3 = Nu-mi place mult. 4 = Nu-mi place mult. 5 = Nu-mi place nici. 6 = Îmi place ceva. 7 = Îmi place. 8 = Îmi place foarte mult. 9 = Îmi place foarte mult. 58