THE FUMOIR - Fumoir de Saint-Cast
Pasionat de gastronomie, am creat Atelierul meu de fumat artizanal în 2013 în Cotes d´Armor.
Secretul nostru comercial
„Lasă timpul să acționeze ... astfel încât să poată funcționa alături de noi !
Sarea, uscarea, fumatul, rafinarea, atâtea etape în care acest timp necesar și incompresibil ne va modela peștele și crustaceele afumate ".
Cunoștințele noastre artizanale se bazează pe 4 piloni fundamentali
EVALUARE.
resurse locale lucrând direct cu pescarii din Saint Cast le Guildo, precum și cu licitația Erquy. Parteneriat cu Mareyeur Gallen cu specificații foarte stricte. (prospețime și dimensiune)
SELECŢIE.
cele mai nobile materii prime, scoici St Jacques de la Baie de St Brieuc și St Malo, pești de linie, reproducere excepțională cu somon din Franța și Isigny, păstrăv din Pirinei de la Franck Pommarez.
SĂRARE.
… Cu sare uscată de la GUÉRANDE (Natura și progres). Obiective de scădere în greutate la fiecare etapă de procesare, concentrarea aromelor și conservarea texturii peștelui și a crustaceelor Excepții !
FIR.
… Cu cuțitul peștilor noștri, care sunt apoi dezosate cu clești. Felierea se face manual cu un cuțit pentru a nu modifica fibra peștilor. Ambalare sub vid, naturală, fără adăugare de gaz.
EVALUARE.
resurse locale lucrând direct cu pescarii din Saint Cast le Guildo, precum și cu licitația Erquy. Parteneriat cu Mareyeur Gallen cu specificații foarte stricte. (prospețime și dimensiune)
SELECŢIE.
cele mai nobile materii prime, Coquilles St Jacques de Baie de St Brieuc și St Malo, pești de linie, reproducere excepțională cu somon din Franța și Isigny, păstrăv din Pirinei de la Franck Pommarez.
SĂRARE.
… Cu sare uscată de la GUÉRANDE (Natura și progres). Obiective de scădere în greutate la fiecare etapă de procesare, concentrarea aromelor și conservarea texturii peștelui și a crustaceelor !
FIR.
… Cu cuțitul peștilor noștri, care sunt apoi dezosate cu clești. Felierea se face manual cu un cuțit pentru a nu modifica fibra peștilor. Ambalare sub vid, naturală, fără adăugare de gaz.
___________
Lucrăm direct cu 2 Artisans Sinners Axel Fily și Fabien Leffondre, bazat pe Saint Cast le Guildo.
Din Golful Saint-Brieuc și Saint-Malo, Coquilles St Jacques, odată crescute cu un cuțit, sunt sărate uscate cu sare Guérande. Această tehnică de sărare face posibilă îndepărtarea „apei disponibile” din celule și astfel concentrarea nivelului lor natural de zahăr, dar și obținerea unui amestec de textură.
Fermă la periferie și topindu-se la inimă.
Fumatul se efectuează apoi cu rumeguș de fag și butoaie din stejar whisky scoțian. Acest delicat fumat este apoi folosit pentru a consuma Frozen Sand Queen pentru un aperitiv. În tartar, dar și fierbinte, în special ars unilateral pentru a-și spori ușor aromele de fumat.
Produs proaspăt: Posibilitate de congelare fără a depăși 6 luni. A consuma la 3 zile după deschidere.
Lucrăm direct cu 2 Artisans Sinners Axel Fily și Fabien Leffondre, bazat pe Saint Cast le Guildo.
Din Golful Saint-Brieuc și Saint-Malo, Coquilles St Jacques, odată crescute cu un cuțit, sunt sărate uscate cu sare Guérande. Această tehnică de sărare face posibilă îndepărtarea „apei disponibile” din celule și astfel concentrarea nivelului lor natural de zahăr, dar și obținerea unui amestec de textură.
Fermă la periferie și topindu-se la inimă.
Fumatul se efectuează apoi cu rumeguș de fag și butoaie din stejar whisky scoțian. Acest delicat fumat este apoi folosit pentru a consuma Frozen Sand Queen pentru un aperitiv. În tartare, dar și fierbinte, în special ars unilateral pentru a-și spori ușor aromele de fumat.