Thierry Marx „A mânca în 2050 va însemna să mănânci mai puțin, dar să mănânci mai bine”

Postat pe 03/12/16 actualizat pe 08/12/20

Primul Festival alimentar se concentrează pe bucătăria viitorului și provocările sale. Cu această ocazie, am intervievat bucătarul judoka cu mai multe stele, care lucrează la acest subiect de mult timp.

Mâine, pastile pe farfurii? Cum vor arăta mesele noastre în 2030, se întreabă primul festival alimentar organizat de Orașul Științei și Industriei pe 3 și 4 decembrie. În meniu, bucătarii invitați să inventeze frichti de mâine, ateliere „zero deșeuri, zero grade, zero gravitație”, degustări de insecte sau micro-alge și conferințe pentru a fosfor ...

Invitat la La Villette pentru a-și imagina masa de mâine, Thierry Marx lucrează la acest subiect de mult timp. Pionier în gastronomia moleculară, el și chimistul Raphael Haumont au creat Centrul Francez pentru Inovație Culinară și tocmai au inventat tăvile de masă îmbarcate în spațiu de astronautul Thomas Pesquet. Departe de viziunea SF a unui aliment fantastic creat din capsule și produse liofilizate, mâncarea viitorului, explică el, va rima cu educație, sănătate, se va întoarce pe pământ și respect pentru natură ...

Cum te-ai interesat de mâncarea viitorului? ?

Când am scris prima mea carte, Planète Marx, acum zece ani, un tânăr cercetător în fizico-chimie, Raphaël Haumont, a venit să-mi ofere să lucrez cu el la gastronomia moleculară. Abordarea gastronomiei moleculare este interesantă pentru observarea și înțelegerea fenomenelor chimice care interacționează în gătit. Dar ni s-a spus repede că trebuie să privim mai departe și să reflectăm asupra gastronomiei din 2050. Prin urmare, cu Universitatea din Orsay, am creat Centrul Francez pentru Inovare Culinară, un creier colectiv în care observăm cu toții fenomenele de transformare la locul de muncă, luând în considerare grijă să nu se opună tradiției și inovației. Încercăm să vedem mâncarea viitorului și să anticipăm care vor fi problemele din 2050.

Care sunt problemele care vor cântări asupra conținutului plăcilor noastre ?

Printre cele mai importante probleme, pe lângă problema obiectelor conectate, se află și problema deficitului de apă. Aceasta înseamnă că vom fi nevoiți să ne vegetăm hrana din ce în ce mai mult. Pentru a produce un bou, ai nevoie de 14.000 de litri de apă. În aceste condiții, ar trebui să continuăm să reproducem masa sau să nu mai consumăm carne, cel puțin să reducem consumul acesteia? Pe plăcile noastre, mâine va trebui să existe mult mai puține proteine animale. Am început deja acest lucru și cred că următorii zece ani vor merge în direcția acestei legi a 80/20 - 80% plante, 20% proteine animale. Astăzi, există mari progrese în utilizarea proteinelor vegetale: reușim, de exemplu, să facem o maioneză cu sucul de gătit al năutului, este suficient să o emulsionăm, are același conținut de proteine ca și „o albumină de ou.

Confruntat cu lipsa apei, va fi, de asemenea, necesar să o puteți recupera în altă parte. Acesta este motivul pentru care lucrăm, de exemplu, la utilizarea deșeurilor de roșii. Roșiile nevândute pot reprezenta până la 30 de tone și pot conține 25% apă. Dacă știm să-l recuperăm, îl putem reinjecta în culturi ... Încercăm să nu pierdem nimic și să producem cât mai puține deșeuri. Este doar o chestiune de bun simț, iar bunul simț provine adesea din supraviețuire.

De asemenea, luăm în considerare progresele tehnice în containere: scăparea de PVC, de exemplu, lucrând pe membrane vegetale inspirate din struguri sau roșii, conform principiului biomimiciei. Astăzi, în laborator, reușim să producem o membrană complet naturală, care poate fi comestibilă sau biodegradabilă.

Mâncarea de mâine pare să fie sub semnul revenirii la „naturalețe” ?

În anii 1970, s-a imaginat că anii 2000 vor fi din alimente praf digerate, care nu mai sunt legate de produs. Ni s-a promis o mâncare foarte medicamentoasă, dar se întâmplă exact opusul. Cu cât societatea se modernizează, cu atât lumea devine mai anxioasă, cu atât mai mult ne dorim să ne întoarcem la natură, la o formă de naturalețe. Am văzut lucrurile complet inversate din anii 2000 și dorința de a „vedea mâna care mă hrănește”, de a ști de unde vin produsele. Deoarece a existat o pierdere a încrederii în ceea ce privește hrana și știm că aceasta face parte din supraviețuirea noastră, ne întoarcem la această naturalețe, încercăm să înțelegem rădăcina lucrurilor.