Tipuri de iaurt și bacterii bune - Ferm, agitat
Firm, preparat sau potabil, există diferite tipuri de iaurt.
Reguli
Denumirea de iaurt (sau iaurt) este rezervată unui produs lactat coagulat obținut prin fermentație lactică grație acțiunii a 2 bacterii exclusive, Lactobacillus bulgaricus și Streptococcus thermophilus, pe lapte (pasteurizat, concentrat, parțial degresat îmbogățit cu extract uscat). Cuvântul „iaurt” (sau „iaurt”) provine de la yoghurmak, un cuvânt turcesc care înseamnă „a îngroșa”.
Bacteriile din produsul finit trebuie să fie vii și prezente în cantități mari. Reglementările franceze stabilesc cantitatea minimă la 10 milioane de bacterii pe gram (decretul nr. 88-1203, 30.12.198, art. 2 și următoarele).
Conținutul acestei definiții a fost adoptat în
standardul internațional
a comisiei „lapte” CODEX Alimentarius. În plus, acest comitet, întrunit la 2 iulie 2003 la Roma pentru cea de-a 26-a sesiune, a luat o decizie privind o dezbatere de lungă durată privind definirea iaurturilor și a laptelui fermentat: anumite țări, inclusiv
, dorea ca produsele lactate cu floră vie și, prin urmare, care nu sunt tratate termic, să aibă dreptul la acest nume. Într-adevăr, beneficiile pentru sănătate ale iaurturilor și ale laptelui fermentat sunt legate în mare măsură de aceste bacterii vii. Prin urmare, Codex Alimentarius a adoptat un standard care specifică caracteristicile tehnice esențiale ale fabricării iaurturilor și laptelui fermentat, precum și regulile de denumire și etichetare. S-a recunoscut că identitatea laptelui fermentat specific, cum ar fi iaurtul, se bazează pe prezența fermentelor active vii în produsul finit.
de fabricație
Laptele este standardizat la conținutul de grăsime necesar pentru produsul finit și poate fi îmbogățit cu extract de lapte uscat (lapte praf), pentru a-i îmbunătăți consistența. Este omogenizat și tratat la 90 ° C timp de câteva minute (distrugerea germenilor patogeni) apoi răcit, pentru a atinge temperatura optimă de fermentare (în jur de 45 ° C). Apoi este inoculat cu cele două bacterii specifice: Lactobacillus bulgaricus și Streptococcus thermophilus. Primul îi conferă aciditate, în timp ce al doilea își dezvoltă aromele.