Toate toate p; secretele titului cartofului și

CARTOFI

un principiu de bază:

există o multitudine de rețete pentru cartofi bazate pe metode de gătit bine definite. fiecare tip de gătit are propriile reguli. cu toate acestea, este bine să știm asta
* cartofii se depozitează ușor cu condiția să fie așezați într-un loc bine ventilat, departe de lumină; dacă este necesar pentru a le degenera, faceți acest lucru numai atunci când le gătiți, altfel vor încolți din nou.
* pentru ca cartofii să gătească uniform și să se încadreze într-o dimensiune obișnuită, toți ar trebui să aibă aproximativ aceeași dimensiune.
* dacă noii cartofi sunt bine cu o simplă zgâriere, cartofii pentru depozitare necesită o curățare riguroasă, de preferință cu un cuțit economisitor și pentru a fi scăpați de orice ochi și pete, cu vârful unui cuțit. în ambele cazuri, spălați-le înainte de a le pune la gătit, dar aveți grijă: decojirea nu trebuie făcută cu mult timp înainte, deoarece cartoful se va întări și se va întări.
* cartofii care se gătesc în rochie sunt mai întâi spălați și periați.
* toți cartofii sunt sărați la sfârșitul gătitului, cu excepția celor gătite într-un mediu umed.
* preparatele de cartof nu tolerează reîncălzirea.

CONTRIBUȚIILE NUTRITIVE ALE CARTOFULUI
(la 100g cartofi fierți)

valoare energetică 85 kcal (335kj)
glucide 19g
proteine 2g
lipide 0,1g
vitamina B1 0,11 mg
vitamina B2 0,04mg
vitamina B3 1.2mg
vitamina B6 0.2mg
vitamina C 13mg
potasiu 410mg
magneziu 27mg
fier 0,80mg
mangan 0,17 mg
cupru 0,16 mg
fibre 1,5g

* 1 cartof cântărește aproximativ 90g
* 1 cartof mare cântărește 150g
* 6-7 cartofi corespund 1kg
* 4 cartofi medii fac 2 boluri și jumătate de cartofi tăiați cubulețe
* furnizați 200g de cartofi de persoană dacă felul principal este felul principal.
* furnizați 300g cartofi de persoană dacă sunt cartofi prăjiți

CARE CARTOFI SĂ ALEGI ?

CARTOFI DE CARNE FIRMI

belle de fontenay: tartine, salată, cartofi aburi, cartofi sosiți
bf 15: cartofi aburiti, gratinati, cartofi sotati
Charlotte: canapele, salată, cartofi aburi, gratin, cartofi sosiți
francine: tartine, salată, cartofi aburi, gratin
nicola: cartofi aburi, gratinati
pompadour: tartine, salată, cartofi aburi, sote de mere
ratte: tartine, salată, cartofi aburi, cartofi sosiți
roseval: tartine, salată, cartofi aburi, gratin
colofoniu: tartine, salată, cartofi aburi, gratin

CARTOFI FARINATI

bintje: supă, mere la cuptor, cartofi prăjiți, tocană, piure
estimat: supă, mere la cuptor, cartofi prăjiți, tocană, piure
manon: supă, cartofi prăjiți, cartofi sosiți, tocană
monalisa: gratin, mere la cuptor, tocană
samba: cartofi aburiti, gratinati, cartofi copti

UN PUNCT DE ÎNCEPERE: GĂTIREA APEI

dacă poate fi un scop în sine, gătitul în apă duce, de asemenea, la toate preparatele care derivă din piure și poate fi, de asemenea, primul pas al unei rețete care se va termina în cuptor sau în tigaie.

-pentru ca cartofii să nu se spargă în timpul gătitului, incizați-i transversal înainte de a găti, cu vârful unui cuțit.

-sunt fierte când vârful unui cuțit se scufundă cu ușurință în pulpa lor.

-nu ar trebui să fie prea gătite; gătitul excesiv le conferă un gust dulce destul de neplăcut.

-când sunt gătite în rochie și dacă urmează să fie servite curățate, curățați-le cât mai curând posibil și puneți-le din nou la foc mic, fără apă, acoperite, pentru a le usca puțin.

-dacă sunt mere englezești, asigurați-vă că tuberculii au aproximativ aceeași dimensiune; dacă sunt prea mari, tăiați-le în bucăți pentru a obține mere obișnuite.

-în cazul gătitului englezesc, de îndată ce s-a terminat gătitul, adăugați puțină apă rece în lichidul de gătit pentru a opri fierberea, scoateți cartofii și țineți-i calzi pentru a-i usca puțin.

când cartofii sunt intenționați să fie consumați așa cum sunt, nu uitați să le presărați cu butoane de unt și un pătrunjel proaspăt tocat.

pentru o oarecare originalitate, putem, de asemenea:

-Tăiați-le în rondele, încă fierbinți, și acoperiți-le cu un sos bechamel garnisit cu ierburi fine tocate, ciuperci mărunțite și sotate sau Gruyere ras;

-Tăiați-le felii, încă fierbinți, și acoperiți-le cu un sos făcut cu cremă călduță, arpagic tocat și 1 linguriță de hrean ras.

URMĂRÂND PUREUL

mash-ul este bun numai dacă este ușor și neted. câteva principii permit acest lucru să se realizeze fără probleme:

-cartofii trebuie să aibă o carne făinoasă; nu alege niciodată cartofi noi.

-piureul trebuie făcut în ultimul moment

-imediat ce cartofii sunt fierți, treceți-i printr-o moară de legume, apoi adăugați unt și lapte în clocot

-pentru 1kg de cartofi, aproximativ 50g de unt și 10cl de lapte
mustul trebuie lucrat mai întâi cu untul, laptele adăugându-se apoi încetul cu încetul

-sare și piper piureul, adăugați puțină nucșoară rasă pentru a-l aromă

-bate-l viguros cu mâna; cu cât piureul este mai bătut, cu atât este mai alb și mai ușor

-dacă este prea curgător, adăugați 1 lingură de pesmet

-când piureul este gata, nivelați suprafața, adăugați mai mult lapte (10cl) și puneți-l deoparte, acoperit, la un cazan dublu; astfel pregătit, nu se va usca.

pentru a varia puțin, adăugați la piure:

-arpagic tocat mărunt, 1 ou bătut și 30g unt

-125g slănină mică într-o tigaie

-1 lingură de crème fraîche, 2 gălbenușuri de ou și albușuri batute

-1 ou întreg, bătut și câteva linguri de sos de roșii

-1 lingură de Gruyère ras, 1 lingură de crème fraîche și, din nou, puțină brânză rasă pentru a stropi suprafața.

O VASĂ ÎN SINE: GRATIN

gratin dauphinois, gratin Savoyard, cartofi de brutar. toate preparatele reprezentative pentru gătitul adevărat de familie calitatea lor se datorează atât alegerii varietății de tuberculi (carnea trebuie să fie atât fermă, cât și fragedă) și urmăririi riguroase a rețetei. care variază în funcție de regiunile cu, pentru bază, lapte sau smântână, sau chiar ambele în același timp, bulion sau numai unt, alte ingrediente care vin să sporească aroma aparatului.

câteva sfaturi pentru a face gratinul moale și parfumat în souahit:

-cartofii trebuie tăiați în felii obișnuite, de 1 până la 3 mm grosime conform rețetelor.