Tom cu brânză dulce a Soarelui Răsare de Sugio Yamaguchi

Postat la 01.05.2020, actualizat la 06.05.2020

răsare

„Pentru Sweet Cheese, am vrut să fac un desert, dar nu foarte dulce. Brânza și lucrurile dulci funcționează, dar, de exemplu, pentru mine, cu gemul este cam prea mult. Am vrut să fac ceva bine echilibrat. O numesc a tort de digestie, poate fi consumat înainte, în timpul sau după desert. Am ales o AOP Morbier de 120 de zile, agricultor, Pentru că îmi place. Este gustos în mod natural, dar se adaptează și la o mulțime de lucruri. Funcționează bine cu plante aromatice. "

Născut la Tokyo, Sugio Yamaguchi era un copil care mânca puțin. „Mama a gătit foarte bine, dar am urât cantina, nu mi-am terminat niciodată farfuria”, își amintește el. Probabil pentru că îmi plăcea să mănânc că nu mi s-a părut bine. La 16 ani, a găsit un mic loc de muncă cu un bucătar coreean care l-a învățat cum să taie carne, legume și să facă sosuri. Bucătăria este esențială și așa va fi Gastronomia franceză mai degrabă decât sushi. După școala la hotel, a muncit doi ani pentru a câștiga destui bani pentru marea călătorie în țară care avea să-i schimbe viața: Franța. Și-a deschis restaurantul, Botanique, în 2015.

Volumul soarelui care răsare

Este bine să înveți

12 prăjituri individuale

Timp de pregatire

Timp de gătit

Pentru aluatul dulce:
- 100g unt
- 25g zahăr
- 25g zahăr glazură
- 2 galbenusuri de ou
- 125g făină
- 1 vârf de sare


Pentru crema de patiserie:
- 10 cl de lapte
- 1 ou
- 2 galbenusuri de ou
- 35g zahăr
- 5g de amidon
- 25g smântână lichidă
- 10g spanac proaspăt
- 12g pastă de fistic


Pentru crema de patiserie cu ierburi:
- 150g crema de patiserie (50cl lapte, 120g zahar, 4 galbenusuri, 30g faina)
- 45 g ierburi tocate (tarhon, balsam de lamaie, marar, coriandru, chervil, busuioc)
- 60g spanac proaspăt


Pentru tarte:
- 60g de Tome des Bauges


Pentru mousse de nucă de cocos:
- 150g lapte de cocos
- 2 galbenusuri de ou
- 15g zahăr
- 1 frunză de gelatină vegetală


Pentru bezea italiană:
- 3 albușuri, 35g zahăr
- 3 linguri de apă, 10 cl de smântână


Pentru jeleul pe bază de plante
- 20 cl de apă
- 2 linguri de suc de yuzu
- 8g agar-agar
- 20g zahăr, ierburi (balsam de lămâie, busuioc, mentă)


Pentru sosul de lime:
- 10cl de apă, ierburi (balsam de lămâie, busuioc, mentă)
- 20g zahăr
- 8g de pectină
- 3 lime stoarse