Tot brânză sau ce
Fie cu paste, pentru gratinare, ca fondue, cu vin sau în mod clasic pe pâine - brânza merge bine cu numeroase ocazii și oferă multor feluri de mâncare pep potrivit. La urma urmei, există nenumărate tipuri diferite de brânză; se crede că există aproximativ 4000 de specii la nivel mondial
Ce este brânza și cum se face?
Brânza este denumirea dată produselor obținute din lapte gros, care sunt fie consumate proaspete, fie în diferite grade de coacere. Laptele se coagulează adăugând cheag. Cheagul este o enzimă care se obține din stomacul vițelului sau din bacterii. Coaja permite coagulării proteinelor din lapte, ceea ce conferă brânzei consistența fermă. Dacă bacteriile lactice sunt folosite pentru caș în loc de cheag, se numește brânză cu lapte acru. În zilele noastre, ambele metode sunt adesea utilizate simultan.
Varietate de brânzeturi pentru fiecare gust
Cu diferite ingrediente și culturi bacteriene, precum și diferențe în procesare și maturare, se poate produce o mare varietate de brânzeturi. Numai în Germania există aproximativ 500 de soiuri domestice și aproximativ 4000 de soiuri la nivel mondial. Pentru a ține evidența lucrurilor, brânza este împărțită în diferite categorii. Clasificarea se bazează pe două principii:
- în funcție de conținutul de grăsime din substanța uscată (grăsime din substanța uscată)
- în funcție de conținutul de apă și procesul de fabricație
Specialități de brânză la real
Permiteți-ne să vă pregătim un platou de brânză la tejgheaua de brânză. Vânzătorii noștri prietenoși specialiști vor fi încântați să vă sfătuiască! Dar, de asemenea, în zona de autoservire, oferim numeroase specialități de brânză, cum ar fi mozzarella noastră de calitate reală, varietățile noastre de brânză cremă sau TIP Harzer Roller - distrează-te încercând!
Clasificarea brânzei în funcție de conținutul de grăsime
Deoarece brânza pierde apă și greutate în timpul depozitării, conținutul de grăsime se referă întotdeauna la substanța uscată (grăsimea din substanța uscată). Prin urmare, conținutul absolut de grăsime din brânză este mai mic. Conținutul de grăsime sau nivelul conținutului de grăsime trebuie marcat pentru toate tipurile de brânză, cu excepția brânzei cu lapte acru, care aparține întotdeauna nivelului slab.
Există opt niveluri diferite de grăsime în brânză:
| Nivel slab | mai puțin de 10% grăsime în substanța uscată. |
| Nivelul de grăsime trimestrial | cel puțin 10% grăsime în substanță uscată. |
| Nivel semi-îndrăzneț | cel puțin 20% grăsime în substanță uscată. |
| Nivelul de grăsime de trei sferturi | cel puțin 30% grăsime în substanță uscată. |
| Nivelul de grăsime | cel puțin 40% grăsime în substanță uscată. |
| Nivel complet de grăsime | cel puțin 45% grăsime în substanță uscată. |
| Etapa cremă | cel puțin 50% grăsime în substanță uscată. |
| Cremă dublă | cel puțin 60%, cel mult 87% grăsime în substanța uscată. |
Clasificarea brânzei în funcție de conținutul de apă
Conținutul de apă determină cât de moale sau tare este o brânză. Cu cât o brânză conține mai puțină apă, cu atât este mai fermă. Brânzeturile tari au cel mai mic conținut de apă și cea mai mare substanță uscată. Brânza moale și crema de brânză, pe de altă parte, conțin multă apă și sunt în mod corespunzător moi. De altfel, conținutul de apă se referă întotdeauna la masa de brânză fără grăsimi, adică toate componentele brânzei fără grăsime.
Conform conținutului de apă din masa de brânză fără grăsimi, ordonanța privind brânza face distincție între șase grupe de brânză:
| Branza tare | Conținut maxim de 56% apă în masa de brânză fără grăsimi. |
| tai branza | 54-63% conținut de apă în masa de brânză fără grăsimi. |
| Brânză semidură | 61-69% conținut de apă în masa de brânză fără grăsimi. |
| Brânză cu lapte acru | 60-73% conținut de apă în masă de brânză fără grăsimi. |
| Brânză moale | Conținut de apă de cel puțin 73% în brânza fără grăsimi |
| cremă de brânză | Conținut de apă de cel puțin 73% în brânza fără grăsimi |
Brânzeturile tari conțin cel puțin 45% grăsimi în substanță uscată. și au o perioadă de maturare de 3-4 luni. Se coc uniform prin toată pâinea. Brânzeturile tari se caracterizează prin aroma lor intensă. Datorită aluatului ferm, au o perioadă de valabilitate deosebit de lungă. Există trei tipuri standard de Allgäuer Emmentaler (brânză cu lapte crud), Allgäuer Bergkäse (brânză cu lapte crud) și Chester, cunoscut și sub numele de Cheddar. Soiurile gratuite includ brânză tare pătrată și diverse specialități de brânză tare, cum ar fi Patriarh și Lindenberger.
Bacsis: Dacă este posibil, brânza tare trebuie cumpărată dintr-o singură bucată și păstrată bine ambalată în compartimentul pentru legume al frigiderului. Așa că o puteți păstra o săptămână sau două.
Brânza semidură are o consistență între tare și moale. Conținutul de grăsime variază între 30% și 60% grăsime în substanța uscată. La fel ca și brânza tare, brânza semidură se coace și pe toată pâinea. Cu toate acestea, ajung adesea la maturitate optimă în decurs de 4-6 săptămâni. Gustul lor variază de la blând la picant și picant. Cele trei soiuri standard sunt Gouda, Edam și Tilsiter. Există, de asemenea, o varietate de specialități de brânză semidure. B. conțin ierburi sau condimente proaspete sau sunt afumate, cum ar fi brânza fermă sau brânza afumată. Brânza feliată într-o singură bucată poate fi păstrată bine ambalată în compartimentul pentru legume al frigiderului timp de aproximativ o săptămână.
Brânzeturile semidure sunt similare ca consistență cu brânza moale, dar se coacă uniform pe tot aluatul. Conținutul lor de grăsime este cuprins între 45% și 55% grăsime în substanța uscată. Soiurile standard sunt Edelpilzkäse, Weißlacker, Butterkäse și Steinbuscher.
Brânzeturile moi au un conținut de grăsime cuprins între 20% și 60% grăsime în substanța uscată. și au o consistență moale. Brânzeturile moi se coacă din exterior în interior. Miezul din interior dezvăluie, așadar, nivelul maturității lor. Brânza moale care încă nu s-a copt sau cu greu s-a copt are un miez de culoare galben pal până la alb, care devine din ce în ce mai mic pe măsură ce coace. Se diferențiază brânza moale de Mucegai alb, Mucegai roșu și mucegai albastru. Brânzeturile moi cu mucegai alb sunt acoperite cu mucegai alb camembert. Le oferă gustul lor blând, care devine mai picant pe măsură ce se coc. Soiurile standard populare pentru tineri și bătrâni sunt Camembert și Brie. Brânză moale cu Frotiu roșu gust mai puternic decât „albii”. Limburger, Romadur și Münster sunt soiurile standard aici. Brânzeturile moi cu mucegai albastru sunt acoperite la exterior cu mucegai alb Camembert și dungate cu mucegai albastru la interior. Gorgonzola, Roquefort și Danablu precum și Bavaria blu sunt cele mai cunoscute tipuri de acest tip de brânză.
Bacsis: Brânza moale ar trebui să se coacă cel mai bine la temperatura camerei.
Spre deosebire de celelalte tipuri de brânză, crema de brânză este gata de consum imediat după producție. Quarkul făcut din lapte acru și gros servește ca bază pentru producerea de cremă de brânză. Cremele de brânză au o consistență moale până la fermă și au un gust ușor acru. Există patru tipuri standard: quark, brânză stratificată, brânză cremă (50% grăsime în substanță uscată) și brânză dublă (85% grăsime în substanță uscată). Există, de asemenea, cremă de brânză granulată, numită și brânză de vaci, și diverse specialități de brânză cremă cu ierburi, condimente și multe alte delicatese. Mozzarella este și o cremă de brânză. Crema de brânză trebuie păstrată doar la frigider.
Brânzeturile din lapte acru sunt făcute din lapte acru sau dintr-un amestec de lapte acru și quark de cheag. Brânza cu lapte acru este disponibilă numai la un nivel scăzut de grăsimi. Ca și brânza moale, aluatul dvs. de brânză se maturizează din exterior. Suprafața brânzei din lapte acru este netedă, acoperită cu un frotiu de culoare galben-auriu până la maro-roșcat sau cu mucegai Camembert. Gustul lor variază de la ușor la destul de picant, în funcție de gradul de coacere. Tipurile standard includ brânză Harz, brânză Mainz, brânză coș și bar de brânză. Brânza cu lapte acru aparține bine ambalată în compartimentul pentru legume al frigiderului.
Brânzeturi: standarde și rețete gratuite
În plus față de tipurile standard de brânză descrise, a căror producție este prevăzută în ordonanța privind brânza, există multe așa-numite tipuri de brânză gratuite. Compoziția și metoda lor de producție nu sunt definite cu precizie, astfel încât grăsimea și substanța uscată, ingredientele și tipul lor de lapte pot varia. Cu toate acestea, aceste soiuri gratuite nu pot fi introduse pe piață cu informații care indică un soi standard.
Apropo: spre deosebire de lapte, majoritatea tipurilor de brânză conțin cu greu lactoză, deoarece zahărul din lapte este transformat în acid lactic în timpul maturării brânzei. Persoanele cu intoleranță la lactoză pot tolera adesea brânza. Aceasta include în principal brânza tare și tare. Brânzeturile moi și smântână, pe de altă parte, conțin în continuare reziduuri de lactoză, deoarece aceste tipuri nu se coc
Brânză și mucegai
Brânza și mucegaiul sunt strâns legate. Pentru multe tipuri de brânză, mucegaiul este destul de normal și chiar de dorit, de exemplu cu brânză de mucegai albastru Gorgonzola sau Roquefort sau cu brânză albă de mucegai precum Camembert sau Brie. Aici mucegaiul oferă gustul tipic și aroma puternică. Acest așa-numit mucegai nobil este inofensiv pentru organismul uman și poate fi, de asemenea, consumat. Cu toate acestea, mucegaiul nedorit poate apărea și la brânză. Dacă mucegaiul atipic apare pe brânza tare sau semidură, acesta poate fi tăiat cu generozitate, cu condiția să fie afectată doar o mică zonă exterioară. Cu toate acestea, nu există nicio garanție, deoarece sporii nu sunt întotdeauna vizibili în interior. Dacă matrița a progresat sau dacă zona interioară a brânzei este infectată, brânza ar trebui să fie eliminată cu siguranță. Brânza moale moale și cremă trebuie, de asemenea, aruncată.
Cum intră găurile în brânză?
Brânza conține bacterii lactice care transformă zahărul din lapte în acid lactic. Într-un moment ulterior, aceste bacterii formează gaze, în principal acid carbonic. O coajă solidă de brânză împiedică evacuarea gazelor și creează cavități. Dacă brânza este depozitată la o temperatură mai caldă, găurile vor fi mai mari; dacă este mai rece, găurile vor fi mai mici.