Tot ce ai vrut mereu să știi despre supă.
Fond/bulion - sau baza tuturor supelor
Termenul „bulion” provine din termenul german-mijlociu „brüeje” și nu înseamnă altceva decât „lichid fierbinte”, care este creat atunci când diferite ingrediente sunt fierte în apă. Aici, grăsimile, substanțele aromatice, mineralele etc. trec în apă și oferă o bază de înaltă calitate pentru supe, sosuri și lichide de gătit pentru legume, carne și pește. Pentru gustul rotunjit, se adaugă după cum se dorește supă verde (morcovi, praz, țelină, pătrunjel), boabe de piper și frunze de dafin, sau oase și carcase.
În comerțul cu alimente, stocurile sau bulionele sunt oferite ca produse semifabricate într-o gamă largă de arome, deoarece producția lor este foarte consumatoare de timp.
Un mic excursus în știință: Cum ajunge aroma în apă?
Cuvântul cheie este osmoza. În timpul producției, ingredientele sunt fierte în lichid. Substanțele individuale se difuzează în lichidul „neutru” pentru a crea un echilibru osmotic. Din acest motiv, există două lucruri de luat în considerare pentru a face un bulion deosebit de aromat:
Pe de o parte, puneți ingredientele în apa rece în timp ce gătiți și, mai presus de toate, nu fierbeți cu bule. În caz contrar, substanțele aromatizante se vor evapora foarte repede.
Pe de altă parte, sărarea și condimentarea trebuie făcute numai la sfârșit, altfel trecerea substanțelor aromatizante de la ingrediente în apă s-ar finaliza foarte repede!
Bulion clarificat - sau „nu vă fie frică de resturi”
La fierbere, se formează adesea la suprafață o „spumă” de proteină coagulată, care ar trebui eliminată din motive cosmetice și senzoriale. Pentru a face acest lucru, albusul de ou amestecat se adaugă la bulionul strecurat și fiert. Când se coagulează, proteina leagă substanța suspendată tulbure și crește încet cu ele la suprafață. Acest "compozit" este degresat cu o oală și bulionul este turnat din nou printr-o sită.
Supă: numele spune totul - există multă putere în el! Dublu sau triplu al unui bulion clarificat simplu. Pentru consum de carne de vită de ex. bulionul de vită este gătit din nou cu carne tocată, creând un consumé puternic, aromat. Un reprezentant binecunoscut și clasic este Oxtail clair.
Supe clare - depinde de umplutura bogată!
Supele clare se fac pe baza de bulion. Acestea includ consumés și consommés - și supe speciale cu o mare varietate de ingrediente, cum ar fi Supă de găluște de ficat, supă de nuntă, supă de cartofi prăjiți, supă de tăiței, supă de ceapă, supă de găluște, supă de chiftele, supă de gris, supă de legume, supă de ciuperci.
Toate legumele, ierburile, orezul, ciupercile, mazărea la cuptor, cremă de ou servesc drept depozite. aici nu există limite.
Apropo: Supele clare stimulează stomacul și sunt relativ sărace în calorii!
Ciorbe legate - cu mult amidon!
Spre deosebire de supele limpezi, există supele îngroșate, numite și supe de piure, care sunt îngroșate cu ajutorul amidonului de porumb din orez, cartofi sau fasole.
Supe cremă sunt supe cremoase fine făcute din roux și cremă. Supele pot purta denumirea de „cremă” numai dacă supa conține cel puțin 10 g grăsime din lapte din smântână.
Supe cremă sunt, după cum sugerează și numele, supe cremoase. Denotă consistența și nimic altceva. Supele cremă sunt și supe cremă, dar nu în mod automat supe cremă.
Tocanele - tot ce intră și iese dintr-o oală
Tocanetele, care sunt deosebit de populare în sezonul rece, sunt, așa cum sugerează și numele, preparate doar într-o oală. Adică toate ingredientele precum legumele, leguminoasele, carnea, carnea de pasăre, peștele etc. sunt gătite într-o cratiță cu apă sau bulion.
Termenul „tocană” cu acest sens există doar în Germania. În alte țări se numesc tocană sau caserolă. De asemenea, este interesant faptul că termenul a existat abia din secolul al XX-lea, deși acest tip de masă este aproape unul dintre cele mai vechi. Spre deosebire de o supă clasică, o tocană este o masă completă.