Tot ce știi despre cassoulet este greșit
Romain Buthigieg - 24 august 2010 la miezul nopții
Blogul american Gawker a lansat o provocare pentru Slate.fr, am preluat-o.
Timp de citire: 8 min
Când jurnalistul Adrian Chen de la Gawker.com a descoperit versiunea franceză a Slate.com, a crezut că trebuie să ne ajute și a propus patru subiecte de articol inclusiv această idee excelentă: „tot ce știi despre cassoulet este greșit”. Am reluat provocarea și am pornit în căutarea „Dumnezeului bucătăriei occitane”, așa cum o numea el Prosper Montagné, autor al primului Larousse Gastronomique, care continuă să aprindă sângele Midi-Pirineilor. Bilanțul contabil în cinci afirmații (mai mult sau mai puțin) infirmate, toate fără indigestie.
Cassoulet s-a născut la Castelnaudary.
Există o singură rețetă de cassoulet.
Pe partea de fasole, toată lumea este de acord că trebuie să gătești cu ea planta locală. Acum câțiva ani, Institutul Național de Cercetări Agronomice, asociat cu cultivatorii regionali, a actualizat soiurile regiunii Ariège care practic dispăruseră. Dar la Confrérie du Cassoulet de Castelnaudary, este admis că în anumite conserve, nu găsim întotdeauna bobul de lingou de la Mazère sau bobul de cocos de la Pamiers. „70.000 de tone de cassoulet sunt fabricate și vândute în fiecare an în Franța, dintre care 20.000 provin de la Castelnaudary cu denumirea Cassoulet de Castelnaudary. Iar cele 270 de hectare dedicate cultivării fasolei din regiune nu ar fi suficiente ”, încearcă să justifice Jean-Louis Male. Așadar, ne întoarcem la boabele argentiniene, mai frecvente, mai puțin gustoase, dar mai ales mult mai puțin costisitoare pentru industrie. În ceea ce privește celebrul produs conservat William Saurin lansat în 1937, acesta este fabricat în Seine-et-Marne și nu a văzut niciodată Sud-Vestul.
Casuletul se prepară într-o caserolă.
Puriștii Cassoulet, atenție: subiectul casolei este și astăzi extrem de pretențios. Pe măsură ce ne-am lansat în această raportare extremă, nu aveam idee ce răni urma să reaprindem. Și, în ceea ce privește casola, dezbaterea rămâne fierbinte. Desigur, acesta este recipientul în care este preparat casoulet - de aici provine numele, înainte să vorbim despre un estouffet. Este fabricat din teracotă Issel, o lut din Lauragais amestecată cu alte argile refractare non-calcaroase care conferă vasului toată aroma specială. Din nou, toată lumea este de acord. Pe de altă parte, opiniile diferă prin forma sa.
Dacă trebuie să credem Confrérie du cassoulet, Wikipedia și multe site-uri web pe această temă, cassole este un fel de mâncare în formă de con trunchiat ale căror capete sunt evazate. „Deloc, replică formal Jean-Claude Rodriguez de la Académie du cassoulet, găsim în arhive un jurnalist din Toulouse care în 1850 a descris caserola ca„ un vas rotund și cu burtă, plat în fund ”, sau caserola promovată de la Confrérie este o gresie, un fel de mâncare în care punem „grăsimea cu sare” (deci „grassale”, apoi „gresie”) care, dacă aș putea folosi expresia, este „îngustă în fund”. ” Cu toate acestea, această formă plană trebuie să asigure o gătire uniformă în casoulet, iar în gresie a Frăției, nu gătim cu omogenitate. După ce a găsit un model de casolă „cu fund plat” de la începutul secolului, Jean-Claude Rodriguez a găsit un olar, Guy Sanchez à Bram, care știa cum să-i facă o adevărată casolă. Astăzi, proprietarii de restaurante care sunt membri ai Academiei folosesc această ustensilă de modă veche, care este de asemenea disponibilă publicului.