Totul despre shōjin ryōri JAPANDIGEST
Shōjin ryōri, bucătăria tradițională budistă a Japoniei, nu este doar o experiență pentru vegetarieni sau vegani. Aflați ce anume se află în spatele termenului shōjin ryōri, ce face această bucătărie specială fără carne și unde vă puteți bucura cel mai bine.
Shōjin ryōri este o variantă a bucătăriei budiste care există în toată Asia. În timp ce numele - și mâncarea specifică oferită - variază de la țară la țară, diferitele culturi împărtășesc credința budistă în ahimsa, sau să nu folosească violența împotriva ființelor vii. Asta include uciderea animalelor. Acest principiu este însoțit de un mod de a mânca care aderă la acest mod strict de a mânca.
Ce este exact shōjin ryōri?
În timp ce practicile budiste și dietele rezultate au venit în Japonia din India și China în secolul al VI-lea, conceptul de shōjin ryōri ca mod specific de a mânca s-a răspândit odată cu apariția budismului zen în secolul al XIII-lea. Un lucru care face numele japonez atât de special pentru această bucătărie pe bază de legume este semnificația shōjin ryōri (精進 料理). În timp ce acest tip de mâncare este pur și simplu numit „vegetarian” în limbile native ale multor țări, shōjin ryōri înseamnă literal „a dedica mâncarea”. Aceasta este o formă de respect pentru învățăturile budismului. De vreme ce practicienii timpurii au primit generozitatea naturală a pământului și a mării în mesele lor, au avut grijă să mulțumească naturii pentru aceste daruri.
Ce este în meniu?
Unul dintre felurile de mâncare tipice care alcătuiesc shōjin ryōri în Japonia este o gamă largă de opțiuni pentru prepararea tōfu, care se face fie din soia, fie din semințe de susan. Fie la cuptor, fiert sau prăjit: posibilitățile de preparare a tofu-ului sunt nelimitate, chiar dacă cele cinci metode de gătit fierte, fierbe, aburi, prăjesc și bineînțeles consumul crud sunt folosite în această bucătărie. În plus, legumele precum ridichea daikon și vinetele sunt prezentate în partea din față și în centrul meniului, oferind o gamă minunată de culori. La fel ca tofu, aceste legume sunt gătite într-o varietate de moduri, indiferent dacă sunt aburite, fierte sau chiar prăjite ca tempura.
Urmând acest principiu al celor cinci, un alt concept important pentru bucătarul care pregătește meniul este utilizarea a cinci culori principale: roșu, verde, alb, negru și galben. Pe aceasta se bazează vechea piramidă alimentară japoneză și se credea că oferă un echilibru nutrițional sănătos. Pentru vegetarieni și vegani, acest lucru înseamnă că shōjin ryōri este o modalitate excelentă de a lua o masă tradițională japoneză bine echilibrată. Se sărbătorește gustul legumelor proaspete fără a le îneca în sos sau a umple farfuria cu pseudo produse din carne. Regula finală a celor cinci este să vă asigurați că diferitele arome de pe farfurie sunt echilibrate: ar trebui să atingeți punctele pentru dulce, sărat, acru, amar și sărat (umami) pe limbă.
De-a lungul timpului, regulile s-au schimbat, așa cum v-ați aștepta în lumea în continuă schimbare a producției și preparării alimentelor. În acest fel, unele concepte ale diferitelor școli de credință s-au contopit și ele.
Luați, de exemplu, utilizarea cepei. Deci, ar contrazice credința unei secte de a mânca orice trăind la distanță, inclusiv legume rădăcinoase. (Datorită modului în care cresc, consumul legumelor de rădăcină, cum ar fi ceapa, cartofii și ridichi, înseamnă să-și încheie ciclul de viață, spre deosebire de fasole sau fructe care cresc pe viță vie și copaci care continuă să crească.) evitați utilizarea condimentelor „interzise” (numite gokun 五 葷) sau a legumelor prea fierbinți, cum ar fi usturoiul sau ceapa, pentru a asigura un echilibru armonios al celor cinci gusturi.
Indiferent de motivul inițial, ceapa nu este nici un ingredient tipic în shōjin ryōri modern.
Unde pot găsi shōjin ryōri?
Sperăm să încercăm shōjin ryōri? De fapt, există mai multe modalități de a face acest lucru decât era de așteptat. Dacă sunteți în căutarea unei experiențe mai tradiționale, nimic mai mult decât un templu budist. Cu diferiți furnizori de tururi, cum ar fi Veltra, puteți rezerva pachete care includ o vizită la templu, adesea în legătură cu un meniu shōjin ryōri sau cu auto-pregătirea mâncării. Dacă preferați să descoperiți un restaurant pentru dvs., vă vom spune câteva locuri pentru a încerca mai târziu.
Totuși, un lucru trebuie să fie clar: Shōjin ryōri nu este întotdeauna complet vegetarian sau vegan. În timp ce liniile directoare originale pentru bucătăria budistă au interzis strict utilizarea cărnii în oricare dintre feluri de mâncare, anumite produse din pește sau fructe de mare pot fi utilizate în restaurantele moderne, deoarece regulile shōjin ryōri s-au relaxat de-a lungul secolelor. Veți fi surprins de câte ori puteți auzi „peștele nu este carne” în Japonia. Un exemplu perfect este dashi: bulion adesea făcut din bonito, felii de ton uscat, răzuite subțire. În timp ce algele kombu sunt o alternativă excelentă pentru dashi vegetarieni; totuși, asigurați-vă că restaurantul pe care îl vizitați îl folosește în locul bulionului pe bază de pește. De asemenea, ar trebui să rețineți că ouăle sunt un ingredient obișnuit în shōjin ryōri modern.
Câteva recomandări
Cu o abordare modernă și gustoasă a shōjin ryōri, Sougo vrea să fie podul dintre bucătăria tradițională și cea japoneză modernă. Acest restaurant, al cărui proprietar a primit două stele Michelin pentru proiectul său anterior Daigo, este un excelent punct de intrare în lumea shōjin ryōri. La urma urmei, magazinul oferă mult mai multă engleză decât ați găsi în mod normal în restaurantele sau templele tradiționale (la un preț mai rezonabil decât Daigo). Cu toate acestea, la fel ca multe locuri din zilele noastre, restaurantul folosește ouă și bonito în rețetele sale. Cu toate acestea, dacă solicitați în avans, magazinul poate pregăti un meniu tradițional pentru dvs. și grupul dvs., care este atât vegetarian, cât și vegan.
Oaspeții care doresc să servească mâncăruri delicioase, vegetariene și vegane, servesc mese simple și nepretențioase. Vedeta spectacolului este legumele tip tempura, care sunt adesea prezentate ca ultimul fel. Mâncarea este prăfuită cu făină de mochi înainte de prăjirea adâncă, oferindu-i o textură neobișnuită, dar atât de atrăgătoare. Și, așadar, nu uităm să menționăm: Magazinul a primit o stea Michelin și, începând din 2018, este încă listat în Ghidul Michelin pentru Tōkyō.
Acest restaurant este situat în orașul istoric Nikko. După ce ați vizitat incredibilele temple și onsen, recompensați-vă cu specialitatea din regiune: yuba. Yuba, sau piele de tofu, este lapte de soia solidificat care este degresat atunci când este încălzit pentru a face tofu. Bucătarii tradiționali japonezi au folosit fiecare parte a procesului de fabricare a tofu-ului, iar acest restaurant este specializat în mâncare yuba. În același timp, se respectă tradițiile stricte și „regulile celor cinci”.
Vizitatorii faimosului și atmosfericului Tenryū-ji sunt invitați să experimenteze experiența Zen completă la Shigetsu, un restaurant care simte că mănâncă într-un templu. Shigetsu seamănă mai degrabă cu un restaurant tipic shōjin ryōri cu orele de deschidere scurte (doar între orele 11:00 și 14:00). Cu toate acestea, senzația de a savura prânzul înconjurat de grădinile pitorești ale patrimoniului mondial îl face un loc popular pentru a lua masa. Asigurați-vă că faceți rezervare în avans. Pentru consumatorii foarte pretențioși ar putea fi mai puțin ideal deoarece există trei meniuri din care puteți alege, ale căror ingrediente nu pot fi schimbate (destul de dur pentru mulți străini care vizitează Japonia pentru prima dată). Selecția meniului se modifică și în funcție de ofertă. Din fericire, puteți face rezervări online și în limba engleză, ceea ce face magazinul mult mai accesibil.
Literal, în afara pistelor bătute, această bijuterie ascunsă a unui restaurant este considerată de mulți drept unul dintre cei mai populari restauratori shōjin ryōri din regiunea Kansai. Ceea ce îi lipsește lui Izusen în atmosferă, îl compensează mai mult decât cu gustul său. Acest restaurant oferă experiența completă, de la a mânca în timp ce stai pe covorașe de tatami, până la a avea chelneri prietenoși care îți aduc diverse feluri de mâncare mici. Acestea îți încântă atât ochii, cât și stomacul când ajung proaspete. În ceea ce privește gustul și templele, acesta este locul ideal!
Acest articol a fost publicat inițial în limba engleză de All About Japan și a fost tradus și editat de JAPANDIGEST.