Totul despre uleiuri și alte grăsimi în bucătărie

Mulți dintre voi vă întrebați despre utilizarea grăsimilor la gătit, în special a uleiurilor.

Pe care le poți încălzi? La ce temperatura? Dacă evităm untul în bucătărie, cu ce grăsimi îl putem înlocui? Să încercăm să clarificăm lucrurile ... De asemenea, aruncați o privire la articolul meu „A mânca grăsime este bine pentru tine! ”

Informații generale despre grăsimi

Acestea sunt ingrediente esențiale în bucătărie:

conțin vitamine solubile în grăsimi și acizi grași importanți pentru sănătate (proporții diferite în funcție de originea - animală sau vegetală - a grăsimii)
ele contribuie la textura preparatelor noastre, aducând finete cremului
ele contribuie la gustul mâncărurilor noastre, mai ales atunci când sunt încălzite, deoarece difuzează și amplifică aromele condimentelor, ierburilor etc.

Cu toate acestea, grăsimea are două dezavantaje majore.

Nocivitatea gătitului la temperaturi ridicate

Grăsimilor nu le plac temperaturile ridicate de gătit. Se degradează atunci când le depășesc punct de fum, adică temperatura la care corpul gras începe să fumeze, se întunecă și devine nesănătoasă (producerea de radicali liberi).

Cu cât un ulei este mai rafinat (extras la cald și foarte „lucrat”), cu atât rezistă mai mult la temperaturi ridicate. Dezodorizat, gustul său va fi neutru în preparate. Dar aceste uleiuri sunt mai puțin benefice pentru sănătate.

În schimb, „primele uleiuri virgine presate la rece” sunt uleiuri extrase la rece și, prin urmare, cât mai naturale posibil. Acestea conțin o mulțime de molecule benefice sănătății și sunt mai bogate în gust. Cu toate acestea, aceste uleiuri nobile sunt mai sensibile la căldură și lumină decât omologii lor rafinați (punctul lor de fum este mai mic). Acesta este motivul pentru care le vom folosi mai degrabă la condimente sau la gătit la temperaturi scăzute.

În general, gătitul la temperaturi ridicate, cum ar fi alimentele prăjite, trebuie să rămână extrem de rare deoarece nu sunt recomandate pentru sănătate.

Colesterol și energie

Grăsimile sunt alimente dense în energie, dar esențiale !

Compoziția lor de acizi grași variază:

Polinesaturate:

- Omega 3 (de preferat):

Somon, macrou, hering, păstrăv
Nuci, rapiță, in

- Omega 6: floarea soarelui, susan, semințe de struguri

Dacă consumul excesiv și regulat de grăsimi animale este dăunător, „grăsimile bune” sunt capabile să facă minuni! Multe studii sugerează că uleiul de măsline poate preveni arterioscleroza, boala Alzheimer, artrita reumatică sau anumite tipuri de cancer.

Apropo, uleiul de măsline ar putea lupta, de asemenea, cu mânerele noastre de dragoste! De fapt, blochează o enzimă numită acid gras sintază în țesutul adipos (locul în care se depozitează grăsimea noastră). Rolul acestei enzime este de a fabrica rezerve de grăsime din micul nostru exces de zaharuri (bomboane, biscuiți, ciocolată etc.). Super, nu ?

În cele din urmă, uleiurile pot avea un efect anti-durere. Uleiurile de măsline, semințe de in, rapiță și cânepă au substanțe care acționează ca ibuprofenul sau aspirina, dar la o scară mult mai mică. Deși nu este eficient împotriva durerilor de cap severe, consumul regulat este benefic pentru boli inflamatorii, dureri de perioadă sau migrene frecvente.

A ține minte:

Alegerea unei grăsimi se face după două criterii:

compoziția sa de acizi grași
punctul său de fum.

Prezentare generală a diferitelor grăsimi

Cel mai bun ulei de măsline este, fără îndoială, uleiul de măsline extravirgin (punctul de fum în jur de 190 ° C). O puteți rezerva pentru:

condimentul
coacere (prăjituri sau prăjituri sărate) deoarece chiar dacă cuptorul este încălzit la 180 ° C, temperatura internă nu depășește 140 ° C.

Alte uleiuri de măsline, în general mai ieftine, sunt mai rafinate (punctul de fum în jur de 215 ° C). Pot fi folosite pentru saltire, adică într-o tigaie.

Ulei de nuc, rapiță, in

Uleiuri bogate în acizi grași polinesaturați omega 3, foarte căutați pentru că nu sunt consumați suficient în prezent.

A fi folosit destul de rece dacă sunt extra virgin.

Ulei de floarea soarelui/arahide/semințe de struguri

Aceste uleiuri au un punct de fum ridicat, dacă sunt alese rafinate.

Pot fi folosite fără pericol pentru prăjire
Au un gust neutru.