Toxicitatea glutenului și nivelul prolaminelor - Clasificarea cerealelor
Glutenul este, amintiți-vă, o fracțiune proteică care se găsește în multe alimente în cantități diferite. Tocmai din această cauză conținut variabil că am putea auzi despre rata glutenului.
Printre alimentele care conțin gluten, există în principal cereale. De exemplu, făina de grâu, ovăz și orz se află pe podium. Pe de altă parte, trebuie să știți că alte făină nu conțin aproape deloc, acesta este cazul de exemplu pentru făina de orez sau cocos.
Dacă am vrea să fim mai exacți în observațiile noastre, nu am vorbi despre „rata glutenului”, ci mai degrabă despre „ nivelul prolaminelor ".
Prolamine: ce sunt acestea ?
Să punem contextul: cerealele sunt alcătuite din zahăr (amidon) și proteine (gluten). Glutenul în sine este împărțit în două seturi majore de proteine: gluteline și prolamine.
Este al doilea set care ne interesează cel mai mult aici, pentru că este fracția care conferă toxicitatea glutenului. Există diferite tipuri de prolamine și guteline: grâul, de exemplu, este alcătuit din glutenină (partea glutelinei) și gliadină (partea prolaminei). Aceste elemente combinate conferă aluatului pâine elasticitate și ajută la blocarea bulelor de aer.
Știați ? Cu cât este mai mare conținutul de prolamine, cu atât este mai mare dospirea sau pâinea.
Prolamina de grâu (gliadină) este printre cele mai studiate pentru toxicitatea sa. Cu toate acestea, există alte prolamine toxice în alte elemente. Acestea includ secalinele din secară, hordina din organe, zenina din porumb și avenina din ovăz.
Din acest motiv, aceste cereale sunt, în general, interzise din dietele persoanelor mai sensibile la toxicitatea glutenului. Totul depinde de conținut de prolamine alimente, dar în toate cazurile riscul rămâne foarte minim.