Trei rețete pentru sărbători - Eliberarea
Pierre Gagnaire împarte mâncăruri excepționale pe care să le gustăm cu sticle bune.
Carpaccio de dorată, piure de morcov mov cu chimen
Piață (pentru 4 persoane)
2 dorate de câte 400 g fiecare, 200 g morcovi mov curățați, 100 g zahăr alb, 200 g sare grosieră, 1 grămadă de mărar tocat, coaja de 2 tei ras, 1 suc de lămâie. Ulei de măsline dulce, 5 g de chimen, sare și piper Espelette, ½ cană de iaurt mascarpone relaxat cu suc de grapefruit.
Metodă
1/Ridicați sau ridicați fileurile de pește de peștii dvs., îndepărtați cu atenție oasele și păstrați-le pielea solzoasă. Clătește-le, usucă-le.
2/Combinați zahărul, sarea grosieră, mărarul, varul ras. Se întinde jumătate din acest amestec într-un vas adânc. Așezați fileurile de dorată cu pielea în jos. Se acoperă cu restul amestecului; se lasă la marinat trei ore. Apoi clătiți-le cu apă curată și uscați-le cu atenție.
3/Înainte de masă, veți detalia în aceste fileuri de pește cotlete foarte fine pe care le veți pune direct pe farfurii.
4/Tăiați aproximativ treizeci de fâșii foarte subțiri de morcovi crudi, puneți-i în apă rece cu gheață. Feliați restul morcovilor, gătește-i la foc mic cu chimen, sare, ardei iute, ulei de măsline și suc de lămâie. Le veți trece apoi printr-o sită pentru a obține un piure fin pe care îl veți păstra la frigider.
Dresaj
Pe farfurii mari, întindeți crema de morcovi, distribuiți cu grijă cotletele fine de dorată, apoi adăugați feliile de morcov crud pe care le-ați scurs și condimentate ușor cu sare și suc de lămâie.
Stropiți cu ulei de măsline sau întindeți o spirală de mascarpone de grapefruit.
Merlan verde
Fotografie Roberto Frankenberg pentru Eliberare
Piață (pentru 6 persoane)
Pentru prăbușirea ierbii proaspete:
100 g pesmet, 100 g unt înmuiat, 10 g frunze plate de pătrunjel, 10 g frunze de chervil, 10 g arpagic tocat, ½ suc de lime, ½ lămâie rasă în coajă. Sare și piper Espelette.
Pentru merlan și garnitura sa:
6 file de merlan cu piele, ½ litru de bulion de legume, 20 cl de Muscadet (care va fi flambé), 3 frunze de varză gătită, tăiate într-un dreptunghi, 6 felii subțiri de burtă de porc ½ sare gătită, 18 bucăți de cuțite cu coajă crudă, 120 g cocole fierte decojite, 1 șalotă tocată, unt proaspăt.
Metodă
Pentru prăbușirea ierbii proaspete:
1/Amestecați ierburile cu untul, sucul de lămâie și coaja, condimentați.
2/Adăugați pesmetul.
3/Se întinde între două foi de film gros de 2 mm, se lasă să se întărească la rece. Detalii în funcție de utilizare.
Pentru merlan și garnitură:
1/Încălziți stocul de legume și Muscadet la 70 ° C.
2/Așezați fileurile de merlan condimentate într-o farfurie adâncă, turnați legumele - vin alb, gătiți câteva minute.
3/Grătați feliile de burtă de porc într-o tigaie, păstrați-le calde.
4/Îndepărtați fileurile de merlan, acoperiți-le cu o fâșie de crumble verzi.
5/Într-o tigaie, transpirați șalotii în unt proaspăt, adăugați cuțitele apoi cojile (încălziți cojile fără a le găti).