TREND Carne pe os Luzerner Zeitung

TENDINȚĂ: carne pe os

„Carne de vită uscată” este acum disponibilă și de la angrosiști. Spunem ce trebuie să știți despre această noutate. De asemenea, că nu este deloc nou.

Maturat perfect pe os: Côte de Bœuf dintr-o singură bucată. (Imagine: Proviande „Carne elvețiană”)

Cu câțiva ani în urmă, carnea cu oase maturate se auzea aproape numai în cercurile gastronomice de lux. Astăzi există frigidere transparente, în care bucăți frumoase de carne de vită se coc pe oase, în fiecare ramură mare Migros și Coop.

Unii s-ar putea întreba despre ce este această nouă tendință. Cei mai în vârstă dintre noi, cărora le aparțin și eu, ar putea ști că această așa-numită carne de vită uscată în vârstă este deja o tendință - dar orice altceva decât nou, mai degrabă o renaștere.

Nobilul hostel și maestrul bucătar

Îmi amintesc de prima mea slujbă după ucenicia mea de bucătar - la hotelul proeminent Gstaad Palace. În calitate de bucătar tânăr, am ajuns sub aripa a ceea ce era probabil cel mai renumit bucătar de atunci, Otto Schlegel de la Altstätten SG. Doar datorită legăturilor mamei mele - și ea din Altstätter - am devenit parte a brigăzii de bucătărie de 35 de persoane a „Meister” din Gstaad. Asta a fost acum 55 de ani.

Cantități uriașe de carne erau livrate la „Palat”, bucăți întregi de carne de vită, exclusiv de la animale tinere, și acoperite cu un strat alb de grăsime. La fel ca această carne de vită, Schlegel a lăsat să se coacă pe os părți din vițel sau miel, care necesitau o depozitare specială, timp de până la cinci săptămâni.

Bucățile fine au fost puse într-o uriașă cameră de depozitare a cărnii, cu o temperatură chiar peste punctul de îngheț (2 grade) și o umiditate de 80%. În această cameră rece era un miros ciudat. Nu doar plăcut. Pe un site web german (www.der-ludwig.de) am citit despre o combinație de mirosuri: „șuncă, mosc, îngheț de hoar, împletituri de drojdie proaspăt coapte și șosete de lână transpirate”. Asta o lovește destul de bine, deși nasul meu își amintește și mirosul de șa de cal.

Pierderea în greutate crește prețul

Înainte de a-l folosi în bucătărie, măcelarul hotelului a trebuit să taie stratul exterior al cărnii stocate în acest fel, deoarece aerul o făcuse tare și mucegăită, ba chiar necomestibilă. L-am chemat pe calul cenușiu Bart, iar măcelarul a îndepărtat orice lucru inestetic până când a fost vizibilă glorioasa carne roșie. Pierderea în greutate cu această depozitare a fost de aproximativ 30 la sută, ceea ce a dus în mod logic la un preț mai mare. Cu toate acestea, pentru clientela din Gstaad, aceasta nu a fost o problemă atât de gravă ...

Faptul că maturarea uscată a cărnii pe oase a fost oarecum uitată are legătură cu apariția ambalajelor sub vid în comerțul cu carne. Carnea de vită se poate coace și în această (maturare umedă) fără pierderi semnificative în greutate. Deoarece, datorită vidului, unele lucruri au devenit puțin mai ușoare și mai ieftine, s-a renunțat din ce în ce mai mult la maturizarea oaselor.

Dar acum există o revenire puternică care se răspândește și se răspândește. Câțiva factori ar fi putut juca un rol: înapoi la încercat și testat, în același timp tendința larg răspândită spre mai exclusiv, combinată cu mai multă plăcere.

Celălalt gust nu este pentru toată lumea

Bucurie? Trebuie să știți că maturarea pe os poate face carnea deosebit de fragedă și fragedă. Cu toate acestea, nu este utilizat în primul rând în acest scop, ci pentru dezvoltarea unui gust special care rezultă din activitățile enzimatice. Carnea de vită uscată, în vârstă, are un gust diferit de ceea ce suntem obișnuiți cu carnea de vită. În timp ce unii jură după aroma specială de nuci și intensă, alții o găsesc imediat puțin dificilă.

Dar poate că este doar o chestiune de obișnuință, la fel ca și faptul că carnea fină din aceste cutii răcoroase nu arată atât de apetisant pentru distribuitorii importanți. Și, pe deasupra, este destul de scump (aproximativ 20 de franci pe kilogram), deoarece procesul de uscare continuă să slăbească.

Carnea specială necesită un tratament special

Pentru a crește plăcerea, este important ca carnea să fie tratată corect acasă. Înainte de prăjire, bucățile care au fost tăiate la dimensiune de către măcelar, cum ar fi o entrecotă, ar trebui să se odihnească timp de una până la două ore la temperatura camerei, acoperite cu hârtie de bucătărie. Bucățile de carne trebuie să aibă o înălțime de cel puțin două degete, deoarece o bucată de carne prea subțire s-ar fierbe rapid.

Piesele sunt prăjite în mod tradițional într-o tavă de fier sau oțel inoxidabil. Condimentez întotdeauna cu sare și piper în prealabil. Dar puteți face acest lucru și la sfârșit. Pentru prăjire, folosesc uleiul de rapiță Swiss Holl ușor de încălzit, trebuie să fie fierbinte. Untul prăjit este, de asemenea, posibil ca variantă. În orice caz: Sear ambele părți pentru un minut bun până când carnea are o crustă maronii. După ce am ars, am lăsat carnea să gătească timp de aproximativ 5 până la 10 minute la 120 de grade în cuptorul preîncălzit, prin care grosimea cărnii este la fel de importantă ca nivelul dorit de gătit (bleu, saignant, à point).

Întrebați măcelarul despre timpii de gătit, în unele cazuri există și instrucțiuni precise pentru cumpărarea cărnii. Un contor de temperatură centrală ajută la siguranța. Ca bucătar, sentimentul mă servește. Dacă nu aveți acest sentiment, nu veți pierde nici o piatră. Când vine vorba de prăjirea cărnii, există o veche zicală: „On est né rôtisseur - mais on devient saucier”. Tradus: Trebuie să te naști pentru a prăji carne, poți deveni un farfurie ...

Care sos se servește cu carne este o chestiune de gust. Cu greu te poți înșela cu un béarnaise clasic sau cu unt de plante de casă. Cartofii la cuptor cu smântână, pene de cartofi de casă cu rozmarin sau crochete de porumb sunt ideale ca garnitură. Recomandare de vin? Un roșu puternic.

Maturarea oaselor pentru uz casnic

Oricine este îndrăgit de carne care s-a maturizat pe os poate face upgrade la domiciliu: există și frigidere „Dry Ager” sau frigidere pentru uz privat, inclusiv instrucțiuni și accesorii, de la 2190 CHF (www.dryagerschweiz.ch), conform revistei „Beef” este acesta „cel mai bun cadou pentru bărbați din lume”.

În ciuda boom-ului actual, totuși, nu cred că carnea cu oase maturate va ajunge în tigăile elvețiene cu regularitate. Nici măcar cu mine. Dar, între ele, este un fel de mâncare foarte specială din carne, cu un plus de lux - îmi pot imagina foarte bine asta.

---