Trilogia rețetei de pește alpin EAT SMARTER
Trilogia de la Alpenfisch - Cooking Star 2018 - Marko Dietrichs și Jürgen Hanold/Team Berlin
ingrediente
Etape de pregătire
Carpaccio: Tăiați fileul de char în felii subțiri de napolitane. Pentru a servi, așezați într-un cerc pe o farfurie, gătiți ușor turnând pe bulionul de pește fierbinte
Somon alpin confecționat: porționați fileul de somon alpin în bucăți de dimensiuni egale și limitați în două părți ulei de rapiță și o parte ulei de măsline într-o oală înaltă cu cimbru și rozmarin la o constantă de 55 de grade Celsius. Condimentați cu sare și piper de munte înainte de servire.
Tartar de păstrăv: Tăiați fileul de păstrăv în cuburi fine, curățați și miezuiți mărul acru, tăiați-l mărunt, tăiați țelina și șalota în cele mai fine cuburi. Amestecați toate ingredientele și condimentați cu mărar, oțet de mere, zahăr, sare și piper.
Ravioli alpini cu umplutură de ciuperci porcini: Aluat de ravioli: Frământați făina și ouăle cu un strop de ulei de măsline și puțină sare pentru a forma un aluat neted, lăsați-l să se odihnească timp de 10 minute, apoi lăsați-l și tăiați pentru ravioli Transpirati si dezglacati cu vin alb si condimentati cu sare si piper. Lăsați amestecul de ciuperci să se răcească și amestecați cu brânza de capră, cașul și un gălbenuș de ou. Umpleți aluatul cu amestecul, periați marginea cu gălbenuș de ou, puneți pe capac și sigilați raviolii. Timp de gătit în apă clocotită aproximativ 2 minute.
Julienne vegetală: Tăiați napi galbeni, morcovi, praz, ridichi și țelină în julienne (benzi de 2 mm lățime și 4-5 cm lungime). Se încălzește ușor untul și zahărul în tigaie, se adaugă julienne, se condimentează cu sare și piper și se degajează cu vin alb, se fierbe nu mai mult de 2 minute (ferm până la mușcătură).
Spumă de slănină: Îndepărtați slănina și șalotele cu ulei de măsline într-o cratiță până când sunt incolore, degelați-le cu vin spumant și carne de carne, adăugați smântână și fierbeți ușor timp de aproximativ 10 minute. Se rafinează cu hrean proaspăt ras, apoi se strecoară. Asamblați până la spumă înainte de servire.
Stoc de pește: Tăiați carcasele peștelui în bucăți mici, tăiați legumele rădăcină (morcov, țelină, șalotă, usturoi) de mărimea unei nuci. Încălziți uleiul de măsline într-o cratiță, adăugați carcase, condimentați cu sare de munte. Transpirați scurt și viguros, apoi adăugați legume. Deglazați cu vin alb și roșu și umpleți cu brichetă de legume. Condimentați cu frunze de dafin, ienibahar, anason stelat, cimbru proaspăt, rozmarin și mărar. Lăsați stocul de pește să fiarbă ușor timp de o jumătate de oră. Apoi se strecoară printr-o cârpă.
Pielea crocantă de cărbune: îndepărtați pielea de pe cărbunele, periați ambele părți cu ulei de măsline și așezați între 2 coli de hârtie de copt. Coaceți încet cu hârtia într-o tigaie la foc mediu, cântărit cu o cratiță. Se condimentează cu sare de munte înainte de servire.