Trufa EAT SMARTER
Trufele sunt ciuperci exclusive care își merită prețul cu o calitate bună. Aflați mai multe la EAT SMARTER.
Cuprins
- Ce ar trebui să știți despre trufe
- Aspect
- origine
- sezon
- gust
- sortează
- Rețetele noastre preferate de trufe
- Cât de sănătoase sunt de fapt trufele?
- Trufe - bine de știut
- Sfaturi pentru cumpărături și gătit pentru trufe
- Achiziționarea
- depozitare
- pregătire
- Sfaturi de pregătire pentru trufe
- Întrebări frecvente - cele mai frecvente întrebări
- Cât de scumpă este trufa?
- La ce se poate folosi uleiul de trufe?
Cea mai faimoasă provine din provincia ignorată a Franței trufă dintre toate, trufa Périgord. Scriitorul francez Alexandre Dumas le-a numit „diamantul bucătăriei”, iar trufele din Périgord sunt încă considerate a fi cele mai bune din lume.
Prin urmare, acestea sunt cele mai înalte sentimente culinare pentru cunoscătorii care plătesc sume imense pentru asta. Dar există și alte soiuri puțin mai accesibile. Aici vă prezentăm cele mai importante tipuri de trufe și avantajele acestora.
Ce ar trebui să știți despre trufe
Aspect
Pentru trufe, deviza „fii mai mult decât pare” se aplică cu siguranță: tuberculii, de mărimea unei nuci sau a unui pumn, cu pielea lor adesea accidentată și negricioasă acoperită de negi nu arată cu adevărat tentantă, ci mai degrabă arată ca cartofi crescuți. Dar, după cum știe toată lumea care le-a gustat, sunt „ugh” în exterior, dar absolut „hui” în interior!
Nici carnea sa, cu carnea maronie până la cenușie-negricioasă, striată cu vene fine, nu arată prea mult din exterior. Dar chiar și mirosul intens și plăcut la tăierea trufelor sugerează că, indiferent de aspectul discret și destul de neatractiv, există valori interioare considerabile și delicii culinare.
origine
Diferitele tipuri de trufe cresc nu numai în Franța și Italia, ci și în întreaga lume - inclusiv în Germania.
sezon
Trufele albe sunt în sezon din octombrie până în preajma Anului Nou - dar cele mai bune trufe pot fi găsite de la mijlocul lunii noiembrie până la mijlocul lunii decembrie. Trufele negre sunt disponibile de la începutul lunii decembrie până la mijlocul lunii martie. În Australia, soiurile de trufe au sezon din iulie până în septembrie datorită anotimpurilor opuse.
gust
Trufa albă are un miros plăcut dulce și, pe lângă o notă de nucă, are și un gust ușor dulce. Mirosul trufei negre amintește de podeaua pădurii, iar gustul este mai intens.
sortează
Se face distincția între trufele albe și cele negre. Există doar un singur tip de trufă albă - trufa Alba. Trufa neagră se diferențiază în diferite tipuri: trufe Périgord, trufe de Burgundia, trufe de vară, trufe de primăvară, trufe chinezești și trufe de nucșoară.
Gurmanzii jură după trufa neagră Périgord și o consideră cea mai bună dintre toate. Acest „diamant de ciuperci” crește în toamnă în principal în provincia franceză cu același nume, dar și în cantități mai mici în câteva regiuni din Italia, Spania și Elveția.
Se spune că descoperirile au avut succes chiar și în sudul Germaniei. Comorile culinare sunt în mod tradițional căutate și găsite de porci sau câini special instruiți. Există, de asemenea, câțiva vânători de trufe umane în Franța care pot identifica apariția acesteia din anumite modificări ale suprafeței solului.
Rețetele noastre preferate de trufe
pe legume roșu-verzi
pe piure de fasole trufat cu roșii cherry
Aici puteți găsi toate rețetele de trufe.
Cât de sănătoase sunt de fapt trufele?
Când vine vorba de trufe, majoritatea oamenilor se gândesc mai degrabă la plăcere decât la sănătate. Deci, este cu atât mai plăcut să știți că ciupercile nobile, pe lângă calitățile lor culinare, strălucesc și cu nutrienți. Conținutul lor de proteine și fibre este deosebit de ridicat (1); Trufele obțin, de asemenea, o proporție relativ mare de fier (3,5 grame la 100 de grame).
De asemenea, conțin o cantitate de antioxidanți care variază în funcție de tipul de trufă, cum ar fi vitamina C sau licopen (2) .
Iată o prezentare generală a valorilor nutriționale ale 100 de grame de trufe (3):
| Calorii | 90 |
| proteină | 8,3 g |
| gras | 0,5 g |
| glucide | 7,4 g |
| Fibră | 16,5 g |
Trufă - bine de știut:
Prețul extrem de ridicat al trufelor atrage în mod natural și oile negre care încearcă să câștige bani cu falsuri. De exemplu, fii atent dacă cineva îți oferă „Bianchetto”: arată foarte asemănător cu trufa albă italiană, Tartufo bianco, dar se dezvăluie rapid printr-un miros complet atipic de usturoi.
Este mai dificil să distingem „diamantul” de Périgord, dincolo de orice îndoială, de trufa neagră de iarnă italiană mai puțin valoroasă, „Tartufo nero invernale”. Unul dintre cele mai sofisticate falsuri provine din Asia: trufele albe de vară chinezești (Tuber sinensis) sunt ușor de confundat cu adevăratele trufe albe Alba. Chiar și adulmecarea nu ajută neapărat la distincție, deoarece falsificatorilor le place să ajute la această trufă adăugând ulei de trufe.
În special când vine vorba de trufele negre murate, merită să aruncăm o privire mai atentă pe etichetă: Numele „Tuber indicum” arată că nu primiți trufe Périgord așa cum se pretinde, ci aproape fără gust trufele negre din Himalaya. În cazuri extreme, chiar se întâmplă ca fraudatorii să coloreze chimic trufele albe negre sau, în cazul trufelor negre autentice, dar inferioare, să „înfrumusețeze” găurile de vierme cu pământ. Chiar și greutatea poate fi înșelată prin injectarea de apă sau ulei de trufă, de exemplu.
Sfaturi pentru cumpărături și gătit pentru trufe
Achiziționarea
Tocmai pentru că trufele adevărate nu sunt doar delicioase, ci și foarte scumpe și, din păcate, apar și contrafaceri, cel mai bine este să cumperi ciuperca nobilă de la un dealer bun și recunoscut în care ai încredere. Dacă comandați online, trebuie să vă asigurați că furnizorul oferă dreptul de retragere.
depozitare
Este recomandabil să vă bucurați de trufe cât mai curând posibil după ce le-ați cumpărat, deoarece își pierd aroma, parfumul și calitatea în fiecare zi - și ar fi păcat în acest caz din cauza prețului.
Mirosul lor dezvăluie multe despre calitatea unei trufe: fie că este albă sau neagră, ar trebui să miroasă intens, dar plăcut. Un miros înțepător, neplăcut este în mod clar o indicație a trufelor prea vechi și care nu mai sunt comestibile.
Este important să știm că trufele negre rămân proaspete mai mult timp decât trufele albe, motiv pentru care trufele albe ar trebui consumate cu promptitudine. Trufele negre pot fi păstrate până la zece zile fără pierderi majore de calitate, dar temperatura joacă un rol decisiv - la puțin peste 0 grade Celsius, ambalate etanș și învelite în hârtie de bucătărie, trufele negre se simt cel mai confortabil. Hârtia de bucătărie trebuie schimbată zilnic.
Trufele pot fi, de asemenea, congelate, dar acest lucru este asociat cu o anumită pierdere de aromă și greutate. Înainte de îngheț, trufa trebuie rasă, astfel încât să poată fi îndepărtată în porții.
pregătire
Curățați trufa întreagă (fără felii!) Imediat înainte de pregătire: răzuieți cu grijă orice pământ rămas cu partea tocită a unui cuțit ușor curbat și periați scurt ciuperca cu o perie mică fină (de exemplu, o periuță de dinți curată).
Apoi curățați din nou cu peria umezită. Procedați cu cea mai mare atenție, astfel încât pielea exterioară să nu fie deteriorată. Cunoscătorii și puriștii tăie trufe cu un feliator special de trufe; De asemenea, puteți tăia ciupercile Nobel în felii subțiri cu un cuțit foarte ascuțit.
Dacă doriți doar să folosiți cantități mici sau secțiuni sau resturi de trufe - de exemplu, pentru un sos, umplutură, unt sau aluat de paste - puteți, de asemenea, să radeți trufe pe o răzătoare de cutie. Aceasta deschide suprafața în mod optim și gustul se poate dezvolta deosebit de bine.
Sfaturi de pregătire pentru trufe
Următoarele se aplică acestui prețios culinar culinar: cu cât prepararea este mai simplă, cu atât este mai mare plăcerea. Trufe, de exemplu, au un gust minunat cu paste, cum ar fi pastele noastre de trufe de casă sau lasagna fină de sparanghel și trufe. Puteți, de asemenea, pur și simplu să feliați sau să feliați trufe proaspete și să le amestecați cu paste cu unt.
Trufele negre rase crude deasupra dau o notă nobilă chiar și în cantități mici de supe cremă fină, ragouri sau feluri de mâncare cu legume. Foarte simplu, dar delicios: Puneți trufe tăiate sau rase foarte fin sub ouăle bătute, lăsați-le să se absoarbă în frigider și prăjiți ouăle amestecate.
Întrebări frecvente - cele mai frecvente întrebări
Cât de scumpă este trufa?
Căutarea este foarte laborioasă, deoarece, spre deosebire de toate celelalte ciuperci, trufele cresc sub pământ - adică invizibil - pe trunchiul de foioase. În consecință, trufele sunt cu siguranță o plăcere costisitoare: trufele Périgord costă în medie 3.000 de euro pe kilogram și este necesar mai mult pentru calități speciale. Pentru o trufă de aproximativ 35 de grame plătiți în jur de 90 de euro.
De asemenea, din ce în ce mai popular printre cunoscători: trufele albe albe din Piemontul italian, care vor fi disponibile din noiembrie și costă în jur de 2.500 de euro pe kilogram. Trufele din reproducerea franceză, precum și așa-numitele trufe de vară și de iarnă sunt puțin mai ieftine, dar sunt considerate mai puțin de dorit de gurmanzi. Trufe negre de vară, de exemplu, sunt disponibile de la aproximativ 570 de euro pe kilogram.
La ce se poate folosi uleiul de trufe?
Vasele pot fi condimentate perfect cu ulei de trufe. În principal, trufele Périgord sau Piemont sunt utilizate pentru uleiul de trufă de înaltă calitate, dar uleiul de trufe produs industrial nu trebuie să conțină trufe reale, dar pot fi adăugate substanțe aromate.
Uleiul de trufă este ideal pentru rafinarea supelor, salatelor sau preparatelor din paste și este mai ieftin decât trufele adevărate, în funcție de modul în care este făcut.