Trufe de ciuperci otrăvitoare și comestibile - alimente - societate - cunoaștere a planetei - alimente -
De la Rolf Stephan
Trufa este cea mai scumpă ciupercă comestibilă din lume. Un kilogram poate costa până la 15.000 de euro. Timpii mari de transport sau depozitare lasă ingredientele fine să se evapore. Deoarece trufa este mai proaspătă pe farfurie, cu atât are un gust mai delicios.
Depozitare corectă
După ce trufa a fost scoasă din pământ, ar trebui consumată după cel mult 14 zile, scumpa trufă albă albă chiar mai bine după opt zile.
Până atunci, trufa neagră poate fi păstrată foarte bine pe orez. Pe de o parte, acest lucru are ca efect trufa să fie păstrată într-un mediu uscat și, pe de altă parte, eliberează ingredientele volatile în orez, orezul este aromat de trufă și este baza perfectă pentru un risotto de trufe.
Trufa albă se păstrează cel mai bine înfășurată în hârtie creponată într-o cutie de plastic. Hârtia creponată trebuie schimbată o dată sau de două ori pe zi, astfel încât umezeala rezultată să nu deterioreze trufele și să le elimine gustul. Cu toate acestea, mediul nu trebuie să fie prea uscat, deoarece acest lucru este la fel de dăunător pentru ciuperca scumpă ca și prea multă umiditate.
Pregătirea potrivită
Trufele albe ar trebui consumate cu siguranță crude. Cel mai bine este să frecați o răzătoare specială de trufe pe un suport simplu de aromă, cum ar fi o omletă sau tăiței de unt. Feliile individuale nu sunt prea groase, astfel încât să nu devină grase și să-și dezvolte aroma completă. Unele trufe negre pot fi gătite și ele, dar nu ar trebui să se încălzească prea mult.
Calendarul trufelor
Trufele proaspete sunt acum disponibile aproape tot timpul anului, deși ciupercile speciale, cum ar fi trufa albă Alba sau trufa reală Perigord, sunt încă disponibile doar toamna sau începutul primăverii.
Următorul calendar al trufelor ar trebui să vă ajute să nu vă îndrăgostiți de vânzătorii care vă oferă trufe proaspete Perigord în jurul lunii august, deoarece atunci puteți fi destul de siguri că ceva nu este în regulă cu trufa.
Principalele soiuri:
- Trufa Alba: H = noiembrie/decembrie, N = ianuarie/octombrie
- Trufa Perigord: H = decembrie/ianuarie/februarie, N = martie/noiembrie
- Trufa de iarnă: H = decembrie/ianuarie/februarie, N = martie/noiembrie
- Trufa de primăvară: H = martie/aprilie
- Trufa de vara: H = mai/iunie/iulie, N = aprilie/august
- Trufa Burgundia: H = octombrie/noiembrie, N = septembrie
(H = sezon înalt, N = sezon jos)
Vânătorii de trufe de animale
În mod tradițional, porcii sunt ultimii vânători de trufe. Acest lucru se datorează hormonului androstenonă. Este o componentă principală a feromonului de mistreț și este secretată într-o formă similară de trufe. Scroafa matură sexual urmărește parfumul și îngheață în imediata apropiere a ciupercii. Deci ciupercile știu unde să sape.
O altă specie mai puțin cunoscută, specializată în trufe, este mușca suilla. Această muscă roșiatică a trufelor își depune ouă exact pe trufele ascunse în pământ. Dar trebuie să fii rapid aici. De îndată ce viermii au eclozat, își fac drumul în subteran către tuberculii valoroși și îi mănâncă.
În multe locuri, câinii sunt acum folosiți pentru a căuta trufe din cauza nasului fin. Caprele găsesc ciupercile prețioase din Sardinia.