Turul orezului alb ricardo

Indiferent dacă îl preferăm lipicios ca chinezii, în risotto ca italienii, în paella ca spaniolii, în biryani ca indienii sau în sushi ca japonezii, ne place orezul. Actualizare cu privire la un produs alimentar oriunde.

Există peste 40.000 de soiuri de orez. În funcție de culoarea sau lungimea bobului, valorile nutriționale și, cel mai important, metodele și timpii de gătit variază. Din fericire, pentru a naviga mai bine, îi putem grupa în categorii în funcție de forma lor (lungă, medie, scurtă) și conținutul lor de amiloză, un fel de amidon, doi factori care influențează caracteristicile lor culinare și, prin urmare, utilizările lor. Și majoritatea soiurilor de orez vin în două versiuni: alb (lustruit) sau cereale integrale (maro).

Orezul este cea mai cultivată cereală din lume, după grâu. Potrivit FAO1, este cel mai consumat aliment de pe planetă, deoarece constituie dieta de bază a multor popoare din Asia. În Japonia, de exemplu, producem alcool (sake), oțet, făină și îl consumăm așa cum este, într-o versiune sărată sau dulce.

Cât timp păstrează orezul?

Tot orezul alb poate fi depozitat aproape la nesfârșit într-un recipient etanș într-un loc uscat. Cu toate acestea, orezul brun nu se păstrează mai mult de șase luni, deoarece germenii și tărâțele pot deveni rânji. Vă recomandăm chiar să păstrați acest orez într-un pachet închis ermetic la congelator. Dacă îți deschizi punga de orez brun și miroase a lac de podea, este timpul să o arunci !

Diferitele orez și utilizările lor

De ce unele rizuri sunt lipicioase, iar altele nu ?

Depinde de genetica lor. Orezul conține două tipuri de amidon: amiloză și amilopectină. Aceste două componente ale amidonului nu au aceeași structură, ceea ce afectează proprietățile orezului. Amiloza este o moleculă lungă, liniară, care se umflă puțin la gătit, în timp ce amilopectina este o moleculă foarte mare, asemănătoare copacilor, cu multe ramuri, care absoarbe ușor apa și o reține în structura sa. Orezul cu bob lung conține mai multă amiloză decât orezul cu bob mediu și scurt, motiv pentru care sunt ferme și separate după gătit. În schimb, orezul cu bob mediu și cu bob scurt conține mai puțină amiloză, dar mai multă amilopectină, ceea ce le conferă o textură masticabilă, umedă și un caracter lipicios. Veți găsi conținutul de amiloză și proteine ale diferitelor tipuri de orez în tabelul nostru de lângă. Lungimea bobului (lung, mediu, scurt) este indicată în mod normal pe ambalaj.

Ce este orezul "fiert" ?

Orezul fiart (numit în mod eronat „convertit”, un cuvânt bazat pe termenul englezesc convertit) suferă un scurt tratament termic înainte de a fi comercializat. Înainte de a fi decojite (scoase din coajă sau coajă), boabele trec prin tratamentul cu abur și tratamentul cu vid, care forțează o parte din substanțele nutritive din scoarță și tărâțe în boabe. Boabele sunt apoi uscate, decojite și lustruite pentru a îndepărta stratul de tărâțe. Dacă acesta este orez brun (cu cereale integrale), boabele nu sunt lustruite. Procesul de fierbere schimbă aspectul boabelor, care capătă o culoare aurie care o diferențiază de alte orezuri albe și brune. Textura orezului fiert este chiar mai fermă și mai puțin lipicioasă decât cea a orezului obișnuit.

În funcție de producător, orezul fiert poate fi numit orez „gătit”, „ambalat”, „perfectat” sau „parțial gătit”, dar niciodată „instant”. Acest termen este rezervat orezului complet gătit și uscat, care necesită doar rehidratare în apă clocotită. Cele mai multe orezuri albe fierte gătesc în 20 de minute, dar orezurile noi fierte, care se gătesc în 10 minute (Uncle Ben’s Perfection, Dainty Time-Wise), sunt de asemenea disponibile. Cea mai faimoasă marcă de orez fiert este cu siguranță Uncle Ben’s Converted®.

Ce este orezul parfumat ?

Tot orezul conține compuși aromatici care îl fac aromat, dar unii conțin mai mult decât alții. Acesta este cazul orezului de iasomie și orezului basmati. Ambele conțin mai mult 2-acetil-1-pirolină, o moleculă care le conferă o aromă de popcorn. În timp ce au un gust similar, iasomia și orezul basmati nu au deloc aceeași textură. Orezul de iasomie, deși este un orez cu bob lung, este destul de lipicios și umed după gătit, în timp ce basmati este apreciat pentru boabele sale lungi și fine, niciodată lipicioase, care au particularitatea de a se întinde când sunt gătite.

Diferitele orezuri și caracteristicile lor

Orez cu bob lung

Orezul cu bob lung este de cel puțin trei ori mai lung decât este lat. Conțin mai multă amiloză (19-23%) și proteine (8%) decât alte tipuri de orez, motiv pentru care, odată gătite, boabele sunt relativ ferme și nu se lipesc între ele (orezul de iasomie este o excepție - este ușor lipicios). Singurul dezavantaj al orezului cu bob lung este că se întărește atunci când se răcește, ceea ce nu-l face ideal pentru candidații serviți la rece.

Exemple: orez obișnuit cu cereale lungi, orez fiert (convertit), orez basmati, orez iasomie

Utilizări: garnituri, supe, pilaf, orez prăjit, umplutură, biryani ...

Orez cu bob mediu și orez cu bob scurt

Aceste orezuri conțin mai puțină amiloză (12-18%) și proteine (6-7%) decât orezul cu cereale lungi. Orezul cu bob mediu este de aproximativ două până la trei ori mai lung decât este larg, în timp ce orezul cu bob scurt este aproape rotund. Când sunt fierte, aceste orezuri sunt fragede, masticabile și ușor lipicioase (boabele scurte fiind cele mai lipicioase ale celor două), făcându-le ideale pentru a mânca cu bețișoare, pentru a face sushi sau pentru orice rețetă în care boabele trebuie să se lipească. Aceste orezuri sunt, de asemenea, mai puțin probabil să se întărească la rece și, prin urmare, fac budinci excelente și alte deserturi și rețete reci.

Exemple: arborio, carnaroli, vialone, calrose, kokuho rose, nishiki, Valencia

Utilizări: sushi, risotto, paella, arroz cu pollo, crochete, salate, deserturi de orez (budinci)

Orez lipicios

Cunoscut și sub denumirea de orez dulce, moale, ceros sau glutinos *, acest orez, care nu conține practic amiloză (în schimb conține amilopectină), este foarte lipicios și gluos. Este ușor de recunoscut prin aspectul său cremos și alb opac înainte de gătit, dar care devine translucid atunci când este gătit. Există soiuri de orez lipicios cu bob lung și scurt. Acest orez este de obicei aburit. Acesta este celebrul orez lipicios care se servește în restaurantele thailandeze.

Utilizări: însoțire la bucătăria thailandeză, specialități dim dum, deserturi tradiționale vietnameze, thailandeze și japoneze.

* Orezul „glutinos” nu conține gluten. Termenul glutinos provine din latinescul glutinosus, care înseamnă lipicios.

Care este cel mai bun orez pentru risotto?

Risotto, un fel de mâncare originar din nordul Italiei, se prepară prin adăugarea succesivă de lichid (în mod tradițional vin alb și bulion), amestecând continuu, până când orezul este fraged, dar încă ușor crocant. Amestecarea favorizează în mod constant eliberarea amidonului din boabele de orez în lichidul de gătit, care se îngroașă și îl face cremos. Este ca și cum ai adăuga un pic de amidon de porumb în timp ce amestecul se gătește. Prin urmare, în jurul boabelor se formează un „sos” cremos.