Ulei din semințe de dovleac - aurul verde al Blogului Styria Cunoașterea împotriva cancerului
Link către rețelele sociale
La marginea câmpului îi puteți vedea întinși peste tot și strălucind portocaliu: dovleci în diferite forme, culori și dimensiuni. Dar nu numai carnea de dovleac poate fi transformată în delicatese comestibile. Uleiul valoros din semințe de dovleac este extras din semințe. Ce proprietăți are acest ulei în comparație cu celelalte uleiuri comestibile? Și care este specialitatea care îl face atât de faimos?
General
Dovleacul ca fruct al Cucurbitaceae (familia dovleacului), care include și castraveți și pepene verde, a fost cultivat din timpuri imemoriale. Strămoșul dovleacului nostru de grădină, cunoscut astăzi, a venit inițial din America de Sud și Centrală [1]. În America Latină antică, uleiul galben deschis, limpede, era presat din semințele de dovleac. Dar doar o mutație spontană (schimbare accidentală, naturală și permanentă a materialului genetic) în prima jumătate a secolului al XIX-lea, care a avut loc în Stiria, a făcut extracția uleiului mult mai eficientă: semințele de dovleac nu mai aveau o coajă solidă, lignificată, ci acoperit doar de o piele subțire, verde (vezi poza) [2].
Dovlecii cu semințe care sunt mai ușor de prelucrat au fost crescuți ca un nou soi. Astăzi aceasta se numește „dovleac cu ulei din Stiria” (Cucurbita pepo var. Styriaca) [1]. Aproximativ 3 kg din aceste semințe de dovleac fără coajă, care corespund la aproximativ 30 până la 40 de dovleac cu ulei, sunt necesare pentru un litru de ulei de semințe de dovleac din Stiria, de culoare verde închis, gros [3]. Denumirea „Ulei de semințe de dovleac Styrian” este o „Indicație geografică protejată (IGP)”, în conformitate cu reglementările UE. Ca urmare, uleiul real de semințe de dovleac din Stiria este supus unor cerințe stricte de calitate [2]. Printre altele, miezurile de dovleac uleios din Stiria sau zonele adiacente definite cu precizie trebuie presate folosind un proces tradițional, deosebit de blând. Uleiul poate avea o bandă alb-verde sau un sigiliu european IGP (a se vedea imaginea) numai dacă sunt îndeplinite toate cerințele caietului de sarcini brevetat.
Pe lângă faimoasa turtă dulce din Nürnberg sau Prosciutto di Parma, „Uleiul de semințe de dovleac Styrian IGP” este una dintre cele mai bine controlate specialități regionale din Europa. Uleiurile de miez sunt, de asemenea, presate din alte soiuri de dovleac și în alte țări, dar trebuie să verificați singur criteriile de calitate, de exemplu: Provine uleiul dintr-o primă presare ușoară? Este de fapt ulei de semințe de dovleac pur, nerafinat, fără aditivi chimici?
Ulei de semințe de dovleac în medicină (nutrițională)
Chiar și vechii azteci cunoșteau și foloseau proprietățile vindecătoare ale uleiului din semințe de dovleac. În secolul al XVIII-lea, Maria Tereza din Austria a dat chiar uleiului din semințe de dovleac statutul de medicament. A interzis folosirea uleiului de semințe de dovleac foarte rar de atunci în scopuri alimentare. Uleiul trebuie rezervat farmaciștilor pentru fabricarea unguentelor și tampoanelor de ipsos sau pentru administrarea bolnavilor.
Astăzi, numeroase studii științifice sunt dedicate compoziției și efectelor uleiului din semințe de dovleac. Fruhwirth și colegii de la Universitatea din Graz sunt convinși că uleiul de semințe de dovleac are cel mai bun efect protector asupra corpului uman în comparație cu alte uleiuri comestibile, deoarece este deosebit de bogat în substanțe cu efecte antioxidante [1]. Acești antioxidanți ar trebui să protejeze organismul împotriva radicalilor liberi și, astfel, împotriva multor boli, inclusiv a cancerului [4].
Utilizarea semințelor de dovleac sau a uleiului pentru problemele vezicii urinare și a problemelor de prostată pare a fi mai adecvată pe baza valorilor empirice decât pe datele cercetărilor. Deși există multe studii pozitive pe această temă (de exemplu [5], [6], [7]), situația datelor, în special în ceea ce privește studiile la om, este subțire și, prin urmare, nu este clarificată.
Uleiul din semințe de dovleac conține aproximativ 50% acizi grași polinesaturați (în principal acid linoleic și linolenic), aproape 30% acizi grași mononesaturați (în principal acid oleic) și aproape 20% acizi grași saturați (în principal acid palmitic și stearic) [8]. Înlocuirea grăsimilor comestibile saturate cu ulei din semințe de dovleac, care este bogat în acizi grași nesaturați și alte ingrediente pozitive, previne dezvoltarea ficatului gras nealcoolic și a arteriosclerozei [9].
Ulei din semințe de dovleac în bucătărie
Uleiul din semințe de dovleac are un gust unic, intens cu nuci. Această aromă pronunțată este potrivită în mod ideal pentru a da diferite supe sau sosuri pepul necesar. Tot cu acest ulei, datorită conținutului ridicat de acizi grași nesaturați, se aplică următoarele: depozitați într-un loc răcoros și întunecat și într-un recipient etanș. Conform informațiilor producătorului, uleiul din semințe de dovleac din Stiria nu trebuie încălzit niciodată prea mult (limită de 120 ° C), altfel se creează un miros neplăcut și se distrug ingrediente valoroase. Ar trebui să fie utilizat în principal în bucătăriile reci (de exemplu, salate) și pentru rafinarea și decorarea preparatelor gata, calde.
Oricine s-a acoperit vreodată cu un sos de salată pe bază de ulei de semințe de dovleac cunoaște problema cu petele neplăcute, de culoare verde închis. Un truc foarte simplu vă ajută aici: dacă expuneți pata la lumina zilei, aceasta își pierde culoarea. Apoi, numai reziduurile de grăsime trebuie spălate cu detergent.
Mâncărurile cu dovleac s-au dezvoltat de la mâncarea oamenilor săraci la o delicatesă căutată, iar bucătarii vedetă se dedică, de asemenea, acestor culturi de ceva timp. Ca de obicei, săptămâna viitoare vă așteaptă inspirație culinară pe tema uleiului din semințe de dovleac.
O scurtă observație finală asupra gamei noastre de uleiuri
Este mai bine uleiul de măsline, uleiul de in sau uleiul din semințe de dovleac? Toate cele trei uleiuri sunt valoroase din punct de vedere nutrițional. După cum este descris, fiecare dintre aceste uleiuri are propriile sale ingrediente speciale și proprietăți de promovare a sănătății. Este deosebit de important ca în general să nu se consume prea multe grăsimi saturate (în special din produse de origine animală). Aceasta înseamnă că porțiunea vegetală a dietei trebuie, de asemenea, extinsă cu grăsimi și ulei. Cu aceste trei uleiuri vegetale valoroase, v-am prezentat trei candidați pentru gătit la rece și pentru rafinarea preparatelor care conțin o mulțime de acizi grași nesaturați. Aduceți varietate în meniul dvs. și alegeți în funcție de fel de mâncare, gust și anotimp. Rețineți întotdeauna că fiecare dintre aceste uleiuri trebuie să fie de o calitate excelentă, depozitate și utilizate corespunzător.