Umami a cincea aromă explicată - Régal
Umami, kesako? O a cincea aromă misterioasă, foarte prezentă în bucătăria japoneză, dar și în tocănițe mici, ciuperci, pește marinat, alimente fermentate ... Să urmăm calea care duce la sfântul graal al gustului.
r70_umani-spaghetti-poutargue-recadre_ss.jpg
Vorbim despreumami recent în Franța; acest termen japonez - derivat din termenii umai, "delicios" și mi "gust" - desemnează a cincea aromă, după dulce, sărat, acru și amar. Dacă, în Japonia, toată lumea este capabilă să identifice umami, să-l folosească și să-l sublimeze în bucătărie, păstrează pentru noi o aură misterioasă.
De fapt, umami poate fi găsit în toate bucătăriile din întreaga lume. Este o bază a dietei noastre zilnice pe care pur și simplu nu am învățat să o recunoaștem și să o izolăm.
Mică chimie umami
Cele patru arome care ne sunt familiare au fost descrise încă din cele mai vechi timpuri de către filosofii greci. Pentru a dezlega misterul umami, abia la începutul secolului al XX-lea și opera unui chimist japonez: Kikunae Ikeda.
Percepția umami se bazează pe știință. Componenta principală a acestui gust este glutamat, un aminoacid prezent în toate proteinele vegetale și animale. Acesta este motivul pentru care produsele sunt bogate în mod natural în proteine, cum ar fi carne, sunt surse bune de umami.
Alte două substanțe intră în joc:inozinat si guanilat. Unele alimente conțin unul (cum ar fi parmezan, ton, moreluri.) Sau două (pui), altele până la trei (alge marine kombu).
Bucătăria dezvoltă umami
Dar doar mâncarea unui tartar de vită nu este suficientă pentru a obține o doză consistentă de umami. Această aromă trebuie deseori prelucrată și este dezvăluită pe deplin atunci când produsele suferă anumite transformări. De exemplu, un sos de roșii va fi mai bogat în umami decât o roșie proaspătă.
Toate tehnicile pe care omul le-a dezvoltat în căutarea sa de aromă: fermentaţie, maturizare, uscare sau gătit lung, rezultă în a cincea aromă care concentrează materia. La fel, prezența iodului și asocierea anumitor alimente dezvoltă umami.