Un mic client de friptură - măcelar Nolzen
În plus față de bucățile clasice, bine-cunoscute de carne, există acum o gamă întreagă de bucăți gustoase cu care mulți nu sunt încă familiarizați. Există numeroase tipuri de fripturi, fiecare dintre acestea având un gust și un aspect deosebit. Mai jos este o scurtă descriere a celor cinci fripturi clasice.
ENTRECÔTE STEAK (RIB EYE)
Entrecôte provine din franceză și înseamnă „între coaste”. Entrecôte este de obicei o friptură făcută din coaste sau coasta primă a cărnii de vită. Când vine vorba de modul englezesc de a tăia carnea, vorbim despre friptura de ochi coaste. Carnea din entrecôte a fost întotdeauna un clasic pentru fripturi la cel mai înalt nivel. Fripturile cu coaste-ochi corespund tăieturii franceze a entrecotei. Fripturile la coaste au o grosime de aproximativ 3 cm și cântăresc cel puțin 200 g. Este numit după ochiul tipic de grăsime sau ochiul de coaste.
BIFTEC FILE
Fileul de vită este adesea denumit cel mai bun dintre cei mai buni. În cazul cărnii de vită, situată sub friptura de vită, fileul este deosebit de fraged și cu granulație fină. Fripturile clasice, cum ar fi friptura de file și chateaubriand, sunt tăiate din carnea fileului de vită fără lanț. După 2 - 3 minute de timp de gătit pe fiecare parte, fiecare mușcătură se topește ca untul pe limba ta. În casa de fripturi veți găsi friptura tăiată din vârful fileului, de asemenea, sub denumirea „Tăietura doamnei”.
PORTERHOUSE STEAK
Friptura de poartă cu porțiunea de file chiar mai mare decât friptura de os T este tăiată din friptura de vită plat și ar trebui să cântărească cel puțin 500 g. Această versiune britanică a fripturii de os T durează aproximativ 12 minute pentru a găti - fiecare parte! Această friptură are totul: 6 cm grosime, până la un kilogram în greutate și dimensiunea unei palme - ideală pentru o seară specială de friptură.
RUMPSTEAK
Fripturile de gropi au o greutate de aproximativ 200 până la 300 g și fripturi de vită groase de aproximativ 2 până la 3 cm tăiate din friptura de vită plată. Tipic pentru friptura cromatică este jantă fermă, albă, cu grăsime pe partea lungă. Marginea grasă și marmorarea conferă fripturii de cocoș gustul său tipic. Friptura cu coada este unul dintre clasicele fripturi. Pregătirea în tigaie: 4 minute pe fiecare parte - gata! Sau fierbeți fiecare parte timp de 2 minute și apoi terminați de gătit la cuptor timp de 8 minute.
FRIPTURĂ CU OS
De regulă, fripturile nu conțin oase. Acest lucru este diferit cu friptura de os T și, de asemenea, cu friptura de la portieră. Friptura de os T este friptura gigantică tipică americană cu file și os și este deosebit de potrivită pentru prepararea pe grătar. Porțiunea de file este cea mai mare în friptura clubului. Friptura de os T provine din coasta primară a cărnii de vită, ar trebui să cântărească cel puțin 600 g și aproximativ 3 până la 4 cm grosime.
CARNE VIEBĂ ÎN VĂRCITĂ
Ești pregătit pentru acest tratament special? Uscarea cărnii pe os nu este nouă, a fost uitată doar între timp. Această veche măiestrie era deja o practică obișnuită în timpul uceniciei mele. Prin experiențele din pregătirea mea, schimbul constant cu colegii de măcelar și alți specialiști, precum și prin dezvoltarea continuă continuă, cunoștințele noastre în vârstă uscată cresc în fiecare zi.
Maturarea uscată, cu o umiditate de aproximativ 60% la nivelul oaselor, timp de 21 până la 28 de zile oferă condiții perfecte pentru ochiul de coastă și friptura de vită. Șapte zile sunt suficiente pentru file înainte de a fi desprins de os. Procesul care consumă mult timp și o scădere în greutate de până la 40% explică de ce carnea de vită uscată este mai scumpă decât fripturile „normale”.
Maturarea în vârstă uscată este utilizată pentru a dezvolta gustul. În timp ce textura cărnii nu se schimbă după aproximativ zece zile de coacere, gustul continuă să se îmbunătățească datorită activităților enzimatice din carne. Dar după aproximativ patru săptămâni, acest proces s-a încheiat și el, deoarece gustul nu mai poate fi crescut.