Una dintre ultimele zece fabrici de pâine nedospită din lume se află în Alsacia
Cu cât un produs este mai puțin procesat și conține mai multe ingrediente, cu atât mai mult îi liniștește pe consumatori. Din acest punct de vedere, pâinea nedospită (din grecescul Azymé „lipsit de” și „ferment-ferment”) s-ar putea lăuda cu a fi un aliment ideal cu rețeta sa ultra simplă: aluatul este alcătuit din făină și apă. Fără sare, fără zahăr, fără drojdie mai ales. Fără drojdie, pentru că într-o zi, cu mult, mult timp în urmă, când unele femei evreiești își făceau aluatul, trebuiau să plece în grabă. Nu mai este timp să adăugați dospirea și să lăsați aluatul să crească.
Este povestea fugii din Egipt, un exod al poporului evreu, departe de sclavia impusă de faraoni. Povestea creației pâinii nedospite a intrat astfel în memoria evreiască colectivă. Se face și astăzi pentru Pesach, Paștele evreiesc; în acest caz el este binecuvântat de un rabin, ceea ce îl face kosher. Dar, în 2020, pâinea nedospită a depășit cu mult tradiția.
De la religios și kosher, la domnul și doamna tuturor
Încă fabricat manual și kosher în comunități ultra-ortodoxe, cum ar fi Brooklyn, New York, matzo este fabricat astăzi industrial, fără ritualuri religioase, într-o duzină de companii din întreaga lume. Din anii 1970, această pâine a scos în mare parte din contextul său religios. În 2020, doar 18% din pâinea nedospită este consumată în continuare într-un cadru religios, iar 82% de domnul și doamna.
În Franța, trei companii încă fabrică pâine nedospită. Una la Paris, una la Agen și cea a Soultz-sous-Forêts, în nordul Alsaciei. Familia Heumann este la cârma companiei de o sută de ani. Isabelle face parte din a patra generație și este prima femeie în frunte. Înaintea ei, străbunica, bunica și mama ei au jucat un rol major în dezvoltarea companiei, dar în umbră. Isabelle Heumann este primul director general și, dacă compania rămâne administrată de o familie, oferta acesteia nu are nicio legătură cu începuturile. Acum este conectată cu întreaga lume.