Unt, un aliment bogat, sursă de; energie
Un aliment bogat, o sursă de energie
Inclusiv sute de acizi grași dintre care unele sunt excelente pentru sănătatea dumneavoastră, untul este un aliment bogat, sursă de energie. Cu siguranță, marea sa rivală, margarina, este încununată de bună reputație a grăsimilor vegetale. Dar nu putem rămâne cu viziunea manicheiană „grăsime rea a animalelor contra grăsime vegetală bună ".
MEDIU INCONJURATOR
Pasteurizare
„Untul” este un aliment format din picături de apă și grăsimi din lapte (82% minimum de grăsimi, aproximativ 16% apă și 2% maximum de proteine, carbohidrați, minerale ...). Pentru a obține un kilogram de unt, aveți nevoie de aproximativ douăzeci de litri de lapte integral. Acest lapte este degresat pentru a recupera grăsimea. Apoi vine pasul de pasteurizare (gătit la 90 ° timp de 20 de secunde), maturare (inoculare cu un aluat de fermenti lactici), în final, agitare (crema este bătută). Pasul de pasteurizare elimină 99,99% din germeni prezent în lapte. Prin controale și autocontrole foarte stricte, listeriile și alte salmonele sunt depistate în mod constant.
Iarba și priceperea
Iarba păscută de vacă este cea care conferă gustului laptelui și, astfel, permite untului să-și dezvolte aroma și aromele. Carotenul din iarbă este cauza culorii galben-aurii a unor unturi. În regiuni precum Normandia, Bretania, Poitou-Charentes, animalele pasc pe tot parcursul anului. Acolo unde animalele se hrănesc cu furaje uscate iarna, untul devine mai pal și mai puțin aromat. Dar „priceperea” - modalitate mai mult sau mai puțin artizanală de fabricare (fermentare, turnare) - joacă un rol semnificativ în rafinarea untului.
Charentes-Poitou, Isigny, Bresse, cele trei AOC
Doar unturile din regiunea Poitou-Charentes (Charente, Charente-Maritime, Deux-Sèvres, Vendée, Vienne), untul normand de la Isigny și untul din Bresse (Ain, Jura, Saône și Loire) pot solicita celebra AOC (Denumire de Origine Controlată). Pentru a merita această etichetă, trebuie să justificați un terroir și un proces tradițional (bazat în esență pe maturarea organică). Potrivit amatorilor luminați, unturile normande sunt colorate, netede și au un buchet puternic. Unturile Charente sunt mai fine (aroma de nuci).
Unt turtit
Untul turtit se obține respectând pe deplin faza de maturare a cremei, care permite aromelor să se exprime. Agitarea lentă a cremei, una până la două ore (proces discontinuu) este opusul producției unui unt clasic, un proces continuu, automatizat și efectuat în câteva minute într-un butirator (dispozitiv de agitare).
Energie și vitamine
La fel ca toate lipidele, untul este sursa de energie. Un buton de 10 g de unt oferă aproximativ 75 kcal, adică 750 kcal la 100 g de unt (de două ori mai mult decât o bucată de vită foarte grasă). Untul este deci foarte caloric. Nu este neapărat rău. Lipidele joacă un rol crucial în structurarea membranelor celulare și a țesuturilor nervoase, precum și în fabricarea diferiților hormoni. În plus, untul este un furnizor esențial de vitamina A (benefică pentru piele, vedere, rezistență la infecții, sistemul cardiovascular etc.), vitamina D (necesară creșterii osoase) și diverși antioxidanți. Atâtea substanțe care îl fac un aliment cheie pentru copii sau pentru femeile însărcinate.