Utilizarea uleiurilor de prăjit în catering Știri

Metoda de gătit utilizată foarte regulat în catering, prăjirea necesită o atenție specială. De la alegerea uleiului de prăjire utilizat, până la eliminarea acestuia și controlul degradării acestuia, iată un rezumat al bunelor practici pe care trebuie să le adoptați pentru a folosi baia de prăjit în siguranță completă pentru sănătate.

Cum să vă alegeți uleiul de prăjit ?

Pentru prăjire, trebuie să alegeți uleiuri rezistente la:

Oxidare,
Degradare termică,
Lipoliza.

Uleiurile care au aceste proprietăți sunt bogate în acizi grași nesaturați (acid oleic). Prin urmare, este preferabil să folosiți aceste uleiuri sau amestecuri (floarea soarelui, rapiță).

Care sunt cauzele deteriorării uleiului ?

oxidare: este o reacție care are loc în prezența oxigenului (aerului), provoacă o rumenire, un gust caracteristic (rânced) și toxicitatea uleiului (compuși polari).
lipoliza: acest fenomen corespunde eliberării acizilor grași (acidificare) în prezența apei. Se detectează prin apariția spumă. Uleiul devine toxic.
degradarea termică: este o deteriorare datorată căldurii. Uleiul devine mai vâscos și eliberarea de fum crește. Uleiul devine toxic.

Cum se limitează degradarea uleiului de prăjit ?

Nu depășiți 180 ° C și limitați timpul de încălzire.
Proteja uleiul de lumină și aer (acoperiți sau turnați).
Evitați prăjirea mâncare prea umedă (scurgeți produsele proaspete, îndepărtați înghețul din alimentele congelate).
Evitați prăjirea diferite tipuri de alimente (gogoșile, produsele cu pâine sau făină sunt responsabile pentru deteriorarea mai rapidă a uleiului).
Filtrează baia după fiecare utilizare pentru a elimina reziduurile alimentare care s-ar putea carboniza la următoarea prăjire.
A se gandi la schimbați regulat baia de ulei.