Utilizați corect ghidul trufelor
Ciupercile de sarmă deschisă sau întunecată sunt considerate cea mai mare delicatețe de pe pământ, dar în multe cazuri nu sunt utilizate în mod optim. Mai presus de toate, ar trebui să vă abțineți de la felierea trufelor negre și să vă îndepărtați complet de alte soiuri. Feliatorul de trufe poate fi utilizat numai pentru trufele albe din Piemont.
Oriunde există rindeluire, nu există așchii cu trufa, ci felii subțiri de napolitane pe farfurie. Un obicei care s-a strecurat în gastronomie, deoarece trufa neagră nu mai este un produs zilnic disponibil din abundență, ci este recoltată doar în volume mici. Cu doar câteva decenii în urmă, cantitățile din Franța erau din soiul Tuber melanosporum Vitt. au fost luate de pe pământ, de multe ori mai mari decât astăzi. În prima jumătate a secolului al XX-lea, dar și după cel de-al doilea război mondial, mâncăruri precum „trufe întregi în foietaj” sau „trufe în cenușă” se aflau pe meniurile restaurantelor rafinate. Mese care erau scumpe, dar nu de neprețuit, care astăzi sunt servite doar în cazuri excepționale.
În schimb, la fel ca trufa albă, trufa neagră este feliată cu sârguință și astfel lipsită de majoritatea beneficiilor sale. Aroma lor se desfășoară cel mai bine în masele calde, de exemplu în sosurile de trufe sau într-o farsă.
Cum se utilizează trufele corect:
• Trufa neagră de iarnă (Tuber melanosporum Vitt., Numită și trufă Périgord):
Nu planificați, ci cel mai bine tăiați-le în așchii sau cuburi mici (brunoise) și lăsați-le să se înmoaie în lichide calde pentru o vreme. Apoi prelucrați-le într-o farsă sau, cu vin, smântână și stoc, într-un sos de trufe. Crema caldă de trufe, care a reușit să absoarbă aroma ciupercilor timp de o oră, poate fi, de asemenea, transformată într-un parfait de trufe și congelată: un desert grozav. Trufele întregi Périgord pot fi, de asemenea, fierte, de exemplu într-un aluat.
• Trufe albe (Tuber magnatum Pico, numite și trufe Alba sau Piemont):
Doar cu ea vă puteți gândi la rindeluire, dar și aici are mai mult sens să amestecați bine feliile fine sau bărbieritele cu celelalte ingrediente (risotto, paste, ouă amestecate) și lăsați acest amestec să se înmoaie cel puțin 20-30 de secunde. Cu toate acestea, trufele albe nu trebuie încălzite excesiv.
• Trufa de vară (Tuber aestivum Vitt.):
Are un gust de nuci-picant, care are puține în comun cu cel al trufei de iarnă. Cel mai bine de utilizat sub formă de așchii grosiere, înmuierea lor în lichide este de puțin folos. Prețul cerut rareori justifică investiția.
• Trufă de Burgundia (Tuber aestivum var. Uncinatum):
Când coapte poate fi o alternativă bună la trufa de vară „normală”. Poate fi folosit cald, dar nu trebuie încălzit la temperaturi ridicate, deoarece aroma lor se disipează mai repede decât cea a trufei Périgord.
• Trufă de iarnă (Tuber brumale Vitt.):
Poate fi confundat cu trufa Périgord și trebuie utilizat în mod similar. În cel mai bun caz, o alternativă relativ ieftină la aceasta. Nu supraîncălziți!
• Trufe chinezești (Tuber indicum):
Culinară neinteresantă, dar nu comercială, deoarece se confundă ușor cu trufa Périgord. Mai bine folosiți ciuperci proaspete!