Vanilia - regina condimentelor - apare peste tot ca substanță aromatizantă
vanilie este un condiment făcut din fructe capsule fermentate („păstăi”) din diferite specii din genul de orhidee Vanilla. Numele provine din franceza vanilie din spaniola vainilla („păstăi mici sau păstăi”, din latina vanilla planifolia). Vanilia sub formă de băț este, de asemenea, cunoscută sub numele de regina condimentelor.
Genul Vanilla cuprinde aproximativ 110 specii, dintre care 15 furnizează capsule aromatice, cunoscute sub denumirea de păstăi de vanilie. Cel mai important tip pentru producția de păstăi de vanilie este vanilia condimentată (Vanilla planifolia). Vanilia condimentată provine inițial din Mexic și America Centrală, dar acum este cultivată în principal pe Madagascar, Reunion (numită anterior Ile Bourbon) și alte insule din Oceanul Indian. Dintre cele aproximativ 110 tipuri de vanilie, doar trei sunt cultivate comercial. Vanilie tahitiana (Vanilla tahitensis) - Vanilie condimentata (Vanilla planifolia) - Vanilie Guadalupe (Vanilla pompona). Vanilia condimentată este vândută sub denumirea de Bourbon Vanilla și Mexican Vanilla.
Vanilia tahitiană este cultivată în Pacificul de Sud.
Vanilia naturală a rămas valoroasă chiar și după ce producția sintetică de vanilină (din coniferină) din Holzminden, Germania, a avut succes în 1874.
Plantele de vanilie sunt cultivate în plantații. Păstile de vanilie cu lungimea de până la 30 cm sunt recoltate chiar înainte de a fi coapte. Fructele proaspete nu au încă aroma tipică. Acest lucru se maturizează doar într-un proces care consumă mult timp și necesită multă muncă. În primul rând, fructele capsulei sunt tratate cu apă fierbinte sau abur. Urmează fermentarea în recipiente etanșe (până la 4 săptămâni). Procesele de uscare și fermentare transformă precursorii vanilinei în vanilină, aroma principală a vanilinei. În același timp, capsulele de fructe se micșorează în binecunoscutele bețe de vanilie lucioase, maro-negru, condimentul propriu-zis. Pentru transport, bețișoarele de vanilie sunt împachetate, învelite în hârtie pergament și așezate în recipiente de tablă.
Procesul complex de procesare este motivul prețului ridicat al vaniliei condimentate. Se vând doar acele păstăi de vanilie care nu au pierderi de calitate.
Prețul pieței mondiale pentru vanilie este supus unor fluctuații puternice. În 2000, de exemplu, 1 kg de vanilie malgască a plătit în medie 140 de dolari SUA, iar în 2005 a fost de 40 de dolari SUA.
Cultivatorii se tem de furt, recoltând prea devreme - aroma este mai puțin intensă, de ex. "Când vanilia adevărată are un gust din ce în ce mai puțin. Cu aproximativ 600 de euro pe kilogram, vanilia este unul dintre cele mai scumpe condimente din lume." Munich Mercury 26 aprilie 2018; Ofertă pentru plante de vanilie pentru casă - link la www.baldur-garten.de -
(raportul dpa 26.04.2018, de ex. în Rhein-Zeitung + Weser-Kurier)
În funcție de țara de origine și de producător, există diferențe considerabile de calitate, indiferent de tipul de vanilie cultivat. Vanilia Bourbon cultivată în Africa (Madagascar, La Reunion, Mauritius și Comore) este cel mai popular soi printre europeni datorită aromei sale intense și armonioase. În schimb, americanii preferă vanilia mexicană, care este mai dulce, mai subtilă și mai moale. Vanilia din Tahiti (Vanilla tahitensis) și din Indiile de Vest (Vanilla pompona) se remarcă prin parfumul lor puternic, asemănător florilor și conțin mai puțină vanilină. Sunt utilizate pe scară largă în industria cosmetică. În cele din urmă, vanilia indoneziană este utilizată în principal în industria parfumurilor și a băuturilor spirtoase datorită aromei sale lemnoase și fumurii.
Cifre de producție: 2017 în tone (aproape 8.000 de tone în întreaga lume) (conform FAO-STAT)
# 1 Madagascar 3227 To
# 2 Indonezia 2402
# 3 China 662
# 4 Mexic 515
# 5 Papua Noua Guinee 499
Prețuri 2015 - 100 USD/kg/2018> 500 USD/kg
Extractul de vanilie, cunoscut și sub numele de esență de vanilie, este un extract lichid de vanilie cu gust înțepător, cu aproximativ 35% etanol și, uneori, puțin sirop de zahăr. Extractul pur de vanilie, dacă este etichetat ca atare, trebuie întotdeauna extras din păstăi reale de vanilie. Conține aromele de vanilie într-o formă foarte concentrată și are o durată de valabilitate practic nelimitată.
Pudra de vanilie este produsul măcinării semințelor - sau a capsulelor întregi (vanilie măcinată).
Vanilina, 0,8-2,9% din bețișoarele de vanilie, poate fi acum produsă și ieftin folosind biotehnologie. Cu toate acestea, deoarece vanilia naturală conține cel puțin alte 50 de substanțe aromatice și mai mult de 130 de compuși chimici în plus față de vanilină, care alcătuiesc aroma generală, vanilina pură nu este un substitut complet pentru vanilie. Cu toate acestea, vanilina produsă biotehnologic este astăzi o substanță aromatică importantă din punct de vedere economic. Utilizarea la nivel mondial a vanilinei produse biotehnologic o depășește pe cea a vaniliei naturale de aproximativ 300 de ori.
Producătorii produselor aromatizate cu vanilină sau vanilie reală sugerează că vanilia este galbenă. Cu toate acestea, culoarea gălbuie a produselor se datorează coloranților alimentari adăugați artificial (de obicei carotenii). Mâncărurile clasice de vanilie sunt adesea galbene doar pentru că conțin o mulțime de ouă de pui, nu din cauza vaniliei în sine.
Vaniliei îi sunt atribuite diferite efecte medicinale. Se presupune că are un efect calmant asupra nervilor și combate oboseala; medicul spaniol Francisco Hernandez de Toledo a raportat în secolul al XVI-lea că indienii le-au folosit în mod intenționat pentru a-și întări creierul. De asemenea, se spune că vanilia are în general efecte de întărire. În special, ar trebui să aibă și un efect afrodisiac. De fapt, principalul său ingredient activ, vanilina, este legat chimic de feromonii umani.
Vanilizarea alimentelor este larg răspândită. Gustul de vanilie este perceput ca fiind placut de (aproape) toata lumea. Marketingul folosește vanilia într-un mod țintit și strategic pentru a spori acceptarea produsului. Consumatorii nu numai că sunt direcționați (manipulați) în acest domeniu, dar există înșelăciuni vizate ale consumatorilor. „Adevăratul” este, desigur, mai scump, astfel încât multe sunt imitate (falsificate, adulterate) și consumatorii sunt înșelați. Semnul distinctiv al vaniliei reale (boabele negre mici, vizibile) este adesea o imitație.
Nebun de vanilie. Spectrum of Science 03/09/2019
aromă de vanilie artificială - wikipedia - vanilină - vanilină engleză
Clasa de chimie - vanilie/vanilină -
BfR pe arome artificiale de vanilie
Biroul de Investigații de Stat Saxonia Inferioară (2006) - Utilizarea vaniliei reale este rară
Pagini de condimente ale lui Gernot Kartzer - Vanilie
Open Directory ⇒⇒ Note despre site-ul Vanilla
Ploaie, Patricia (2004). Vanilie: Istoria culturală a aromei și parfumului preferat din lume. New York: J. P. Tarcher/Penguin (site-ul web)
Annemarie Wildeisen: Vanilie, condiment al zeiței. AT Verlag, Aarau 2001
Gigant, R.: Biologie de la reproduction, diversité génétique et spatiale de deux espèces du genre Vanilla (Orchidaceae) du sudouest de l’océan India: V. humblotii și V. roscheri.
Implicații pentru conservarea lor. Dissertation Universite de la Renunion, 02.03.2012 (Descărcați)
Brunschwig, Chr. Et al.: Vanilie tahitiană (Vanilla × tahitensis): O specie de vanilie cu caracteristici unice. în carte: Ingrediente active din plante aromatice și medicinale. DOI: 10.5772/66621 (8 martie 2017)
Informații MLR_BW - Vanilie - condiment nobil cu aromă fină (link)
la AID - Vanille (31.10.12)
Vanilie - cunoștințe despre produs Alnatura (10_2014)
Vanilie: regina condimentelor. - Infografică Die Zeit Nr.53, 18.12.2019, p.42 (surse)
Epp, H.: Aurul Comorelor (Vanilie Bourbon). Revista pentru clienți www.rapunzel.de/naturpost No. 9/Oct 2019, p.15-117 (scanare în arhivă)
Istoria unei specii de orhidee: V pentru vanilie. TAZ 06/03/2017 - Vanilie din Madagascar (TAZ) - Prețul înghețatei cu vanilie (TAZ 06/05/2017)
Criza de vanilie în Madagascar. detector (radio privat, Leipzig) 05.09.2018
- Vanilie: afaceri riscante - Test 08/2019
Schwab, D. și colab.: Scăderea ratelor de prădare și schimbarea compozițiilor de prădători de-a lungul unui gradient de utilizare a terenului în peisajele de vanilie din Madagascar. J appl Ecology doi.org/10.1111/1365-2664.13766 (20.10.2020) ⇔ „Cultivarea vaniliei sub copaci promovează reglementarea dăunătorilor”. link la www.eurekalert.org 21 octombrie 2020 (Universitatea din Göttingen)
Creșterea prețului la vanilie în 2016 (din cauza recoltelor slabe) - Înghețata de vanilie devine un bun de lux - Südd.Ztg 05.04.2016 - Die Welt 10.04.2016 - Vanilia costă de 3 ori mai mult în 2016 decât în 2014
- Criza vaniliei: de ce costă mai mult vanilia decât argintul. Spectrul științelor 26.06.2017 (furtuni, recolte proaste + speculații despre materii prime)
- „Vanilia devine mai ieftină”. raportul dpa pe 16 martie 2020 de ex. în Bürstädter Zeitung și Rhein-Zeitung -
Vanilia mexicană își pierde micii polenizatori - insectele care polenizează orhideea vanilată sunt amenințate de utilizarea pesticidelor și de degradarea mediului în regiunea natală a plantei din Mexic. Deutsche Welle 7 mai 2019
Produse vanilie - doar 8 din 39 de produse conving - testul martie 2016 - (ref. Focus - 25.02.2016)
(Vanilie ca motiv pe timbrele poștale)
Dezvoltarea gustului în copilăria timpurie (EUFIC 2011, nr. 2)
- ARD-Wissen 24 februarie 2008 - Die Welt - 15 aprilie 2009 - Înșelăciunea gurii („amprenta furajeră” a clienților) - Spiegel - 28 iunie 2005 - aici aroma de vanilie este un mijloc folosit frecvent -
Derndorfer, E.: Vanilie. mic gourmandise nr. 27 Mandelbaum-Verlag, Viena, 2019
A cânta la Vanilizarea societății (Elveția Teatrul Marie din Aarau - Tagesanzeiger 16.5.13)